食品化学试题库(7)

2,温度对酶促反应的速度有什么影响 3,动物死亡后组织代谢有何特点 4,常见的保护食品中绿色的方法有哪些 5,~~ 为什么豆类食物不能生吃 七,论述题(10×1′)

1,EMP-TCA循环的反应过程如何 计算一分子葡萄糖经EMP-TCA循环生成多少 ? 《 食品化学 》试卷 A10一,填空(30×1′)

1,为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系,引入了 的概念. 2,蔗糖是食物中最常见的低聚糖,它是由一分子 和一分子 组成.

3,纤维素不能给人体提供能量,但膳食中必须含有适量纤维素,它已成为膳食中不可缺少的部分,称之为 .

4,油脂的加工化学包括油脂的 和油脂的 .

5,加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度________,这种现象称为________,而加入高浓度的中性盐,当达到一定的盐饱和度时,可使蛋白质的溶解度______并__________,这种现象称为盐析.

6,米氏方程表达的____________和___________之间的关系.酶反应米氏常数是反应速度为最大值______时的底物浓度,其倒数1/Km越大,说明该酶与反应物亲和程度越__________.

7,脂肪酸的β-氧化包括__________,__________,__________和__________四个阶段;每进行一轮β-氧化,生成一分子__________,__________和__________. 8,酸味的阈值比甜味和咸味__________,适当的酸味能促进食欲. 9,食品中香气物质的形成途径有

_____________,_____________,_________________,________________. 10,苦杏仁,木薯的生吃会中毒主要是因为其中含有_________,这类物质在酸或酶的作用下可生成剧毒的____________;存在于鲜黄花菜中的__________本身对人体无毒,但在体内被氧化成______________后则有剧毒. 二,判断题(10×1′)

2,( )所有的蛋白质都具有一,二,三,四级结构. 34,( )抗坏血酸作为抗氧化剂,不能大剂量添加.

5,( )竞争性抑制剂在结构上与酶的底物相类似.

8,( )6-磷酸葡萄糖转变为1,6-二磷酸果糖,需要磷酸己糖异构酶及磷酸果糖激酶催化.

? 三,单项选择题(10×1′)

6,目前公认的酶与底物结合的学说是 .

A,活性中心说 B,诱导契合学说 C,锁匙学说 D,中间产物学说 8,乌龙豆腐使菜的微苦和豆腐的豆腥味相抵,利用的是 原则. A,味的对比 B,味的相乘 C,味的拮抗 D味的变调 10,下列防腐剂中安全性最高的是 .

A,苯甲酸 B,苯甲酸钠 C,对羟基苯甲酸酯 D,山梨酸 四,不定项选择题(10×1′) 3,影响油脂自动氧化的因素有 .

A,受热 B,水分活度 C,重金属离子 D,血红素 5,下列何种属于催化果胶解聚的酶 . A,聚甲基半乳糖醛酸酶 B,果胶裂解酶 C,果胶酯酶 D,果胶酸裂解酶

7,脂肪酸活化后,β-氧化反复进行,需要下列哪一种酶参与 . A,脂酰CoA脱氢酶 B, -羟脂酰CoA脱氢酶 C,烯脂酰CoA水合酶 D,硫解酶 10,下列可使黄曲霉毒素脱毒的方法有 . A,控制仓储粮食的含水量 B,加热 C,使用氨水 D,通过臭氧降解 五,名词解释(5×2′) 2,碘值 2,酶的最适pH 3,呼吸链 4,辣味 5,乳化剂 简答题(5×4′)

1,什么叫必需氨基酸 有那几种

2,试述α-淀粉酶,β-淀粉酶,葡萄糖淀粉酶的作用特点 3,果蔬在成熟过程中细胞组织内的生化变化有那些 4,防止酶促褐变较有效的方法有那些 5,为什么~~红藻后的贝类和鱼类不能食用 ? 《 食品化学 》试卷 B9

一,填空(30×1′)

1,淀粉的糊化温度是指______________________.处于糊化状态的淀粉称为 ________ .

