食品化学试题库(4)

来去除腥味.

13,生大豆两种有毒物质为 , 可通过 破坏. 14,土豆发青发芽部位含有毒物质称为 ,加热 破坏.

15,水果蔬菜采摘后,细胞内的有机物向 (分解,合成)方向转化. 16,粮食中的灰分指的是营养素中的 类. 17,霉变的花生,玉米含有 毒素,加热也不能破坏. 18,有毒元素通常指的是 (四种).

19,矿物质元素在生物体内含量高于0.01%称为 . 20,缺硒导致的疾病叫 ,缺碘导致 肿大. 二,选择题(10\\'×1=10\\')

1,减少和消除竞争性抑制作用可选择( ) A 增加底物浓度 B 减少底物浓度 2,焙烤类食品发生褐变的是( ). A 酶促褐变 B 非酶褐变 3,类胡萝卜素( ).

A 多烯类色素 B 吡咯类色素

4,芦笋加工不当可变黄,在加工过程中,常用( )来调节水的PH值. A Na2CO3 B 柠檬酸 C CuSO4 5,β胡萝卜素可转变为( ). A VD3 B VC C VA

6,红色糊精的分子量比无色糊精的分子量( ). A大 B小 C相等

7,下列物质中既可以作增稠剂,又有营养价值的物质是( ). A明胶 B CMC C琼脂 D果胶 8,淀粉,纤维素相同的是( )

A 基本结构单位 B 化学键 C 元素组成 9,必需脂肪酸属于( ).

A 饱和脂肪酸 B 多不饱和脂肪酸 C 氨基酸

10,动物脂肪中还存在有( ),在紫外线作用下可转变成VD3. A 甘油三酯 B 胆固醇 C 饱和脂肪酸

三,判断题(10\\'×1=10\\')

1,除去结合水,食品的品质将发生改变.( ) 2,食用抗氧化剂,本身不被氧化.( )

3,无论是无氧氧化还是有氧氧化,葡萄糖降解成丙酮酸的EMP途径都是相同的,都是不需要氧的降解过程.( )

4,黄酮类色素在碱性条件下显黄色,在酸性条件下颜色消失.( ) 5,果蔬采摘,动物宰杀后,代谢活动即告停止.( ) 6,在高温,低温下都可以发生酶促褐变.( )

7,低温可使细胞内物质变化处于最低水平状态,抑制微生物活动,防止果蔬腐败,常选用冷藏的方法,且冷藏的温度越低越好.( ) 8,非必需氨基酸人体不需要.( )

9,维生素,无机盐需量小,功效大,但并不供给肌体能量.( ) 10,高温低温都能使酶失去活性.( ) 四,完成化学方程式.(5\\'×2=10\\')

1,写出酒精酵母,利用葡萄糖进行酒精发酵的总反应式. 2,写出乳酸菌利用葡萄糖进行乳酸发酵总反应式. 五,名词解释(3\\'×4=12\\') 1,生物氧化,及生物氧化的方式. 2,酸性食物,碱性食物,举例说明. 3,酶的活性中心,最适温度,最适pH. 4,酶变性及使酶变性的物理化学因素有哪些 六,问题解答(5 5 4 4=18)

1,食品中嫌忌成分产生的途径有哪些 2,酶和一般催化剂的异同点.

3,试述α一淀粉酶,β一淀粉酶,葡萄糖淀粉酶的作用特点及产物. 4,高温油脂会发生哪些变 ? 《食品化学》试卷A6 ? 一,填空(1\\'×40=40\\')

1,酶可分为 , , , ,

2,FADH2经一系列传递体,将一对氢交给氧生成 分子H2O及 分子ATP.

3,ATP的生成方式有: .

4,Imol葡萄糖彻底氧化生成的 mol的ATP.

5,Imo十八碳饱和脂肪酸彻底氧化可生成 mol的ATP. 6,丙二酸抑制琥珀酸脱氢酶的活性属 抑制,可用 来解除.

7,动物死亡后,糖降解的最终产物 为,它使肉的PH值下降,凝胶状蛋白质发生酸性水解生成 , , 等小分子,ATP在ATP酶的作用下转变成具有强鲜味的 ,这些过程称为肉的成熟.

8,食品因氧化而变质,常发生在含 较多的食品中,这类食品通常用加抗氧化剂的方法,使氧化作用降低到最低限度,常用的抗氧化剂属维生素的有 , . 9,常用作水果人工催熟剂的有 .

