食品化学试题库(3)

1,( )水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值. 3,( )皂化值是指皂化1g油脂中甘油酯所需要的KOH的毫克数. 6,( )铁在食品中的存在形式有两种:高铁离子和血红素铁.

8,( )米式方程反映E和S亲和力的大小. Km越大,酶与底物的亲和力越大. 9,( )食品酶纯度要求不高,卫生要求高,来源要求高. 四,不定项选择题(1分×10=10分)

1,从生理学的角度看,只有4种( )( )( )( )是基本味感;叶绿素结构中含的金属元素是:( )血红素中含的金属元素是:( );葡萄糖酵解产物是( ),无氧代谢的产物是( )或( ),有氧代谢的产物是( )( ).

A甜; B苦; C 辣; D咸; E涩; F酸; G铜; H二价铁; I镁; J CO2; K H2O; L乙醇; M丙酮酸; N乳酸; O三价铁 五,名词解释(2分×5=10分) 1,糖苷 2,变性淀粉 3,蛋白质变性作用 4,酶促褐变 5,食品添加剂

六,简答题(4分×5=20分)

1,简述支链淀粉,直链淀粉和糖元的结构 2,EMP-TCA的总应式

3,亚硫酸盐的漂白作用机理有 4,试述食品中香气形成的途径 5,请列出四种淀粉酶的作用特点 七,论述题(10分×1=10分)

试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理. ? 江苏食品职业技术学院20 /20 学年第学期期末考试

《食品化学》试卷B3 ? 一,填空(1分×30=30分)

1,食品中水分的存在形式是 和 .

2,转化糖由 和 组成.

3,淀粉是由可溶性的 和不溶性的 组成.采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直链淀粉;直链淀粉遇碘变 色,支链淀粉遇 碘变 色;糖元遇碘变 色. 4,自然界中分布最广,含量最多的一种多糖是 .美拉德反应是 和 的反应.

5,氨基酸和茚三酮反应生成 色化合物,仅 和 生成黄色化合物,上述反应用于氨基酸的比色.

6,蛋白质在等电点时 最小,颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出,这是等电点沉淀的基本原理.

7,孕妇缺碘新生儿易患 ,成人缺碘易患 .克山病是因为肌体缺乏 引起的. 8,食品低温保存的原理: .酶的辅酶和辅基的区别是他们与蛋白质部分结合的牢固程度不同而已.结合紧密的是 ,结合疏松的是 .过氧化氢酶:E.C.1.11.1.6,其中E.C.代表 .

9,葡萄糖经糖酵解生成 ,丙酮酸有氧代谢生成 ,经 后生成 和 .

10,米式方程的意义:使反应速度达到最大反应速度一半时 .故Km的单位是 . ? 四,不定项选择题(1分×10=10分)

1,下列哪种蛋白质在pH=4.5的溶液中带负电荷 ( ) A pI=3的蛋白质 B pI=7.4的蛋白质 C pI=3.5的蛋白质 D pI=7的蛋白质 2,下列糖中属于非还原糖的是:( ) A麦芽糖B棉籽糖 C乳糖 D蔗糖 3,脂溶性维生素是:( ) A维生素K B维生素C C维生素E D维生素B12 4,常见的单糖有:( ) A蔗糖 B半乳糖 C果糖 D葡萄糖

5,蔗糖是由那两种单糖缩合而成的( ) A果糖 B半乳糖 C木糖 D葡萄糖

6,下列那种因素不能使蛋白质变性的是:( ) A加热震荡 B强酸强碱,有机溶剂 C重金属盐 D盐析

7,变性蛋白质的主要特点是:( ) A溶解度增加 B生物学活性丧失 C出现沉淀 D容易被盐析 8,酸性食品:( ) A谷类 B果蔬类 C鱼类 D蛋类

9,属于β-氧化的历程的是:( ) A氧化 B还原 C加成 D硫解

10,是必需氨基酸的:( ) A苏氨酸 B蛋氨酸 C缬氨酸 D胱氨酸 五,名词解释(2分×5=10分) 1,自由水和结合水…… 2,油脂的氢化,碘值 3,酶的活性中心 4,糖酵解 5,脂肪酸β-氧化 五,简答题(4分×5=20分) 1,简述造成维生素损失的加工方法 2,矿物质的概念与分类 3,对酶活性有影响的因素有哪些 4,最适pH和稳定的pH范围 5,防止叶绿素损失的护绿方法

