地方标准《面制素食》编制说明

重庆地方标准---《面制素食》编制说明

地方标准《面制素食》

编制说明

2008．12

重庆地方标准---《面制素食》编制说明

1、任务由来及说明

重庆地区生产面制素食的企业近百家，产品种类花样繁多、企业均执行企业标准，因而造成指标规定不一，甚至混乱的现象，为规范重庆市面制素食生产和销售、保障产品质量及食品安全，为生产企业搭建公平的竞争平台，重庆计量质量检测研究院牵头对面制素食产品情况进行了充分的调研，联合向重庆市技术质量监督局提出制定重庆市地方标准《面制素食》的申请。2008年4月15日，重庆市技术质量监督局《关于印发2008年重庆市地方标准制修订计划项目的通知》（渝质检发﹝2008）80号）文件下达了重庆地方标准《面制素食》的制定任务，起草单位由重庆计量质量检测研究院及重庆好媳妇食品有限公司组成。通过起草小组的努力，提出了《面制素食》地方标准讨论稿。

2、标准制定的目的和意义

面制素食作为一种即食类小食品，由于价格便宜、口味多样，深受消费者喜爱。以前，由于面制素食的加工过程中包含挤压挤压膨化工艺，曾经被纳入膨化食品系列。今年，市质监局根据企业的实际工艺情况，报请国家质检总局批准将其纳入了其他方便食品单元。目前，重庆市生产面制素食产品的企业近百家，由于没有相应的国家标准、行业标准和地方标准，各生产企业按企业标准组织生产，导致产品质量参差不齐。为了推动重庆市面制素食产品产业健康发展、提高产品质量、保障食品安全，进一步规范面制素食的生产和销售，所以制定重庆市面制素食的地方标准显得十分迫切和必要。

3、编制过程

本标准的起草编制工作由重庆市计量质量检测研究院牵头组织起草。

本标准制定严格按GB/T1.1、GB/T1.3《标准化工作导则》关于“标准的结构和编写规定”、“产品标准的编写规定”等要求进行。

起草小组广泛进行调研，查阅、收集有关面制素食的生产情况和技术资料，深入调查了解生产工艺、流程及销售情况，收集具有全市代表性的面制素食进行分析检验，获得大量实测数据等。通过对收集材料的总结分析和对检测结果的统计，起草编制了本标准，卫生指标达到国家相关标准要求，理化指标科学合理，符合该产品的特色，同时我们编写了征求意见稿，广泛征求了企业意见。在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于2008年12月中旬完成《面制素食》标准送审稿及编制说明。

重庆地方标准---《面制素食》编制说明

4、标准编制原则和依据

标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，卫生指标与国家现行标准接轨，重点突出在理化、卫生安全指标上，并注重标准的可操作性，严格按GB/T1.1、GB/T1.3的要求进行编写。

本标准制定过程中参照的主要标准及依据见表1。

表1 参照标准及依据

5.1 原材料要求说明

本标准中涉及到的原材料主要是小麦粉。小麦粉应符合GB 2715的规定；香辛料应符合GB/T 15691的规定；食盐应符合GB 5461的规定；食用植物油应符合GB 2716的规定；其它原辅料应符合国家有关规定及相关标准。

5.2检验规则说明

检验一般包括出厂检验和型式检验。本标准在制定时参照面食制品生产许可证审查细则的相关要求，对涉及食品安全的指标严格把关。面制素食出厂检验要求每批必检，项目主要有感官、水分、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群和净含量。型式检验则是根据具体情况而定，一般为半年一次。

6各项指标的确定和依据说明

6.1感官指标

感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定，感官指标是产品质量最直接最基本要求。本标准中感官要求从面制素食的最基本的色泽、组织形态、气味及滋味等方面加以限定。面制素食应具有该品种应有的色泽；形状规则、整齐，厚薄均匀；具有该品种应有的气味和滋味、口感适中，无异味；并且无肉眼可见外来杂质。

