食品机械设备复习题集(5)

答：（1）应用：生产肉制品时，肥肉要粗绞，轴转速可快些，而瘦肉要细绞，转速要慢些，但最大转速不能超过400转/分。

(2)要求与维护：切刀的刃口一定要锋利，当切刀刃口变钝后应及时修磨或更换，以免影响切割效果，在安装切刀时应不保证筛板不动。

（3）其他：斩拌机：它不仅能将肉块、碎肉、脂肪等精细地切碎，同时还能将其他原料如水、调料、填充剂等与肉末一起搅拌成均匀的乳状物，使肠类产品的细密度和弹性大大增强。

（4）可编程序绞肉机：采用了现代肉加工的最新技术，能加工温度在-20℃~80℃之间任何温度的冷冻肉、鲜肉和生的熏肉皮。

81.离心分离设备的分类及应用

离心机有:离心过滤,离心沉降和离心分离三种.

①过滤离心机:转鼓壁开孔,并覆盖滤布,借助离心力实现过滤分离.分离因数小,转速约1000~1500rpm.适用于易过滤晶体悬浮液体；

②沉降离心机:转鼓壁无孔,借助离心力来实现沉降分离.用于牛乳净化,回收动物蛋白,分离可可,咖啡,茶等滤浆及鱼油去杂和鱼油制取.其典型设备为螺旋卸料沉降式,用于分离不易过滤悬浮液.

③分离离心机:转鼓壁无孔,分离因数目＞3000,转速＞4000rpm.用于乳浊液分离和悬浮液增浓或澄清,如乳脂分离.

82.过滤的原理、过滤操作力及过滤机制

答：利用一种能将悬浮液中固体微粒截留，而液体能自由通过的多孔介质，在一定的压

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力差的推动下将固、液相分离的操作。

过滤的机制： 表面型过滤、 深层过滤 。

81.过滤分离技术在食品工业上的应用

答：1、用于含大量不溶性固体的悬浮液的过滤（大于1~2%）；如饴糖液中去糖渣；葡萄糖、食用油的脱色后滤去活性炭等；（属于表面型过滤）。

2 、从液体中除去少量不溶性固体的过滤；如啤酒、果汁、牛奶、色拉油的过滤等 。 3 、从大量有价值的液体中除去少量极细小（小于1μm）质点的过滤；如从汽水、果汁中除去少量的微生物等。

82.过滤介质类型、常见的过滤介质有哪几种？工业上最常用哪些？

答：类型：①粒状介质：如焦炭,石砾,细砂,锯屑,活性炭,玻璃渣,酸性白土等；常用于过滤固相含量较少的悬浮液，如水的过滤和糖的脱色等。

②织物状介质：包括不锈钢丝、铜丝或镍丝等各种金属滤布及非金属织物（天然纤维布和合成纤维布），常用于含固量较大的悬浮液的过滤如淀粉糖浆、酱油、糖液、酒类等的过滤。

③多孔固体介质：多孔陶瓷,多孔玻璃,多孔塑料,不锈钢粉末冶金等；常用于过滤含有少量微粒的悬浮液；如白酒、糖液、水的过滤。

工业上常见介质：刚性多孔烧结金属板；多孔陶瓷；金属丝编织物；多孔塑料薄膜；天然纤维滤布和合成纤维滤布；松散粉粒；超滤膜。

83.硅藻土有什么独特是性质？在生产上有哪些应用？

答：（1）性质：①在酸碱条件下稳定；②粒子形状很不规则；③所形成的滤饼孔隙率大；④滤饼不可压缩。

（2）应用：作为深层过滤介质；作预涂剂（在挠性或刚性的支持性介质的表面上预先形成硅藻土层）；作为助滤剂。

84.在对悬浮液进行过滤时，如何提高悬浮液的过滤速度？

答：1、降低滤饼的比阻力r0：添加适当分率的助滤剂，目的都是增大悬浮液中固体粒子的粒度，使所形成的滤饼的孔隙率增大而减小滤饼阻力；添加适当分率的助滤剂，目的是改变滤饼的结构。

2、降低滤液的粘度μ：升温 ，对非热敏性物料来说，升温是降低悬浮液粘度μ的最简单而又有效的方法 ；添加酶制剂 ，对降低粘度、加快过滤速度有很好的效果。

3、降低悬浮液中固体粒子的浓度，但不能采用稀释的方法来解决。

4、预处理（热处理），但不能用来处理食品原料。

552 5、选择适当的操作压力差 △P，一般在2³10~3³10帕（2~3公斤/厘米）并且加

压应从小逐渐增大。

85.生产上常用的过滤设备有哪些？试举出4~5种?

