饮食类国家级非物质文化遗产名录(4)

三、利用荤菜的烹调方法

与荤菜的烹调方法相同，蒸、炒、烤、溜、爆、烧，加上各种调味，掌握火候，烹调出美味的仿真佳肴。 四、每年中秋生产净素月饼

每逢中秋佳节，功德林还自产自销净素苏式月饼。月饼特点：皮酥、馅软，有各品种不同的香味。比如：黑麻、苔条、百果、玫瑰等。 五、一年四季生产包装素食品

一年四季生产季节性产品，比如：春节素卤味、清明吃清团、端午包粽子、中秋吃月饼、重阳节生产重阳糕；还生产一年四季的常规品种，比如：豆沙包、素菜包、素卤味、素中点、素西点、素休闲食品。

948 Ⅷ-165 同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺

牛羊肉泡馍，是独具西安特色的著名小吃。传说牛羊肉泡馍是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上“牛羊羹”这一绝味，武帝为其封官，后又升为尚书光禄大夫。近代以来，牛羊肉泡馍更是成为驰名中外的西安饮食文化的代表。

西安“同盛祥”建于80多年前，牛羊肉泡馍制作历史悠久，为西安名气最大的餐馆之一。其制作配料考究，做工精细，配制方法料重味醇，肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢、清爽可口，先后多次获得餐饮业内的大奖。

牛羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无 ，又有暖胃之功能。

牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称\羊羹\，宋代苏轼有\陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹\的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫\水围城\，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味

鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有\老孙家\、\同盛祥\等较有名气。

949 Ⅷ-166 火腿制作技艺

“金华”火腿是我国传统的腌腊精品，以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和其皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似竹叶等特征形成了誉满海内外的色、香、味、形“四绝”。

“金华”火腿腌制对气候条件的要求颇为严格，腌制过程中的各个阶段对温度要求也不尽相同。腌制初期须要低温中湿的气候，加工晚期须要高温低湿的气候，因此浙江中西部地区的小盆地和小丘陵气候，较适宜金华火腿的加工。

“金华”火腿择料腌制一般在农历立冬之后，气温要求低于10℃。腌制期一般在农历立冬至次年立春，其中立冬至冬至投料腌制成的火腿为早冬腿，冬至至立春投料腌制成的火腿为正冬腿。

“金华”火腿的加工工序分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序，历时10个月。

950 Ⅷ-167 烤鸭技艺

便宜坊烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄，创业于明朝永乐十四年（公元1416年），至今已有近600年的历史。2001年通过了ISO9001国际质量体系认证，现为国家特级酒家。“便宜坊”字号蕴涵了“便利人民，宜室宜家”的经营理念，形成了以焖炉烤鸭为龙头，鲁菜为基础的菜品特色。烤鸭外酥里嫩，口味鲜美，享有盛誉。因焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火，所以被现代人称为“绿色烤鸭”。

便宜坊源于明永乐14年(公元1416年)，由一南方人在北京南城创办，开始以经营焖炉烤鸭和筒子鸭为主。其匾额为明代名士杨继盛所题。近六百年来，便宜坊独树一帜的焖炉烤鸭吸引着四方食客。便宜坊烤鸭技艺传承关系清楚，目前可以追溯的有：梁得泰、王宝文、李文芳、刘赞廷、白永明等人。2005年，便宜坊根据现代人们追新求异的饮食要求，创新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭，其中“蔬香酥”烤鸭在2005年第6届国际美食节上获餐饮最高奖项--金鼎奖。便宜坊集团还获得国际餐饮名店和中国十佳酒店称号。

目前由于烤鸭大师极少，远不能满足传承和发展的需要；又由于市场的冲击，社会

上有些人为了盈利，打着焖炉烤鸭的旗号，在烤鸭制作过程中偷工减料，致使质量低下，严重地损坏了便宜坊焖炉烤鸭的品牌形象，同时也影响了焖炉烤鸭技艺的传承发展。

便宜坊的店名有一段来历。公元1552年（明嘉靖三十年），时任兵部员外郎（相当于现在的国防部副司长），家住宣武门外达智桥的杨继盛（字仲芳 号椒山）在朝堂之上严词弹劾奸相严嵩，反被严嵩诬陷。下得朝来，内心苦闷，饥肠辘辘，逶迤来至菜市口米市胡同。忽闻香气四溢，见一小店，推门而入，店堂不大，却干静优雅，宾客满堂，遂捡席而坐，点了烤鸭与些许酒菜，大快朵颐，把个烦闷与不快早抛至九霄云外。也有认出他的，知是爱国名臣良将，便报与店主。店主亲为之端鸭斟酒，颇露钦佩之色，遂攀谈起来。得知此店名为便宜坊，又见待客周到，叹谓到“此店真乃方便宜人，物超所值”！大呼“拿笔来，快拿笔来”！笔、墨、纸、砚早到，杨继盛俯案一挥而就三个大字“便宜坊”！众皆呼好。此后，杨继盛与众位大臣频频光顾，便宜坊也由此名声远播。

老北京全聚德挂炉烤鸭技艺

位于北京的中华著名老字号全聚德烤鸭店，始建于1864年，创办人是杨全仁。杨全仁雇佣山东名厨，用宫廷御膳房流传出来的挂炉烤鸭技术精制烤鸭，声誉日隆。挂炉烤鸭使用果木为燃料，在特制的烤炉中，以明火烤制而成。全聚德烤鸭，以其皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色，蜚声中外，被列为首都特产之冠。

全聚德烤鸭之所以成为北京烤鸭的精品代表，驰名中外，是因为它具有以下三个特点：首先是它具有优质的原料北京填鸭。其次是它的加工设备先进。最后是它的成品风味独特。

根据有关部门的科学测定，全聚德烤鸭中含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养素。北京烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中，这是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。

全聚德的烤鸭拥有一套完善的环环相扣的烤制工序：宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮(以上为制坯的工序)、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉(以上为烤炙的工序)等。

全聚德烤鸭的吃法也很有讲究，裹在荷叶饼中，配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之，酥香鲜嫩，集于一卷就食；还可将烤鸭蘸了甜面酱，同葱条一起塞进空心芝麻烧饼中吃。另外，“全聚德”还首创了全鸭菜。

951 Ⅷ-168 牛羊肉烹制技艺

东来顺的涮羊肉制作技艺

东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林格勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤克肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即 …… 此处隐藏：3016字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……