食品机械设备复习题集(4)

来源：网络收集时间：2026-09-05

导读：（2）特点：速度快、损耗少、生产率高、操作简单，但产生大量的废液，消耗大量的水，对设备材料要求高（3）应用：特别适用于形状不规则、表面不平整、表皮� ⑷庵嗜淼脑系娜テぁＨ缣摇⒗睢⑿印⑩ê锾业鹊娜テぁＲ

（2）特点：速度快、损耗少、生产率高、操作简单，但产生大量的废液，消耗大量的水，对设备材料要求高

（3）应用：特别适用于形状不规则、表面不平整、表皮薄、肉质软的原料的去皮。如桃、李、杏、猕猴桃等的去皮。也可用于苹果、土豆等的去皮。

去皮剂：NaOH溶液、 KOH溶液、 HCL溶液

（4）影响因素：化学溶液的浓度、化学溶液的温度、处理时间。三要素的选择应根据果蔬原料的种类、品种、成熟度的不同而异，必须掌握好。务必做到能去皮而又不伤害肉质。每批原料在大生产之前应进行小试验，确定处理条件后再进行大生产，以达到良好的处理效果

（5）操作方式：①浸碱法：将配好的碱液装在特定的容器中，将原料浸入碱液中，浸泡均匀后取出，用水反复冲洗干净。②淋碱法：将加热的碱液用喷嘴喷淋在原料的表皮上，待原料表皮被腐蚀后，用大量的清水冲洗。试验表明，以淋碱法所得的制品的风味、色泽较好

（6）所用设备：①浸碱容器：可倾式、搅拌式、立式夹层锅②淋碱法去皮设备：桃子碱液去皮机、高压蒸汽碱液去皮机

55.影响锤片式粉碎机工作性能的因素?

答：①物料的种类和含水率：淀粉类易于纤维类；水分低的易于水分高的（要求含水率≤12~14）

② 锤片末端的线速度、锤片的厚度和数目：线速度高，粉碎能力增强，但噪音和粉尘增高，振动加剧，耗能增加，对不同的物料应采用不同的线速度，一般在60~100m/s内选取，常用70~90m/s ，厚度越薄，粉碎效率越高，但易损，寿命短，锤片数目↑，产量↑，粒度小，但耗能↑，最佳的安装是100mm长度上安装12片厚度为3.0mm的锤片

③锤片末端到筛片内表面之间的距离△R： △R过大，锤片打击物料机会少，易产生环

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流；当△R≥20mm以上时，易出现堵孔、排粉不畅、喷料等现象；△R过小，物料接受打击机会过多，在筛面上运动过快，不易穿孔，使过度粉碎，耗能增加。筛片安装时最好采用不等距安装，可提高粉碎机的筛落能力，也可减少环流的产生。通常，粉碎谷物类应比粉碎茎杆类的△R要小一些；对大多数谷物类：△R=3~8mm；对通用型，△R=12±2mm

④筛片的包角及筛孔大小和安装：在保证筛片的强度和刚度下，尽量增大开孔率及包角并采用不等距安装

56.粉碎机的筛片的包角形状和特点？

答：有正圆形、偏心形、水滴形。筛片主要起着控制粉碎粒度的作用，同时筛片在粉碎期间也对物料起搓擦、剪切作用。筛片面积大，粉碎后的物料能及时排出筛外，从而能提高粉碎效率。筛片包角决定着筛片面积的大小，包角愈大，粉碎效率愈高。

57.锤片式粉碎机常用的锤片的类型？生产上如何延长锤片的使用寿命？

答：（1）常用的有矩形、梯形、尖角形、棱角形、锯齿形锤片。

（2）生产上应该：①正确地选材和选型；②对锤片的工作表面进行碳、氮共渗或碳、氮、硼三元共渗处理；③ 在锤片的工作面堆焊耐磨合金材料；如碳化钨等；④锤片的两端可挂高强度的白口铁；⑤采用三层复合钢板加工成的锤片。

