食品化学试题库(8)

__________________________过程. 8,酶促褐变的发生的条件有

______________________,______________________和______________________.

9,复合膨松剂一般由________________,_________________和_________________三部分组成.

10,生吃或食用未煮熟的的豆类种子会引起中毒,主要是因为其中含有_________,这类物质进入人体后能使_________________________________;此外,豆类食物中还含有___________,影响人体对营养物质的消化吸收. 二,判断题(10×1′)

1,( )一般来说通过降低AW,可提高食品稳定性.~

2,( )老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构. 3,( )天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子. 4,( )矿物质在体内能维持酸碱平衡. 5,( ),酶活性中心是酶分子的一小部分. 6,( )酶催化作用的本质是降低反应活化能.

7,( )物质在空气中燃烧和在体内的生物氧化的化学本质是完全相同的,但所经历的路途不同.

8,( )人体内若缺乏维生素B6,会引起氨基酸代谢障碍. 9,( )味精用量越多越鲜.

10,( )葡萄球菌食物中毒,是由葡萄球菌在繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起,故仅摄入葡萄球菌并不会发生中毒. 三,单项选择题(10×1′)

1,下列碳水化合物中遇溴水不变色的是 . A,葡萄糖 B, 果糖 C, 乳糖 D ,阿拉伯糖 2, 表示了油脂中的游离脂肪酸的数量. A,皂化值 B,碘值 C,酸价 D,过氧化值 3,必需氨基酸是对( )而言的.

A,植物 B,动物 C,动物和植物 D,人和动物 4,发生脚气病与缺乏 有关.

A, 维生素B1 B, 维生素B2 C, 维生素B3 D, 维生素B5 6,下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的 A,催化效率高 B,专一性强

C,作用条件温和 D,都有辅因子参与催化反应

8,甜味剂甘草铵本身的甜度为蔗糖的50倍,但与蔗糖共同使用其甜度是蔗糖的100倍,这种现象称味的 . A,对比 B,相乘 C,拮抗 D变调

? 四,不定项选择题(10×1′)

2,.在食品加工中,蛋白质适当热处理后 . A,食品失去营养 B,有利于食品造形和强度 C,抑制有害酶活性 D,引起含硫蛋白质的分解

5,丙二酸对琥珀酸脱氢酶的抑制作用,按抑制类型应属于 .

A,不可逆抑制 B,非竞争性抑制 C,竞争性抑制 D,可逆抑制五,名词解释(5×2′)

4,蛋白质的等电点 2,酶的必需基团 3,生物氧化 4,鲜味 5,防腐剂

六,简答题(5×4′)

1,什么叫米氏常数 米氏常数有什么意义

2,糖酵解过程分哪几个阶段 糖酵解的终产物是什么 ……

3,天然色素按来源,溶解性分类可分为那些类型 并分别列举色素说明. 4,影响防腐剂防腐效果的因素有那些

5,~为什么鲜黄花菜不能直接食用 一般怎么处理可放心食用