食品化学试题库(6)

4,常用的酸味剂有 , , ,常用的鲜味剂有 , .

5,影响酶促反应速率的因素有 , , , , , .

6,评价风味的方法有 和 .

7,á-淀粉酶是一种 酶(内切,外切),能水解 糖苷键.β-淀粉 酶是一种 酶(内切,外切),能水解 糖苷键. 8,天然色素按其来源可以分为 , , . 二,判断题(1分×10=10分)

( )4,单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L型. ( )7,蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用. (三,单项选择题(1分×10=10分) 3,动物油脂加工通常采用( )

A,浸出法 B,机械分离法 C,熬炼法 D,压榨法 6,鱼冻的形成属于蛋白质的( )作用 A,变性 B,膨闰 C,凝胶 D,沉淀 8,以下物质不属于蛋白质的是( ) A,酶 B,表皮 C,毛发 D,果胶 9,又被称为脱支酶的是( )………

A,葡萄糖淀粉酶 B,异淀粉酶 C,α-淀粉酶 D,β-淀粉酶 ? 四,不定项选择题(1分×10=10分)

1,构成支链淀粉的化学键是( ) A,α-1,6-糖苷键 B,β-1,6-糖苷键 C,α-1,4-糖苷键 D,β-1,4-糖苷键 2,膳食纤维组成成分包括( )

A,半纤维素 B,果胶类物质 C,木质素 D,糖蛋白 4,缺钙会引起( )

A,佝偻病 B,贫血 C,食欲不振 D,呆小症 5,氨基酸一般都溶于( )

A,乙醇 B,乙醚 C,水 D,丙醇

7,蛋白质的变性是蛋白质的( )结构发生变化

A,一级 B,二级 C,三级 D,四级五,名词解释(2分×5=10分) 1,淀粉酶 2,酶的激活剂 3,淀粉老化 4,蛋白质变性 5,固定化酶

六,简答题(4分×5=20分)

2,请写出糖无氧酵解成为丙酮酸的总反应式. 3,维生素有哪些共同特点 5,简述风味物质的特点. 七,论述题(10分×1=10分)

酶与一般催化剂相比有何特性 有何共性 《 食品化学 》试卷 B8 一,填空(1分×30=30分)

1,已知α-脂蛋白pI为5.8,当其在pH为5.0的条件下,电泳时的泳动方向为 . 2,酶的抑制作用可以分为 和 .

3,生物氧化过程中CO2生成方式主要有 和 .

4,食品中的水分以 , 的两种形式存在,动物的血浆,淋巴和尿液都属于 水. 5,根据我国食品卫生标准规定,允许使用的8种人工合成色素为 , , , , , , , . 6,色素按其溶解性可以分为 , ,按其来源可以分为 , , . 7,糖的分解代谢主要有两种类型 和 ,其中 在糖代谢中占主导地位,产生的能量最多.

8,味觉的感受器是舌头上的 ,人的基本味觉包括 , , , .

9,还原性低聚糖之所以具有和单糖一样的性质是因为其中有个别组成的单糖保留了 .

? 三,单项选择题(1分×10=10分)

4,构成直链淀粉的化学键是( )

A,α-1,6-糖苷键 B,α-1,4-糖苷键 C,β-1,4-糖苷键 D,β-1,6-糖苷键

? 四,不定项选择题(1分×10=10分)五,名词解释(2分×5=10分)

1,酶的活性中心 2,抗氧化剂 3,维生素 4,蛋白质变性

5,酶反应的最适温度和最适pH值 1,简述风味物质的特点.

2,酶分为几大类 写出各大类的反映通式. 3,什么是固定化酶 有何优点 4,什么是必须氨基酸 分别有哪几种 七,论述题(10分×1=10分)

通过图表和文字叙述影响酶活性的六大因素. ? 《 食品化学 》试卷 A9

一,填空(30×1′)

1,为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系,引入了 的概念. 2,蔗糖是食物中主要的低聚糖,它是由一分子 和一分子 组成.