58辊式粉碎技术的工作原理及应用场合？

答：（1）工作原理：利用两个直径相同而转向相反的辊作差速运动时所产生的挤压力和剪切力将物料粉碎；

（2）应用场合：颗粒状物料的中碎和细碎，如果品加工、油类加工中的去皮、剥壳如杏仁壳、桃仁壳、菜子壳、棉籽壳、油籽壳等；生产麦片食品；面粉加工。

59.辊式粉碎设备在粉碎原料时，若要改变产品的粒度常用什么方法？

答：①改变两辊筒表面的圆周速度；②调整两辊间的转速差。

60.辊式粉碎机带齿磨辊的齿的组合方式及粉碎特点？

答：锋对锋：剪切作用最强，耗功少，可得到较细的产品；

钝对钝：挤压研磨作用强，耗功大，可选择性粉碎麸皮；

钝对锋：用于硬而脆的物料；

锋对钝：用于韧性物料。

62.辊式粉碎技术的工作原理及应用场合（试举出3~4例子）

答:工作原理：利用两个直径相同而转向相反的辊作差速运动时所产生的挤压力和剪切力将物料粉碎。

应用场合：颗粒状物料的中碎和细碎（果品加工、油类加工中的去皮、剥壳如杏仁壳、桃仁壳、菜子壳、棉籽壳、油籽壳等；生产麦片食品；面粉加工）

65. 均质机在食品加工中的作用、对食品原料均质的目的、常用的食品均质机的类型？答：（1）作用：将食品原料的浆、汁、液进行细化、混合、均质处理，减少食品的分层、改善外观、色泽及香度。

（2）目的：提高食品的质量和档次。

（3）类型：高压均质机、离心均质机、超声波均质机、胶体磨式均质机、蒸汽喷射式均质机。

66.高压均质机的工作原理是什么？一般应用于什么物料的均质？影响高压均质机均质效果的因素？

答：（1）原理：利用高压的作用使液料流过狭窄的缝隙，液料中的颗粒受到强大的剪切、撞击和高频振荡的作用而破碎并得到液相均匀的混合物。

（2）物料：黏度不是很高的制品（果汁、炼乳、冰淇淋、牛奶）。

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（3）影响因素：均质压力（高压液体进入均质阀后压力突降，产生大量气泡，而后是发生空穴，然后以一定的压力从缝隙流出。当空穴发生时会导致局部的高温和高压，易引起阀的金属空穴腐蚀。而空穴发生的区域受背压、料液的黏度及阀的结构的影响，背压小会移向出口且易失控；反之移向进口处，空穴少。所以在操作时应很好控制空穴发生的区域。）、温度（温度↑，料液的饱和蒸汽压↑，均质时空穴容易形成，还可避免微粒再次凝集的现象）。

67.高压均质机的均质阀有哪两种类型、两者的均质效果如何？

（1）平面阀：该类阀的阀座、阀杆工作面均为平面，形状简单、加工修复方便，效率高，使用广

（2）非平面阀：工作面为非平面，效率比平面阀高，在较低的工作压力下可获得与平面阀相同的均质效果，能耗低，但易损，难修复

68.蒸气喷射式均质机的工作原理、工作过程中料液预热的目的？

（1）工作原理：利用蒸汽或压缩空气流来供给物料均质的能量，借高速运动的物料颗粒间的相互碰撞及颗粒与金属表面的高速撞击，使颗粒粉碎成更细小的颗粒而达到均质的目的

（2）目的：1）防止料液过多地吸收蒸汽的热量把其冷凝而使料液变稀；2）实现无菌操作

69.离心式均质机的工作原理、特点及应用？

（1）工作原理：利用一高速回转的转鼓使物料在惯性离心力的作用下分成大、中、小三相并把密度小的脂肪类导入均质室均质后与中相混合得到液相均匀的混合物。

（2）特点：可同时完成均质和净化两道工序，节省设备投资，均质效果好，工作部件精度要求不高，设备的材质要求高（强度和质量）

（3）应用：一般用于处理奶制品（工作时温度约为55~65℃，转速约为5000转/分，处理量达到5000升/时）

70.胶体磨类型及应用？

（1）类型：卧式胶体磨：立式胶体磨

（2）应用：用于高黏度的食品的均质、酱类（桔皮酱、番茄酱等）、果汁类（高粘）、食用油、花生蛋白、巧克力、牛奶、山楂糕

71.影响打浆机对原料的搓擦效果的主要因素，在实际使用中主要对哪些因素进行调整？

（1）轴的转速（2）圆筒筛的开孔率（一般为50%）及孔径（一般为0.4~1.5mm）

（3）物料本身的特性（4）刮板的导程角（5）刮板与圆筒筛间的间距

在操作时，应随时按实际情况进行调整

72.影响 …… 此处隐藏：2382字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……

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