公共营养师课后练习题(2)答案

公共营养师课后练习题(2)答案

1. 人体解剖学姿势是怎样的？九大系统有哪些？

人体解剖学姿势：⑴人体直立 ⑵两眼向前平视 ⑶双下肢靠拢 ⑷足尖朝前 ⑸双上肢自然下垂于躯干两侧 ⑹手掌朝前

九大系统：⑴运动系统 locomotor system ⑵消化系统 digestive system

⑶呼吸系统 respiratory syetem ⑷泌尿系统 urinary system

⑸生殖系统 genital system ⑹循环系统 circulatory system

⑺内分泌系统 endocrine system ⑻感觉系统 esthesia system

⑼神经系统 nervous system

2. 骨的理化特性？

a.成人骨：⑴1/3有机质（骨胶原纤维）~韧性、弹性.

⑵2/3无机质~硬度、脆性.

b.小儿骨无机质少，有机质多，弹性大而硬度小，易发生变形（青枝骨折/greenstick fracture）. c.老年人骨无机质多，有机质少，易发生骨折.

d.骨~钙、磷储备仓库.

3. 消化系统及呼吸系统的功能有哪些？循环系统的主要功能有哪些？内分泌系统的主要功能有哪些？

消化系统的功能：摄取食物、消化食物、吸收营养、排出糟粕。

呼吸系统的功能：1.进行机体与外界环境间的气体交换，吸入氧气，呼出二氧化碳；

2.发音。

循环系统的主要功能：将①消化管吸收的营养物质 ②肺吸入的O2 ③内分泌腺分泌的激素运送到全身个器官、组织和细胞，并将它们代谢产生的CO2和其他废物运往肺、肾和皮肤排出体外，以保证机体新陈代谢的正常进行。

内分泌系统的主要功能：神经调节、体液调节、神经-体液调节。

▲ 激素hormone→血液循环→靶细胞/靶器官。对机体的新陈代谢、生长发育、生殖功能和维持机体内环境的稳定有着重要调节作用

4. 体循环和肺循环的径路各是怎样的？各自有何特点？

体循环径路：左心室→主动脉→各级动脉分支→毛细血管→小静脉→中静脉→上下腔静脉

→右心房

体循环特点：行程长，流经范围广，以动脉血营养全身，并将代谢产物经静脉血运回心。 肺循环径路：右心室→肺动脉→肺动脉各级分支→肺泡周围毛细血管网→肺静脉各级属支

→肺静脉→左心房

肺循环特点：行程短，只流经肺，完成气体交换。

5. 什么是神经细胞？神经系统的基本功能?

神经细胞：具有感受刺激和传导冲动的功能，是神经组织的结构和功能基本单位，又称神经元。

神经系统的基本功能：感受器：接受内外环境的各种刺激

传入神经：将神经冲动传导到神经中枢

神经中枢：整合刺激，产生感觉，发出指令

传出神经：将神经冲动传导到效应器

▲主导系统

(1)调节和控制体内各系统各器官的功能活动，使之成为一个统一的整体

(2)调节整体功能活动与不断变化的外界环境相适应

6. 什么是食物的营养价值？在评价食物的营养价值时必须注意哪几方面？

食物的营养价值：是指食物中所含的热能和营养素满足人体需要的程度。

在评价食物的营养价值时必须注意以下几点：

（1）几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素。除去为某些特殊人群的全部营

养需要特别设计的某些食品之外，食品的营养价值是相对的。

（2）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。

（3）有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的营养价值和人体健康产

生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之破坏。

7. 如何定义谷类？谷粒的构造是怎样的？

谷类(cereals)：主要指禾本科植物的种子，也包括一些虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植物种子。

谷粒的构造：分为谷皮、谷胚和胚乳三个部分。

（1）谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。

(2)糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤维素的含量低，营养价值高。

(3)胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，而且越靠近胚的部分蛋白质含量越高。

8. 简单谈谈谷类中各种营养素的存在特点。

A碳水化物:

谷类的碳水化物中主要是淀粉，在一般谷类中淀粉的含量达70%以上，其中黏性大的 ，含有较多支链淀粉(如糯米100%为支链淀粉)；黏性小的，含有较多直链淀粉。主要提供热能(人体的60%) .

B蛋白质

谷类的蛋白质含量在7%~16%之间，在品种间有较大的差异。

C脂类

(1)脂肪含量低，一般仅有2%～3%，

(2)主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。

(3)油脂的营养价值很高，含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素E。 D维生素

谷类中的B族维生素比较丰富

维生素B1多

烟酸含量较多，

维生素B2、泛酸和维生素B6也有一定含量

E矿物质

谷类中的矿物质同样主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，胚乳中心部分的含量比较低 。

F膳食纤维

粮食籽粒中的膳食纤维主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。

精米精面中膳食纤维含量极低。

9. 试比较小麦和稻米的营养特点。

小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养价值与加工程度呈负相关。

小麦本是一种具有较高营养价值的谷物，其蛋白质、B族维生素、钙和铁的含量都明显高于稻谷。

小麦的蛋白质含量与品种、栽培条件有密切的关系：

（1）高蛋白品种的蛋白质含量达13％以上

（2）低蛋白品种仅8％～9％。

（3）以硬粒春小麦的蛋白质含量最高，软粒冬小麦最低。

稻米是我国最普遍食用的谷物，主要有：

（1）粳米(含较多支链淀粉)

（2）糯米(全是支链淀粉)

（3）籼米(直链淀粉含量较多)

总的来说，稻米的蛋白质、维生素B族和矿物质的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。稻谷中含有较多的尼克酸和铁 。

10. 试比较玉米和小米的营养特点。

玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。

（1）含赖氨酸较少，

（2）色氨酸也不足，生物效价低。

（3）玉米中的B族维生素和矿物质与小麦基本相当。

小米的蛋白质、脂肪、铁的含量均高于大米，与小麦相当，容易被人消化吸收。 小米的蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效价较低，适合与豆制品共同食用。

11. 试比较燕麦和荞麦的营养特点。

燕麦的营养价值很高，其蛋白质、脂肪、钙、铁、B族维生素的含量都远高于小麦。 蛋白质中富含赖氨酸，脂肪中亚油酸丰富，因此是一种高营养、高能量的主食品。

燕麦中含有的皂甙和膳食纤维具有降低血清胆固醇、降低血脂等功能，因此它被当作预防

心血管疾病的保健食品而受到欢迎。

荞麦与燕麦类似，是一种高营养的谷物。

其蛋白质中也富有赖氨酸，脂肪中亚油酸丰富。荞麦有芦丁，对心血管疾病也有一定的防治作用。

12. 甘薯和马铃薯有何营养特点？

甘薯和马铃薯本来不属于谷类，有人把它们归为蔬菜类，但是它们含有较多淀粉，也常常

被作为主食。

与谷类相比，薯类含有70％以上的水分和较低的能量。

（1）淀粉含量在15％～25％之间，

（2）每100 g的蛋白质含量在1g～3g之间，其蛋白质的质量较好。

（3）脂肪含量仅0.2g。

（4）按干物质计，甘薯和马铃薯维生素和矿物质含量较一般谷类高，其中还含有相当数量

的维生素C。红心甘薯 …… 此处隐藏：19926字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……