2,木糖醇作甜味剂,其甜度比木糖________,可防止________. 3,碘值是指________________________________.碘值是衡量____________________________________________.

4,蛋白质的沉淀分为______________和________________两种,加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来,加水后沉淀会___________,这是因为_________________________________,此过程属于___________沉淀. 5,具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为___________和___________两类;全酶=___________ ___________.

6,由EMP-TCA循环途径可知,葡萄糖经_______________,________

____________________,___________________3个阶段彻底氧化分解,在此过程中,一分子葡萄糖生成_________________分子ATP.

7,我国把味感分为七种,除酸,甜,苦,咸4种基本味感外,还添有__________,__________和__________. 8,非酶褐变的作用机理主要有

______________________,______________________和______________________三种机制.

9,复合膨松剂一般由________________,_________________和助剂三部分组成. 10,生吃或食用未煮熟的的豆类种子会引起中毒,主要是因为其中含有_________,这类物质进入人体后能使_________________________________;此外,豆类食物中还含有___________,影响人体对营养物质的消化吸收.三,单项

选择题(10×1′)

1,下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是 . A,淀粉 B, 糖元 C, 纤维素 D , 红色糊精 2,油脂氢化时,碳链上的双键可发生 . A,饱和 B,位置异构 C,几何异构 D,不变

7,软脂酸经活化, 氧化至彻底分解成CO2和H2O,共生成 分子ATP. A,38 B,129 C,131 D,147 10,食品添加剂首先应该注重 .

A,安全性B,防腐效果 C,加工工艺需求 D,食品色,香,味的需求 四,不定项选择题(10×1′) 1,结合水的特征是 .

A,在-40℃下不结冰 B,具有流动性

C,不能作为外来溶质的溶剂 D,不能被微生物利用 2,在蛋白质的等电点时, 降到最低点. A,渗透压 B,黏度 C,导电能力 D,PI 3,常见乳化剂有 .

A,单硬酯酸甘油酯 B,磷酯 C,丙二醇脂肪酸酯 D,琼酯 4,属于碱性食品的有 . A,苹果 B,黄瓜 C,大米 D,鸡肉

5,下列关于酶特性的叙述哪些是正确的 . A,催化效率高 B,专一性强

C,作用条件温和 D,都有辅因子参与催化反应 8,食品香味形成的主要途径有 . C,生物合成 B,酶促反应 C,氧化作用 D,高温分解作用 9,影响花青素颜色变化的因素有 . A,pH B,温度 C,氧化剂 D,抗坏血酸

10,下面那些毒素是食品原料中的天然毒素 . A,生氰苷 B,棉酚

C,亚硝胺类毒素 D,河豚毒素

五,名词解释(5×2′) 3,蛋白质的变性 2,米氏常数 3,呼吸链 4,阈值 5,嫌忌成分 六,简答题(5×4′)

1,竞争性抑制剂有何特征 如何消除它对酶的抑制作用 2,糖酵解过程分哪几个阶段 糖酵解的终产物是什么 3,可采用那些方法来控制美拉德反应 4,抗氧化剂的作用机理有那些 5,~发了芽的马铃薯为什么不能食用 七,论述题(10×1′)

1,脂肪酸的 -氧化的化学过程如何 产物是什么 代谢去路是什么 《 食品化学 》试卷 B10 一,填空(30×1′)

1,淀粉和纤维素均是由________聚合而成的.直链淀粉是以________苷键联结的,纤维素则是由________苷键联结的.

2,油脂精炼过程包括________,_________,________,________.

3,蛋白质的沉淀分为______________和________________两种,加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来,加水后沉淀会___________,这是因为_________________________________,此过程属于___________沉淀. 4,具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为___________和___________两类;全酶=___________ ___________.

5,通过EMP-TCA循环途径,一分子葡萄糖生成_________________分子ATP. 6,肉的成熟是指

___________________________________________________;_________________是构成动物肉香及鲜味的重要 …… 此处隐藏：2500字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……