食品化学试题库(5)

2,糖尿病人可用 作为甜味剂. 3,肾脏病人可用 作为咸味剂. 4,常用的酸味剂有 , . 5,常用的鲜味剂有 , . 6,常用的防腐剂有 , .

7,霉变的花生,玉米有毒物质是 ,加热 破坏. 8,粮食的灰分是营养素的哪一类 . ? 三,判断题(1\\'×10=10\\')

1,蛋白质变性,蛋白质的一级,二级,三级,四级结构都发生了变化.( ) 2,中性氨基酸的等电点PI=7.( ) 3,高温,低温都能使蛋白质失去活性.( ) ? 六,名词解释(4\\'×4=16\\')

1,生物氧化,生物氧化的特点. 2,酶的诱导契合学说.

3,防腐剂,常用的防腐剂都有哪些 4,蛋白质两性解离,等电点,蛋白质变性. 七,问题解答(4\\'×5=20\\')

1,酶作为生物催化剂有何特点 酶催化作用的本质是什么 2,简述生物氧化过程中,水,CO2,ATP的生成方式.

3,酶促褐变有哪三要素 易发生酶促褐变的食物有哪些 如何防止酶促褐变 4,食品中嫌忌成分产生的途径有哪些 《 食品化学 》试卷 A7 一,填空(30×1′)

1,酶的本质是 , 酶可以分为 , , , , , 2,常见的糖酶主要有 , , , , . 3,酶的抑制作用可分为 和 两种.

4,请写出水分活度AW的公式 AW= ,纯水的水分活度为 .

5,结合蛋白质类的酶除了蛋白质部分外,还有非蛋白质部分,称为 . 6,生物氧化的方式包括 反应和 反应.

7,碳水化合物是 或 及其缩合物和衍生物的总称. 8,在糖类物质中最甜的糖是 .

9,根据我国食品卫生标准规定,允许使用的8种人工合成色素为 , , , , , , , .

二,判断题(1分×10=10分)

( )2,直链淀粉遇碘产生紫红色,支链淀粉遇碘产生蓝色.

( )3,具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白和结合蛋白两种. ( )4,糖原也可以被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖. ? 10,维生素A原是( )

A,类胡萝卜素 B,花青素 C,固醇 D,磷脂 四,不定项选择题(1分×10=10分) 1,膳食纤维组成成分包括( )

A,半纤维素 B,果胶类物质 C,木质素 D,糖蛋白 ? 4,食品的呈香途径有( )

A,生物合成 B,酶促反应 C,氧化作用 D,高温分解作用 5,以下属于辣味物质的是( ) A,花椒 B,胡椒 C,韭菜 D,葱 6,以下属于碱性食品的是( ) A,蔬菜 B,谷类 C,肉类 D,蛋类 7,丙酮酸的无氧降解包括( )

A,酒精发酵 B,乳酸发酵 C,氧化脱羧 D,三羧酸循环 9,所有的氨基酸分子都含有的基团是( ) A,羟基 B,氨基 C,羧基 D,巯基

10,氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质,此反应称为( ) A,美拉德反应 B,显色反应 C,脱氨基反应 D,羰氨反应 五,名词解释(2分×5=10分) 1,酶的专一性 2,呼吸链

3,食品添加剂 4,蛋白质变性 5,皂化值

六,简答题(4分×5=20分) 1,什么是固定化酶 有何优点

2,酶分为几大类 写出各大类的反映通式. 3,简述生物氧化的特点. 4,简述油脂酸败的原因.

5,什么是必须氨基酸 分别有哪几种 七,论述题(10分×1=10分) 试述温度和PH对酶活性的影响.…… ? 《 食品化学 》试卷 A8

一,填空(30×1′)

1,胃蛋白酶的等电点为1.0,当其在pH为5.0的条件下,电泳时的泳动方向为 . 2,食品的化学组成中的非天然成分包括 , .

3,变绿的土豆不可食用是因为其中 含量很高,容易引起中毒. 4,常用防腐剂主要有 , , .常用的鲜味物质有 , .

5,人的基本味觉包括 , , , . 6,食品的呈香途径有 , , , .

7,根据淀粉酶的作用特点,可将其分为 , , , .

8,脂肪能在酸或酶及加热的条件下水解为 和 . 9,丙酮酸的无氧降解包括 和 .

10,请写出下列英文简写所代表的中文名称:FAD ,FMN ,ATP ,NAD ,NADP . 二,判断题(1分×10=10分)

( )1,人体所必需的六大营养素包括:蛋白质,碳水化合物,脂类,矿物质,维生素和激素

? 7,豆类中通常含有的毒素是凝集素.

( )8,氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质,此反应称为脱氨基反应. 2,下列哪种微生物对水分活度最敏感( ) A,细菌 B,酵母菌 C,霉菌 D,小球菌 4,自然界中最甜的糖是( ) A,蔗糖 B,果糖 C,葡萄糖 D,乳糖 5,又被称为生物催化剂的是( ) A,脂类 B,核酸 C,糖类 D,酶 6,以下哪种物质不是常用的酸味剂( ) A,山梨酸 B,醋酸 C,柠檬酸 D,乳酸………… 8,又被称为脱支酶的是( )

A,葡萄糖淀粉酶 B,异淀粉酶 C,α-淀粉酶 D,β-淀粉酶 9,以下物质中不含磷元素的是( ) A,核酸 B,磷脂 C,ATP D,色氨酸 ? 四,不定项选择题(1分×10=10分)

1,酶的抑制作用可分为( )

A,不可逆抑制作用 B,可逆抑制作用 C,竞争性抑制作用 D,非竞争性抑制作用 2,以下物质中属于苦味物质的是( ) A,茶碱 B,咖啡碱 C,肌苷酸 D,可可碱 3,以下属于蛋白质可逆变性的是( ) A,加重金属 B,加压 C,盐析 D,光照

5,将mRNA的核苷酸顺序转换为氨基酸顺序的过程称为( ) A,复制 B,转录 C,翻译 D,移位 6,以下物质中有甜味的是( ) A,D-色氨酸 B,蔗糖 C,淀粉 D,糖原 7,水果香气的成分有( )

A,有机酸酯类 B,醛类 C,醇类 D,酮类 8,能对矿物质产生影响的工序是( )

A,罐藏 B,烫漂 C,水煮 D,沥滤

9,我国规定在谷粉中添加的矿物质强化剂有( ) A,亚铁盐 B,碘 C,锌 D,钙

10,蛋白质水解过程中的中间产物为( ) A,蛋白眎 B,蛋白胨 C,多肽 D,氨基酸 五,名词解释(2分×5=10分) 1,酶的抑制剂 2,食品的安全性 3,凝胶作用 4,生物氧化 5,碘值

姓名:______________ 班级:________________ 学号:_____________________ …………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题………………………………………………………… 六,简答题(4分×5=20分) 1,制备固定化酶的方法有哪些 2,简述结合水与自由水的区别. 3,简述风味物质的特点.

4,简述直链淀粉与支链淀粉在结构和性质上的区别. 5,简述EMP途径的三个阶段. 七,论述题(10分×1=10分)

酶与一般催化剂相比有何特性 有何共性

江苏食品职业技术学院20 /20 学年第 学期期末考试 《 食品化学 》试卷 B7 ? 一,填空(30×1′)

1,食品的化学组成中的非天然成分包括 , . 2,果蔬的保藏常用的方法有 , , , , .

3,结合水是指食品的非水成分与水通过 结合的水;水分活度AW = .结合水含量越高,水分活度就越 .