食品化学试题库

来源：网络收集时间：2026-05-18

导读：一,填空题(0.5分×60) 1食品的质量属性包括 , , , 和卫生安全性等.2 乳糖在的作用下,水解为和 . 3 矿物质在生物体内的含量在以上称为常量元素.常见的金属元素污染有 , , , . 4 降低食品水分活度的方法有 , , , , . 5国际酶命名与分类委员会将酶分成 , , ,

一,填空题(0.5分×60)

1食品的质量属性包括 , , , 和卫生安全性等.2 乳糖在的作用下,水解为和 . 3 矿物质在生物体内的含量在以上称为常量元素.常见的金属元素污染有 , , , .

4 降低食品水分活度的方法有 , , , , . 5国际酶命名与分类委员会将酶分成 , , , , 和 .

6广义的新陈代谢包括物质在体内的的 , 和的整个过程 7 生物体内的呼吸链包括 , 和 .

8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于个ATP的能量,其中酵解过程产生个ATP,丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生个ATP. 9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括 , 和 . 10 从食品学的意义上讲,果蔬的成熟是指 . 11 评价风味的方法有和 .

12 从生理学角度看,基本味感包括 , , 和 . 13味的相互作用包括 , , 和 .

14 鱼的腥臭味的主要成分是 ,牛乳的主体风味物质是 . 15 食品中的色素分子都由和组成,色素颜色取决于其 . 16写出化学名:BHA ;BHT ; PG ;PA .

17 核果和仁果中常见的植物毒素是 ;萝卜中常见的植物毒素是 ;不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是 .

18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素,它是 .三,单项选择题(1分×10) 2 变性蛋白质的主要特点是 ( )

A共价键被破坏 B不易被蛋白酶水解 C溶解度增加 D生物学活性丧失 4 参与呼吸链的酶都是 ( )

A 水解酶 B裂合酶 C合成酶 D氧化还原酶 6 一分子葡萄糖经EMP-乳酸发酵产生能量 ( ) A 1个ATP B 2个ATP C 4个ATP D 8个ATP

五,名词解释(2分×5) 1焦糖化反应: 2酶的活性中心: 3防腐剂: 4肉的成熟: 5脂肪酸的β氧化: 六,简答题(4分×5)

1写出米氏方程,说明Km的意义

2 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆(高果糖浆)的工艺过程及所使用的酶 3叙述影响水果,蔬菜组织呼吸的因素 4写出EMP途径的总反应式 5 简述影响味觉的因素七,论述题(10分×1)

1叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用;简述它们对人体的毒害作用及其预防措施

一,填空题(0.5分×60)

1直链淀粉分子中的糖苷键是 ;纤维素分子中的糖苷键是 .

2构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是和 ,具有两个碱性基团的是和 . 3 酶的作用特点是______________,_______________, 及 . 4 脂肪水解生成和 .

5常见的金属元素污染有四种,分别是 , , 和 . 6食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括 , , , 和 .

7 我国规定基本味感包括 , , , , , 和 . 8食品中的香味来源途径有四种,分别是 , , 和 .

9叶绿素中含有的金属原素是 ;血红素中结合的金属元素是 . 10复合膨松剂由3部分组成,即 , 和 .

11 矿物质中,与佝偻病相关的常量元素是 .铁在食物中有两种存在形式,即和 ,缺

铁易导致 .参与甲状腺素合成的必需微量元素是 ,缺碘易导致 ,细胞中最主要的阳离子是 ,维持人体渗透压最重要的离子是 , 和 . 12 酶固定化的方法主要有 , 和 .

13根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为和 .

14 脂溶性维生素中,与钙调节相关的是 ;与视觉有关的是 ,对氧最敏感的是 ,因此它是有效的抗氧化剂.

15过氧化氢酶的编号是E.C.1.11.1.6,其中,E.C代表 ;数字的含义依次为 , , , .五,名词解释(2分×5) 1必需氨基酸: 2酶的必需基团: 3生物氧化: 4血色质: 5抗氧化剂: 六,简答题(4分×5) 1蛋白质变性的影响因素 2写出EMP-乳酸发酵的总反应式 3写出米氏方程,说明Km的意义 4简述影响味觉的因素

5叙述影响水果,蔬菜组织呼吸的因素… 七,论述题(10分×1)

1叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化

江苏食品职业技术学院20 -20 年第学期期末考试《食品化学》试卷 B1卷一,填空题(0.5分×60)

1 六类营养素中,能供给肌体能量的有 , , . 2 蔗糖在酶的作用下水解为和 . 3食品中常见的二糖有 , 及等.

4与水果酶促褐变相关的酶主要是 ;脂酶水解脂肪的最终产物是

和 .

5 蔬菜,水果,肉类,谷类,蛋类和牛奶中,酸性食品有 , 和 ,碱性食品有 , 和 . 6 对一个酶的命名必需说明的是和 . 7 动物肌肉的颜色主要来自于和 .

8有两种方法克服乳糖酶缺乏症:一种是利用_________除去乳糖,另一是通过外加_________减少牛奶中乳糖.

9 工业上所用的淀粉酶种类很多,其中称为液化酶的是 ,其催化水解的糖苷键是 ,称为糖化酶的是 , 它能水解的糖苷键有和 .

10酶作用的辅助因素有 , , , 和 ,其中占主导作用的因素有和 . 11 脂肪酸的氧化分解有 , 和等方式. 12 糖的分解代谢包括和两种类型.

13 风味是由口腔中的 , , 和综合产生,通常谈到物质的风味时是指和的综合. 14根据酿造原料和工艺的不同,可将白酒分为 , , 和米香型 15 膨松剂可分为 , , 和 .

16 狭义的新陈代谢包括物质在细胞中的和 . 17 食品中使用亚硫酸盐的作用有 , , 和 . 9 糖,脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是 ( ) A丙酮酸 B乙酰辅酶A C葡萄糖 D 蛋白质 1 油脂经长时间加热可以引起油脂 ( ) A粘度增加 B粘度下降 C碘值上升 D 碘值下降 2 全酶包括 ( )

A 酶蛋白 B辅酶因子 C简单酶 D维生素 3 下列糖中,属于单糖的是 ( )

A葡萄糖 B葡聚糖 C阿拉伯糖 D 阿拉伯胶 4下列酶属于水解酶的是 ( ) A淀粉酶 B蛋白酶 C脱羧酶 D转氨酶

5 生物氧化过程中CO2的形成方式有 ( )

A加氧反应 B脱氢反应 C直接脱羧反应 D氧化脱羧反应 8下列元素中,属于常见的有毒元素的有 ( ) AP B Cu C Hg D Pb 9 脂肪的代谢包括 ( )

A 甘油的代谢 B脂肪酸的代谢 C转氨基作用 D其他………… 10蘑菇香气的主体成分有 ( )

A 1-辛烯-3-醇 B 1-辛烯-3-酮 C 2,6-壬二烯醛 D 甲基硫醇五,名词解释(2分×5) 1水分活度: 2 酶原: 3 EMP途径: 4 转氨基作用: 5 食品添加剂: 六,简答题(4分×5)

1扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素 2为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标 3酶催化作用的特点是什么 4写出TCA循环的总反应式

5 简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素七,论述题(10分×1)

1 简要说明淀粉酶,β 淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物

江苏食品职业技术学院20 -20 年第学期期末考试《食品化学》试卷 B2卷一,填空题(0.5分×60)

1米氏方程为 ,Km反映了 ,数值上等于 . 2 载体结合法固定化酶有 , 和三种类型. 3呼吸链中的氧化还原酶可分为 , , ,

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