食品化学试题库(2)

来源：网络收集时间：2026-05-18

导读：和 . 4脱氨基作用包括 , , 和等方式. 5 工业上所用的淀粉酶种类很多,其中称为液化酶的是 ,其催化水解的糖苷键是 ,称为糖化酶的是 , 它能水解的糖苷键有和 . 6酶作用的辅助因素有 , , , 和 ,其中占主导作用的因素

和 .

4脱氨基作用包括 , , 和等方式.

5 工业上所用的淀粉酶种类很多,其中称为液化酶的是 ,其催化水解的糖苷键是 ,称为糖化酶的是 , 它能水解的糖苷键有和 .

6酶作用的辅助因素有 , , , 和 ,其中占主导作用的因素有和 . 7 脂肪酸的分解有 , 和等方式. 8 糖的分解代谢包括和两种类型.

9 风味是由口腔中的 , , 和综合产生,通常谈到物质的风味时是指和的综合. 10根据酿造原料和工艺的不同,可将白酒分为 , , 和 . 11膨松剂可分为 , , 和 .

12 六类营养素中,能供给肌体能量的有 , , . 13 蔗糖在酶的作用下水解为和 . 14食品中常见的二糖有 , 及等.

15与水果酶促褐变相关的酶是 ;脂酶水解脂肪的最终产物是和 .

16 动物肌肉的颜色主要来自于和 . 三,单项选择题(1分×10) 1 TPP 是 ( )

A 焦磷酸硫胺素 B 硫胺素盐酸盐 C 核黄素 D 烟酸和烟酰胺的混合物 2 亚油酸是 ( )

A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸

5黄酮类物质遇铁离子可变为 ( ) A黄色 B无色 C蓝色 D绿色

6下列四种甜味物质中,甜度最大的是 ( ) A 山梨糖醇 B甘草 C糖精 D甜蜜素

四,不定项选择(1分×10)

1关于蛋白质等电点的叙述,正确的是 ( )

A在等电点处,蛋白质分子所带净电荷为零 B等电点时蛋白质变性沉淀 C在等电点处,蛋白质的稳定性增加 D等电点处蛋白质是兼性离子 2 酶作用的辅助因素有很多,其中占主导作用的因素有两个,分别是 ( ) A靠近效应 B定向效应 C张力作用 D酸碱催化作用 3 下列色素属于异戊二烯衍生物的是 ( ) A花青素 B虾青素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素 7下列酶属于水解酶的是 ( )

A淀粉酶 B蛋白酶 C脱羧酶 D转氨酶五,名词解释(2分×5) 1生色基: 2肌色质: 3味觉: 4异化作用: 5淀粉的老化: 六,简答题(4分×5)

1 为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸 2 蛋白质变性的定义及其影响因素

3简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素 4写出TCA循环的总反应式 5酶催化作用的特点是什么七,论述题(10分×1)

1果蔬加工中如何防止酶促褐变

江苏食品职业技术学院20 /20 学年第学期期末考试《食品化学》试卷A3 ? 一,填空(1分×30=30分)

1,食品中无机成分包括 , .

2,蔗糖是由一分子的和一分子的缩合而成的.

3脂肪的自动氧化过程分四步分别是 , , , .

4,氨基酸在高于其等电点的环境中带电电,在低于其等电点的环境中带电.婴儿的必需氨基酸是 .

5,维生素E又叫 ,其中 _效价最高.维生素中最稳定的一种是 . 6,根据矿物质在人体内的含量可以将其分为和 _.其分界线含量达到 . 7,青少年脸上的青春痘是因为缺乏引起的.

8,酶大部分是由蛋白质组成,组成酶的蛋白质部分叫做 ,辅因子部分叫做或者 .酶的特性: 和 .

9,葡萄糖经糖酵解生成 ,丙酮酸无氧代谢生成或者 . 10,从生理学的角度看,只有 , , , 4种是基本味感.

二,判断题(1分×10=10分)

4,( )维生素B5又名Vpp,它包括两种物质,是抗癞皮病维生素. 6,( )人体缺铁时易引起缺铁性贫血. 7,( )干态的酶比液态的酶稳定. ? 三,单项选择题(1分×10=10分)

1,下列脂肪酸中,非必需脂肪酸是:( ) A亚油酸B亚麻酸 C油酸D花生酸

3,用甲醛滴定法测定氨基酸的含量时,甲醛的作用是:( ) A 使氨基酸的氨基碱性增强 B 使氨基酸的氨基酸性增强 C 使氨基酸的 COOH酸性增强 D 使氨基酸的 COOH碱性增强 4,用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是:( ) A酸水解法B碱水解法 C上述两种水解法D酶水解法 5,组成蛋白质的基本单位是:( ) A L-á-氨基酸 B D-á-氨基酸 C L- -氨基酸 D L.D-á-氨基酸

8,下列哪些是酶的抑制剂:( ) A Na2 B Mg2 C Cu2 D Fe2

9,下列哪些是酶的激活剂:( ) A Na B Ag C Hg2 D CO

? 四,不定项选择题(1分×10=10分)

1,下列哪种蛋白质在pH=5的溶液中带正电荷 ( ) A pI=4.5的蛋白质 B pI=7.4的蛋白质 C pI=3.5的蛋白质 D pI=7的蛋白质 4,酶活性中心出现频率较高的氨基酸是:( ) A组氨酸 B丝氨酸 C半胱氨酸 D胱氨酸

6,淀粉在下列那些情况下易老化:( ) A含水量30～60% B温度2～4℃ C偏酸 D偏碱

7,果胶是由下列那些物质组成:( ) A原果胶 B果胶酯酸 C果胶酸 D高酯果胶

8,脂肪是由下列那些物质脱水结合而成:( ) A脂肪酸 B复合甘油酯 C单纯甘油酯 D甘油

9,下列那学方法是油脂的制取方法:( ) A压榨法 B机械分离法 C浸出法 D熬炼法

10,动物肌肉的主要色素蛋白质:( ) A血红蛋白 B肌红蛋白 C肌溶蛋白 D肌凝蛋白五,名词解释(2分×5=10分)

1,水分活度 2,油脂的乳化 3,酸价………… 4,酶 5,固定化酶

六,简答题(4分×5=20分) 1,自由水和结合水的特点 2,简述油脂精炼的步骤 3,简述促进和抑制钙吸收的因素 4,酶最适温度和稳定温度范围 5,三羧循环的生物学意义七,论述题(10分×1=10分)

1,酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施

? 江苏食品职业技术学院20 /20 学年第学期期末考试

《食品化学》试卷A4一,填空(1分×30=30分) 1,碳水化合物由 , , 三种元素组成. 2,肌肉保持水分的原因是 .-------- 3,乳化中量多的液体为相,量少的为相.

4,维生素根据其溶解性分为和两种.人体主要靠从 , 和获取矿物质. 5,食品低温保存的原理: ;竞争性抑制的特点是底物相似,解决的办法是: .非竞争性抑制可通过的方法解决.

6,米氏方程中: V表示: ; Vmax 表示: ; Km表示 ;[s]表示 . 7,生物体内CO2的生成方式是: 和 .

8,在紫外或可见光区(200～800nm)具有吸收峰的基团被称为 ,血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应,生成高铁血红素的作用被称为 .

9,肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈色,形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈色,形成高铁血红素时呈色.食品中催化酶促褐变的酶有 , , 等. 10,请写出食品常用的2种防腐剂: , . 二,判断题(1分×10=10分)

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