10,动物的肌肉常温下生成 肌红蛋白质不变色,高温下生成

呈褐色.在肉类食品加工中,为了保持特有的肉红色,常用 还原剂进行腌制. 11,非酶褐变的主要类型有 , , 三类.果汁中最容易发生的是 . 12,鱼腥味的主要成分是 属碱性物质,在烧鱼时,常用加 来去除腥味.

13,生大豆两种有毒物质为 , 可通过 破坏.

14,土豆发青发芽部位含有毒物质称为 ,加热 破坏.

15,水果蔬菜采摘后,细胞内的有机物向 (分解,合成)方向转化. 16,粮食中的灰分指的是营养素中的 类.

17,霉变的花生,玉米含有 毒素,加热也不能破坏.四,完成化学方程式.(5\\'×2=10\\')

1,写出酒精酵母,利用葡萄糖进行酒精发酵的总反应式. 2,写出乳酸菌利用葡萄糖进行乳酸发酵总反应式. 五,名词解释(3\\'×4=12\\') 1,生物氧化,及生物氧化的方式. 2,抗氧化剂,常用的抗氧化剂有哪些

3,酶的活性中心,最适温度,最适pH. 4,酶变性及使酶变性的物理化学因素有哪些 六,问题解答(5 5 4 4=18)

1,食品中嫌忌成分产生的途径有哪些 2,叙述影响酶促反应速度的六大因素.

3,试述α一淀粉酶,β一淀粉酶,葡萄糖淀粉酶的作用特点及产物. 4,高温油脂会发生哪些变化

姓名:______________ 班级:________________ 学号:_____________________ …………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题………………………………………………………… 江苏食品职业技术学院20 ~20 学年第 学期期末考试 《食品化学》试卷B5

出卷人: 校对人: 考试时间:100分钟 题 号 一 二 三 四 五 六 七 总 分 得 分 登分人 阅卷人 复核人

一,填空(0.5\\'×20=10\\') 1,营养可分为素 .

2,叶绿素的中心离子是 ,在酸性条件生成 ,呈 色.

3,碳原子相同的脂肪酸,饱和的熔点 (高或低)不饱和. 4,常用的酸味剂有 , . 5,常用的鲜味剂有 , . 6,常用的防腐剂有 , .

7,霉变的花生,玉米有毒物质是 ,加热 破坏. 8,粮食的灰分是营养素的哪一类 . 9,有毒的元素常见的有 (四种). 二,选择填空:(1\\'×30=

? 5,广泛的存在于水果中的维生素是 .

A VD B VA C VB D VC

8,动物脂肪中还存在有 ,在紫外线作用下可转变成VD3. A 甘油三酯 B 中性食物 C 胆固醇

9,鱼,肉,禽,蛋,粮谷类属 性食物,西红柿等水果蔬菜属 性食物. A 碱性食物 B 中性食物 C 酸性食物

10,脚气病患者,病因是缺乏 ,可多食用 来预防. A VB1 B VB2 C VC D粗粮 E 动物性食物

14,食品因氧化而变质,常发生在含 较多的食品中,这类食品,常用加抗氧化剂的方法使氧化作用降低到最低限度,常用作抗氧化剂,又是维生素的是 . A 维生素B1 B 维生素C C 维生素E D 油脂 E 多酚类物质 15,常用作水果人工催热剂的有 . A CuSO4 B 乙烯利 C Na2CO3 D柠檬酸 三,判断题(1\\'×10=10\\')

1,蛋白质变性,蛋白质的一级结构并未发生变化.( ) 2,花青素的颜色随PH 的改变而改变.( ) 4,油脂的氢化,熔点升高,营养价值降低.( ) 5,琼脂属糖类物质.( )

6,生物氧化在是在酶催化下进行的,反应条件必须非常温和.( ) 7,甜味物质食用多了都能使人发胖.( ) 8,不同的酶最适PH是不同的.( ) 9,底物浓度大,酶促反应速度快.( )

10,糖和脂肪在生物体内不可以互向转化.( )六,名词解释(4\\'×4=16\\') 1,生物氧化,生物氧化的特点. 2,食品中自由水,结合水各有什么特点. 3,防腐剂,常用的防腐剂都有哪些

4,蛋白质两性解离,等电点,蛋白质变性.《食品化学》试卷B6 ? 一,填空(0.5\\'×20=10\\')

1,影响酶促反应速度的六大因素 .