3,纤维素不能给人体提供能量,但膳食中必须含有适量纤维素,它已成为膳食中不可缺少的部分,称之为 .

4,脂肪是由一分子 和3分子 脱水结合而成的酯.

5,加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度________,这种现象称为________,而加入高浓度的中性盐,当达到一定的盐饱和度时,可使蛋白质的溶解度______并__________,这种现象称为_______.

6,米氏方程表达了____________和___________之间的关系.酶反应米氏常数是反应速度为最大值______时的底物浓度,其倒数1/Km越大,说明该酶与反应物亲和程度越__________.

7,在生物氧化过程中,通过氧化磷酸化作用产生___________,有两种方式,即________________和________________.

8,从生理学的角度看,只有__________,__________,__________,__________4种是基本味感.

9,可通过_____________,_____________,_____________等方法防止酶促褐变的发生.

10,从食品卫生出发,食品添加剂首先应该是使用的__________,其次才是色,香,味,形态等工艺的效果.

11,苦杏仁,木薯等生吃会中毒主要是因为其中含有_________,这类物质在酸或酶的作用下可生成剧毒的____________;存在于鲜黄花菜中的__________本身对人体无毒,但在体内被氧化成______________后则有剧毒. 二,判断题(10×1′)

2,( )结晶葡萄糖,淀粉,淀粉糖浆,果葡糖浆都属于淀粉糖. 5,( )辅酶与酶蛋白的结合不紧密,可以用透析的方法除去. 8,( )脂肪酸的β-氧化的主要产物为乙酰CoA. 三,单项选择题(10×1′)

1,下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是 . A, 乳糖 B, 蔗糖 C, 支链淀粉 D , -环糊精 6,下列哪一种酶不属于糖酶 .

A,α-淀粉酶 B,聚半乳糖醛酸酶 C,果胶酶 D,过氧化物酶 7,生物体内ATP最主要的来源是 .

A,糖酵解 B,TCA循环 C,磷酸戊糖途径 D,氧化磷酸化作用 8,\\\要想甜,加点盐\\\这一现象属于味觉的 现象. A,对比 B,相乘 C,拮抗 D变调 ? 四,不定项选择题(10×1′)

1,关于碳水化合物的叙述错误的是 . A,葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物 B,甘油醛是最简单的碳水化合物 C,脑内储有大量糖元

D,世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖 2,可引起蛋白质不可逆沉淀的有 .

A,硫酸铵 B,硝酸 C,三氯醋酸 D,汞 3,油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的 .

A,种类 B,比例 C,在甘三酯间的分布 D,在甘三酯中的排列 4,属于碱性食品的有 . A,苹果 B,黄瓜 C,大米 D,鸡肉 5,下列何种属于催化果胶解聚的酶 .

A,聚甲基半乳糖醛酸酶 B,果胶裂解酶 C,果胶酯酶 D,果胶酸裂解酶 6,有关α-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对 . A,它从直链淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键 B,它从支链淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键 C,它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1,4-糖苷键 D,它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度

7,脂肪酸活化后,β-氧化反复进行,需要下列哪一种酶参与 . A,脂酰CoA脱氢酶 B, -羟脂酰CoA脱氢酶 C,烯脂酰CoA水合酶 D,硫解酶 8,影响味觉的因素有 .

A,呈味物质的种类 B,呈味物质的浓度 C,食物的温度 D,呈味物质的相互作用 9,发生酶促褐变的条件有 .

A,有多酚类 B,多酚氧化酶 C,氧气 D,加热 10,下列可使黄曲霉毒素脱毒的方法有 . A,控制仓储粮食的含水量 B,加热 C,使用氨水 D,通过臭氧降解 五,名词解释(5×2′) 1,酸价 3,生物氧化 4,鲜味 5,添加剂

六,简答题(5×4′)

1,试述蛋白质形成凝胶的机理.