6.2 理化指标确定

按照我国面制品的相关标准及有关规定，面制素食生产工艺及产品特点，收集了其它省市的地方标准及近几年来的检验报告，确定了各项理化指标，并对我市销售市场上的产品进行了买样检测，数据统计情况见表2。

重庆地方标准---《面制素食》编制说明

表2 理化指标确定及检测数据统计

项 目

水分/(g/100g）

食盐（以NaCl计)/(g/100g）

酸价（以脂肪计)(KOH)/(mg/g）

过氧化值（以脂肪计)/(g/100g）

铅（以Pb计)/(mg/kg）

总砷（以As计)/(mg/kg）

铝（以Al计）(以干基计)，mg/kg

黄曲霉毒素B1/(μg/kg）

菌落总数/（cfu/g）

大肠菌群/（MPN/100g）

致病菌（志贺氏菌、沙门氏菌、金黄指标 ≤25 ≤8 ≤3 ≤0.25 ≤0.5 ≤0.5 ≤100 ≤5 ≤10000 ≤90 不得检出 样品批次 118 78 38 35 87 87 34 70 94 94 94 结果范围 2~30 0.2~8 0.18~8.5 0.016~0.22 ≤0.5 ≤0.5 0~22 ≤5 10~8.8×103 ≤30 未检出 合格率（％） 98.3 100 92.1 100 100 100 100 100 100 100 100 色葡萄球菌）

6.2.1水分

产品的水分含量直接关系到产品的保质期和产品质量以及口感。水分含量过高，产品保质期缩短，并损害消费者利益。根据实际检测数据118个批次产品的水分，结果范围在2~30g/100g之间，仅有2各批次超过25g/100g，其余批次均低于25.0g/100g，合格率为98.3%，说明多数企业生产的产品可以达到。所以，为保证面制素食产品质量，将其水分设为≤25.0g/100g是合理的。检测方法依据GB 5009.3规定的第一法执行。

6.2.2 食盐

面制素食作为即食性的食品，食盐的高低直接关系到产品的口感，但根据世界卫生组织报告，人体内氯化钠浓度过高时，钠离子可抑制呼吸道细胞的活性，使细胞免疫能力降低，同时由于口腔内唾液分泌减少，使口腔内溶菌酶减少，这样口腔咽部的感冒病毒就易于侵入呼吸道，因此导致日常吃咸的人易感冒。此外，饮食过咸可以引发其它疾病。

鉴于我国居民食盐普遍超量对健康造成危害的现实，专家们发出了“人们从小培养低盐淡食习惯”的呼吁，并极力提倡和推荐我国健康成人每日摄入食盐的安全量为5～6克，最多不得超过8克。编写小组通过市场调查和企业走访，通过近几年检测报告分析和企业标准的实施情况了解，企业标准基本按≤8%的食盐含量控制产品质量。出于对消费者健康，以及产品自身保湿、

重庆地方标准---《面制素食》编制说明

调节口感及抑菌等方面的要求，考虑各方面因素，设立食盐含量≤8％，我们检验78个批次产品，全部合格，检测方法按照GB/T 12457《食品中氯化钠的测定方法》进行。

6.2.3 酸价、过氧化值

面制素食在加工过程中要辅以植物油，所以将酸价和过氧化值列为检测指标，以考查产品中的植物油是否酸败变质。检测38个批次的产品，仅有2个批次超过规定酸价)(KOH)/(mg/g）。这2个超标产品均为小企业生产，酸价是考核植物油氧化程度的重要指标，所以根据实际检测数据和产品特点，将酸价指标定为≤3mgKOH/g是合理的。

过氧化值也是食用植物油的一项重要的卫生指标。且植物油国家标准规定≤0.25 g/100g对35个批次产品进行测定，其过氧化值均未超过0.25g/100g，所以将产品过氧化值定为≤0.25g/100g。

6.2.4 重金属—铅、总砷

铅、总砷作为重要的食品污染物限量指标，是多数预包装产品必须的安全性指标。参照GB 2762《 …… 此处隐藏：3652字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……