食品机械设备复习题集(6)

（2）食品浓缩技术的发展趋势：低温化、快速化和连续化

99.真空浓缩设备的分类、操作流程；在选择食品浓缩设备时应考虑待浓缩液哪些方面的性质？

答：（1）分类：

按蒸汽被利用的次数来分：单效真空浓缩设备、多效真空浓缩设备、带热泵的真空浓缩设备

按料液的流程来分：单程式、循环式（自然循环和强制循环）

根据加热器的结构形式分：

非膜式：料液在浓缩器内聚集在一起，在加热器内翻腾或流动，如盘管式、中央循环管式、夹套带搅拌式等

食品机械设备复习题集(非第一手资料

薄膜式：料液在蒸发时被分散成薄膜状，有较大的蒸发面积，速度快，热利用率高。如升膜式、降膜式、离心薄膜式、片式、刮板式等等，膜式浓缩设备的结构比非膜式要复杂

（2）选择浓缩设备时应考虑待浓缩液的性质：热敏性，结垢性，结晶性，发泡性，粘滞性，腐蚀性

（3）真空浓缩设备的操作流程

①单效真空浓缩装置流程：由一台浓缩锅、冷凝器和抽真空装置组成，设备操作简单，一般用于果酱类食品的浓缩

② 多效真空浓缩装置流程

1）并流型（在工业上常见）

优点：料液在各效间的流动不需要泵来输送，料液进入后一效时易蒸发

缺点：因料液浓度、黏度的逐效增大，引起传热效果下降，给蒸发带来困难

应用：很适合热敏性物料的浓缩

2）逆流型

优点： 传热系数不会因料液浓度的增大而下降；热利用率比并流型高；可获得较大的浓缩比

缺点：各效间需用泵输送，能耗大，热耗大，料液在高温下停留时间过长，对热敏性物料不利

应用： 适用于粘度随浓度增大而快速增高的料液的浓缩

3）平流型

料液同时进入每一效，浓液由每一效排出；蒸汽由Ⅰ效进入，二次蒸汽由末效排出，只适合于有结晶性的溶液的浓缩

4）混流型

指并流和逆流并用（有些效间用并流，有些效间用逆流），适用于粘度极高的料液，特别是那些粘度随浓度的增加而显著增加的料液

5）有额外蒸汽引出的流程

指在某一效引出部分二次蒸汽作为料液预热器的加热热源，可提高热的利用率，降低生产成本；一般在一、二效中引出

100.食品浓缩设备的主要附属设备、类型及在浓缩设备中的作用

答：（1）冷凝器

作用：冷凝二次蒸汽，分离不凝性气体

类型：大气式冷凝器（直接式），表面式冷凝器（间接式），喷射式冷凝器，低水位式冷凝器

（2）捕集器

作用：截留二次带走的细小液滴，减少原料的损失，防止其他设备的污染

类型：惯性型捕集器，离心式捕集器，表面型捕集器

（3）真空装置

作用：使浓缩锅处于真空状态；排除不凝性气体

类型：往复式（湿式）真空泵，往复式（干式）真空泵，水环式真空泵，水力喷射泵，蒸汽喷射泵

101.升膜式浓缩设备的结构、应用、使用中应注意哪两个问题？

答：（1）结构：

加热器体：加热管直径不能选得太粗（一般在35~80mm），否则难以提供成膜的气流，管长和管径也应成一定的比例，一般为100~150，长管一般为6~8m，短管一般为3~4m

食品机械设备复习题集(非第一手资料

分离器：分离二次，加速水分的蒸发

（2）操作中应注意的问题：应很好地控制进料量（保证既能成膜又不会断膜干壁而结焦）；料液在进入加热器前应预热到接近沸腾的温度

（3）应用：适用于热敏性、起泡性、易结垢的低粘度料液的浓缩（如果汁、乳制品等） 102.降膜式浓缩设备为什么要安装降膜分布器？

答：因为管内料液不易成膜

103.离心薄膜式浓缩设备有什么特点？使用中蒸发温度和料液浓缩后的浓度是怎样调节的？

a优点 ：传热效率高，蒸发强度大，受热时间短（1~2秒），浓缩比大，产品质量好，易清洗和维修，特别适合于热敏性、易起泡的物料的浓缩

缺点：结构复杂，价格高，不宜用于粘度大，易结晶、易结垢的料液的浓缩

b器内料液的蒸发温度由器内真空度决定;

