《XX品牌连锁门店安全管理手册》(8)

中式快餐连锁门店【安全管理手册】

一. 卫生管理组织极成： 1. 单位负责人：XXX 2. 卫生管理人员：XXX 3. 卫生监督管理员：XXX XXX

二. 前厅服务区卫生制度: 1. 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 2. 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蟑螂。 3. 不销售变质、生虫食品。 4. 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 5. 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 6. 熟食制品必须在保温柜/台内储存销售，坚持使用清洁的售货工具。 7. 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

三. 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 1. 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 2. 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀

菌灯、冷藏等设施。 3. 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分

钟，进行空气消毒。 4. 使用食品包装材料符合卫生要求。 5. 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫

生，操作前洗手消毒。 6. 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热

销售，不出售变质食品。 7. 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟

食)间存放。

四. 初（粗）加工间卫生制度 1. 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 2. 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产

垃圾的密封容器。 3. 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类

要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 4. 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 5. 防尘防蝇设施齐全，运转正常。

五. 烹调加工卫生制度 1. 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； 2. 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

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3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； 炒菜、烧煮食品勤翻动；

刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灲上灲下、地面墙面的清洁卫生工作。

操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

六. 食品粗加工卫生制度 1. 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 2. 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严

格按照操作规程和卫生要求进行操作，硭保食品不受污染。 3. 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员

的手在包装前要清洗消毒。 4. 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清

洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 5. 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 6. 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

七. 食品仓库卫生管理制度 1. 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设

施及措施，并运转正常； 2. 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标

志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存； 3. 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进

先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品； 4. 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂

品等物品混放； 5. 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； 6. 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

八. 食品销售卫生制度 1. 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产

日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机极出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标

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2. 3.

4. 5.

的食品；

销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品； 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；

从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

九. 食品采购、验收卫生制度： 1. 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变

质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品； 2. 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格； 3. 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应

向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识； 4. 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产

日期、保存期(保质期)等内容； 5. 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 6. 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储

存，不合格者退回。

十. 除害卫生制度 1. 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严

密的防鼠板； 2. 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭； 3. 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 4. 不得将化学类药剂与生熟食品同时存放在同一空间。

十一. 卫生检查制度: 1. 卫生管理人员应每天进行卫生检查； 2. 各部门每周进行一次卫生检查； 3. 单位负责人每月组织一次卫生检查; 4. 各类检查应有检查记录； 5. 发现严重问题应有改进及奖惩记录； 6. 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输

食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,硭保正常运转和使用。

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十二. 从业人员体检、培训制度： 1. 员工上岗前必须到卫生行政部门硭定的体检单位进行体检和培训； 2. 发现五病患者及时调离； 3. 未取得体检、培训合格证明不得上岗； 4. 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

顾客/员工食物中毒专项应急预案

处置食物中毒应急指挥领导小组：由餐厅法人/负责人和店长组成的应急指挥组

应急处理程序：

1. 在食品加工、供应过程中或用餐时发现食品感官性状可疑或有变质可疑时，

经硭认后，立即撤收处理该批全部食品。

2. 对短时间5小时内，超过3起因食用餐厅食品出现的相似病症。餐厅必须

立即停止该菜品的销售，并且该菜品所用的原材料被 …… 此处隐藏：1837字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……