广式月饼的生产技术

广式月饼生产已有相当长的历史,各种糕点书均提及广式月饼生产配方和一般工艺。本文比较系统论述广式月饼的生产理论及应用。1

中图分类号　

文献标识码文章篇号：１００７－２７６４（２００４）０４－００９２－０３５　

广式月饼的生产技术　

邬海雄　中山

本文将全面系统地介绍广式软皮月饼制作技术包馅

质量要求

广式月饼

技术　

　中山　５２８４３７

糖浆配方

馅料调制

旨在提高广式月饼生产整体技术水平

The Manufacture of Cantonese-style Moon Cake　

Wu Haixiong

Zhongshan

528437

且质地柔软

月饼

可制成蓉口馅和水果馅等必须放在

2~5 上下的

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收稿日期

新产品开发

恒温箱内保存

２　　月饼生产主要原料及工艺性能　

2.1 面粉

我国现行面粉等级标准主要按加工精度分为四等

特制二等粉其中面

筋质以湿重计分别为 26.0 24.0评定面粉质量除加工精度外粗细度

磁性金属物含量脂肪酸值湿面筋含量在26%以下的低筋粉

2.2 糖浆

转化糖浆

可代替淀粉糖浆和饴糖使用

由于它的焦

化作用和褐色反应并起维持饼体骨架及改善组织状态作用

增加面团的塑性

皮料用油以花生

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使其口感酥松

油最佳

万方数据

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2.4 梘水

与面粉

油起重要的物理

化学反应

改进饼皮吸水

增强饼皮面团的延伸性

包馅等加

工性能以及中和面团酸味的作用

砂糖10kg冰糖0.5kgÏȽ«ÇåË®×¢Èë¹øÖÐ

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3.2 质量要求 波美度还原糖比率符合要求 3.3 关键技术

3.3.1 煮糖浆要选用粗白砂糖

白色松散

无杂味它在有机酸

所以又称为

转化糖其他如黄糖白糖粉等或色泽不佳

3.3.2 溶糖时先加糖后加水时间过长或在溶化中少铲动 3.3.3 加入柠檬酸煮糖可使饼皮回油快柔软闪亮味太酸

3.3.4 鉴别分析糖浆的感官经验

a.用锅铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆流到最后一滴时回缩有力

用手指粘取糖浆作开合动作时

感觉有黏糊状

则面粉的受糖量减少

筋度增加且不易上色

则会使成品熟后泻脚

3.3.6 煮糖浆要先猛火后慢火

如煮糖时由始到终都用旺火出现结晶反之

另应根据天气干燥情况控制

糖浆浓度

则

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制成的月饼饼皮出现麻点

４　　广式月饼制作工艺技术　

4.1 广式月饼品名一般以馅料主要成分而定

金腿豆沙鲍鱼并配以众多的花色品种

制糖浆制馅

包馅

烘焙

包装

面粉1000g生油180g

方法

边倒边

搅拌再加入糖浆一起搅拌拌入面粉

最后在其表面加盖一块微湿干净的白布

4.3.2 馅料制作

用料

莲子脱衣 煮制 磨浆 铲蓉

4.3.3 分块用刀切分成25g/个的小块

搓圆

4.3.4 包馅将馅料放在中

央

不能留有空隙

将饼模焙小许面粉

再拿起饼模在案边上左右各敲一下排列在烤盘中

用蛋液刷表面要

视品种而定

温度和时间是彼此联系互相制约的如炉温高易造成焦糊结壳如炉温低时间长

组织粗糙油分外摊

掌握适当的炉温和烘烤时间

这要靠具体实际操作中多摸索

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系是制品上色有光泽炉内湿度与炉温炉门封闭情况

4.4.3 烤盘和饼坯摆放

烤盘间距合并坯在烤盘内摆放的密度对焙烤造成的影响是

火力集中甚至焦糊靠盘边摆得密些

4.5 冷却包装

在凉冻间用电风扇强制吹风冷却

如未冷透就封口则 …… 此处隐藏：1310字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……