产品的浓度的高低由进料量来决定

104.了解各种真空浓缩设备在生产上的应用

a单效真空浓缩设备（一般运用于果酱类食品浓缩）

（1）单效升膜式真空浓缩装置适用于热敏性、起泡性、易结垢的低粘度料液的浓缩（如果汁、乳制品等）

（2）单效降膜式真空浓缩装置适合于热敏性、粘度较大、易起泡的料液的浓缩，不宜用于高浓度及粘稠性料液的浓缩

（3）单效离心薄膜真空浓缩装置特别适合于热敏性、易起泡的物料的浓缩;不宜用于粘度大，易结晶、易结垢的料液的浓缩，鲜果汁、咖啡、蛋白、酵母等的浓缩

（4）带搅拌的夹套式真空浓缩装置适用于浓稠状料液浓缩如果酱、牛奶。

（5）盘管式真空浓缩装置适用于粘稠性物料的浓缩（如炼乳）

（6）刮板式薄膜真空浓缩装置一般用于处理高粘度甚至带有固体颗粒的物料（高粘果汁、蜂蜜及悬浮液）

（7）片式真空浓缩装置可应用于乳和乳制品（脱脂乳、全脂乳、乳清、全脂甜炼乳等）、果汁类（桔子汁、苹果汁、葡萄汁、菠萝汁、草莓汁等）其他（液体葡萄糖、苹果胶、树胶（高粘）、肉汁、糖浆等等）

b多效真空浓缩设备

( 1)并流型多效真空浓缩设备很适合热敏性物料的浓缩

(2)平流行多效真空浓缩设备只适合于有结晶性的溶液的浓缩

(3)混流型多效真空浓缩设备适用于粘度极高的料液，特别是那些粘度随浓度的增加而显著增加的料液。

105.片式真空浓缩装置在使用常出现的故障有哪些？

（1）脱垫（温度高于60℃时易出现）

（2）垫圈伸长变形（无法使用）

（3）老化（一般的垫圈能耐120℃，温度过高时易老化）

（4）接头处泄漏（安装不当或变形）

（5）垫圈断裂（质量问题，超温）

（6）寿命短，应适时更换（常规为3个月，聚四氟乙烯、硅树脂（可耐300℃），使用期可达1年）

106.冷冻浓缩的原理、特点及其在生产上的主要应用

（1）原理：冷冻浓缩是利用了冰与水溶液之间的固—液相平衡原理，当溶液中所含溶质的浓度低于最低共溶浓度时,冷却的结果使溶剂结成晶体(冰晶)析出,使溶质浓度提高.

食品机械设备复习题集(非第一手资料

从而达到浓缩的目的

（2）特点：优：可最大限度地保持溶液原有的色、香、味和营养成分；制品的品质优于蒸发法和膜浓缩法；特别适合于热敏性和含有挥发性芳香物质的溶液的浓缩

缺：制品加工后还需冷冻或加热等方法处理；浓缩的程度受溶液浓度的影响；分离的效果受溶液粘度的影响（粘度愈高，分离就愈困难）；浓缩过程中会造成溶液的损失，且成本较高（粘度越大，浓缩比越大，则损失就越严重）

目前主要应用于高档果汁、高档饮品、生物制药、药物、调味品、芳香物质的回收等的浓缩，浓缩制品或直接作为成品，或作为冷冻干燥过程中的半成品

（操作时尽量避免局部过冷）

107.食品干燥的目的和常用方法

目的:1 减少制品的水分

2 缩小体积和重量

3 便于贮藏和运输

4 避免微生物的生长和繁殖

方法：1 机械去湿法：利用压榨、离心过滤

2 吸收去湿法 ：利用干燥剂（CaCl2、硅胶）与湿物料并存

3 热能去湿法（主要内容）：借助热能来蒸发物料中的水分（如喷雾干燥、沸腾干燥、高频干燥、微波干燥和冷冻升华干燥等）

（生产上一般采用（一）和（三）法结合使用，先用机械 …… 此处隐藏：2030字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……