六,论述题(10分×1=10分)

1,非酶褐变的控制机理和控制措施……

江苏食品职业技术学院20 /20 学年第学期期末考试 《食品化学》试卷B4 ? ,填空(1分×30=30分)

1,食品中水分的存在形式 , ,测定食品水分含量的方法是 . 2,组成蛋白质的基本元素是 , , , , , .

3,糊化状态的淀粉被称为 ,发生糊化时的温度称为 .糊化的本质是淀粉分子间的 的断开.

4,油脂精练中脱胶指的是脱去 ;脱酸脱去的是 . 5,最优良的维生素A原是 ,缺乏维生素A容易得 . 6,举出三种酸性食品的例子: , , .

7,酶高温灭菌的原理是: ;果胶酯酶水解果胶的酯键生成 和 ;脂酶水解脂肪得到 和 .

8,有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但当它们与发色团相连时,可使整个分子对光的吸收向长波方向移动,这类基团被称为 .

9,血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合,而亚铁原子不被氧化,这种作用被称为 .

10,食品中的有毒成分主要来源有 , ,四,不定项选择题(1分×10=10分) 1,酶促褐变的三大条件 :( )( )( );美拉德反应是( )和( )发生的反应;( )抑制或破坏食品中的各种发色因素,使其褪色或免于色变.苯甲酸属于( ) 亚硝酸属于( )果胶属于( )( ).

A蛋白质;B酶;C氧气; D还原糖; E底物; F 漂白剂;G增稠剂; H发色剂; I稳定剂;J防腐剂

五,名词解释(2分×5=10分) 1,皂化值 2,凝胶和胶凝 3,防腐剂和杀菌剂 4,美拉德反应

5,食品添加剂

六,简答题(4分×5=20分) 1,简述油脂的提取方法 2,矿物质的概念与分类 3,EMP途径 的总反应式 4,丙酮酸的去路 5,试述味的相互作用 ? 七,论述题(10分×1=10分)

1,论述食品褐变的机理.江苏食品职业技术学院20 /20 学年第 学期期末考试 《食品化学》试卷A5 ? 一,填空(1\\'×40=40\\')

1,双成分酶,酶蛋白起催化 ;而辅酶起传递 .

2,NADH H 经一系列传递体,将一对氢交给氧生成 分子H2O及 分子ATP. 3,生物氧化中二氧化碳的生成方式有: . 4,淀粉的基本结构单位是 .

5,脂肪在脂肪酶的作用下水解为 和 .

6,丙二酸抑制琥珀酸脱氢酶的活性属 抑制,可用 来解除.

7,动物死亡后,糖降解的最终产物为 ,它使肉的PH值下降,凝胶状蛋白质发生酸性水解生成 , , 等小分子,ATP在ATP酶的作用下转变成具有强鲜味的 ,这些过程称为肉的成熟.

8,食品因氧化而变质,常发生在含 较多的食品中,这类食品通常用加抗氧化剂的方法,使氧化作用降低到最低限度,常用的抗氧化剂属维生素的有 , . 9,常用作水果人工催熟剂的有 .

10,动物的肌肉常温下生成 肌红蛋白质不变色,高温下生成 呈褐色.在肉类食品加工中,为了保持特有的肉红色,常用 还原剂进行腌制.

11,非酶褐变的主要类型有 , , 三类.果汁中最容易发生的是 . 12,鱼腥味的主要成分是 属碱性物质,在烧鱼时, 常用加