答：常用的过滤设备有：平底筛板啤酒麦芽汁过滤槽，多层过滤单元式麦芽汁过滤槽，板框式过滤机，叶滤机，烛式过滤机，带式过滤机，真空转鼓过滤机。

86.影响硅藻土过滤特性的因素

答：影响硅藻土过滤特性的因素有：①制作方法和纯度；硅藻土—破碎—磨粉—筛分—干燥—煅烧，未经煅烧使硅藻土混有粘土及其他杂质，不宜作为过滤介质；而经过煅烧的硅藻土容积重量降低了1/3～3/4，相对渗透率提高了3～20倍。②粒度分布；商品硅藻土助滤剂的化学组成大同小异，其中SiO2占85.8%～91.1%，Al2O3占3.8～4.0%，但由于粒度分布不同，相应有许多牌号。不同牌号其过滤性能不同，粒度小，滤液澄清度高，但阻力大，粒度大则相反。

87.滤饼的比阻力

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答：滤饼的比阻力r0，指滤液通过1米厚均匀滤饼层的阻力

88.根据过滤操作压力差的不同过滤设备可分为哪几种类型？

答：常压过滤设备，平底筛板麦汁过滤槽，多层过滤单元式过滤槽，加压过滤设备。

89.板框过滤机的类型；板框过滤机的排液方式

答：板框过滤机的类型有：老式板框过滤机，自动板框过滤机。排液方式：明流式，即每块板有单独的排液阀，易管理，但汁液与空气接触较多；暗流式，滤液在机内集中到总管后排出，简单，可减少滤液与空气接触。

90.真空过滤设备的类型、应用

答：（1）真空过滤设备的类型有：①普通转鼓式真空过滤机，主要应用于霉菌发酵液的过滤，如青霉素发酵液、黑曲霉菌柠檬酸发酵液的过滤

。②滤布循环行进式（RCF）转鼓真空过滤机，应用于城市污水、工厂废水及其他有机或无机悬浮液的过滤。③水平圆盘式真空过滤机，主要用于分离固相浓度在20%以上、粒度较大、易分离及滤渣须充分洗涤的悬浮液的过滤。④真空叶滤机，⑤转盘真空过滤机，使用于颗粒粒度中等，黏度不太大的悬浮液。

91.离心分离机械的分离原理和分类

1、原理：利用高速回转的转鼓所产生的离心力对液—固、液—液、液—液—固相进行过滤、澄清或分离

2、分类：（1）按设备的分离因数分：常速离心机 、高速离心机、超高速离心机

（2）按操作原理分：过滤式离心分离设备、沉降式离心分离设备、分离式离心分离设备

（3）按操作方式分： 间歇式离心分离设备|、 连续式离心分离设备

92.离心分离技术在食品上的应用

（1）作为生产的主要手段：如从淀粉液中提取淀粉；从牛奶中制取奶油或脱脂乳；将晶体从母液中分离制取纯净的晶体食品等等

（2）提高制品的纯度：牛奶的净化除去微粒固体

（3）回收有价值的物质：如从含微粒固体的气溶胶中分离奶粉

（4）为了安全生产：如分离生产中产生的烟雾、烟等有害物质

93.碟片式分离机锥形转鼓的结构

（1）转鼓：离心机的心脏，悬在轴的顶端，与轴一起旋转，外形可以是圆柱形或锥形；

（2）转鼓罩：转鼓罩与驱动轴无关，其起到安全保护作用（3）转轴

94.离心分离设备的分离因数及影响分离因数的因素

（1）分离因数——指离心分离设备的离心力与重力之比或离心加速度与重力加速度之比用f 或Kc表示

f=V2/Rg≌Rn2/900

V=2πRn/60

其中V——转鼓的线速度（米/秒） ；R——转鼓的半径（米）

g——重力加速度（米/秒2） ；n——转鼓的转速（转/分）

（2）影响因素：①转鼓的线速度V（或转鼓的转速n）；②转鼓的半径R

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