饮食类国家级非物质文化遗产名录(3)

香气清纯、汤色清亮、喉韵清爽。

4) 普洱黄茶为轻发酵茶，其基本工艺近似绿茶。制作经过杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。其闷黄工序，是黄茶制作的主要特点，通过揉后温坯闷黄以改变茶叶的品质，其品质特点是黄汤黄叶。

5) 普洱黑茶为后发酵茶，采收一芽五、六叶的“普洱茶”鲜叶，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个工序制作而成。制作特点是渥堆，在杀青和揉捻之后渥堆24天，使叶色变为油黑。其品质特点是叶色油黑、汤色橙黄主要用以制作紧压茶(熟)。

6) 普洱白茶为轻微发酵茶，其品质特点是茶的外表披上白色茸毛，色白隐绿。其制作特点是既不破坏酶的活性，也不促进氧化作用，不炒、不揉，顺其自然。将鲜叶经过萎凋后，采取风干的方法进行干燥后即可。选用鲜叶，一般为一芽二叶，白茶的特征是色白如银，香气清纯、汤色淡黄，滋味甜爽。

935 Ⅷ-152 黑茶制作技艺

南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧压茶。过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉、金仓六个花色，现在简化为康砖、金尖两个花色。过去主产于雅安、乐山两个地区，现已扩大到全省茶区。在雅安、宜宾、重庆、万县等国营茶场（厂）集中加工。

南路边茶原料粗老并包含一部分茶梗。因鲜叶加工方法不同，把毛茶分为两种：杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称“毛庄茶”或叫金玉茶；杀青后经多次蒸揉和渥堆然后干燥的，称“做庄茶”。毛庄茶因制法简单，品质较差，已被淘汰。

南路边茶初制工艺较繁琐。做庄茶传统做法最多的要经过一炒、三蒸、三踩、四堆、四晒、二拣、一筛共18道工序，最少的也要经14道工序。60年代以来，经过不断改进，新工艺已简化为8道工序。现将做庄茶的传统工艺和新工艺作分别叙述。

（一）做庄茶的传统工艺

做庄茶的制造工序依次为：杀青、初堆、初晒、初蒸、初踩、二堆、初拣、二晒、二蒸、二踩、三堆、复拣、三晒、筛分，三蒸、三踩、四堆、四晒。

小吃类

941 Ⅷ-158 酱菜制作技艺

942 Ⅷ-159 榨菜传统制作技艺

943 Ⅷ-160 传统面食制作技艺

拉面的制作 拉面制作的工艺流程

和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面

刀削面的制作

刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

【文化遗产】传统面食制作技艺(抿尖面和猫耳朵制作技艺)

拉面制作技术是山西面案的基本功。现在，龙须拉面除食用之外，还作为一种表演艺术，拉至14扣时，共计28924根，相连长达25公里。全晋会馆的蒙眼拉面，还曾获得全国厨艺绝技超群奖，多次应邀赴日本、新加坡、台湾等国家和地区表演。刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝。要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。削面高手可以每分钟削一百一十八刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱。而抿尖面和猫耳朵制作技艺更是各有千秋、独具特色。

【文化遗产】传统面食制作（石花奎面制作技艺）

“石花奎面”的制作工艺是谷城当地创造和传承的饮食文化中的一个独特现象，其工艺特点：精益求精，每根空心，细如发丝，养颜健身。

“石花奎面”做工十分考究。在用料上，面粉为精选的红皮小麦良种，种于背北朝南的黄土岗地，单收单打，淘净晒干，经石磨磨出的二道精粉。在做奎面前，一要洗澡

更衣，保证清洁；二要剪磨指甲，不伤面绒；三要熄烟漱口，气无异味。心情不好时不做，怕做不专一；身体不“美气”（不舒服）时不做，怕体力不支；屋里有外人时不做，怕神工走邪。制作工艺严谨30斤面拉成一丝，长约150华里，细圆柔韧，晾干为空心，白脆清香，煮不糊汤，丝丝清晰，落口滑嫩，爽口爽心。

【文化遗产】传统面食制作技艺(稷山传统面点制作技艺)

稷山麻花制作精成，用料考究，色泽金黄，圆润透亮，食时酥脆适口，油而不腻，嚼后无渣，百食不厌，风味无穷，长存不回潮，留味一品香。几千年的中华美食文化中，稷山麻花成为中国麻花发源地，是炎黄子孙喜爱的具有浓郁地方特色的民族传统食品。

稷山麻花既秉承了麻花传统的技巧和手法，又将现代科技注入到麻花制作中。因此，稷山麻花形成几大特点：一是具有领先的品质优势，体现了独特的配方和加工工艺；二是有极大的品牌优势，成为中华名吃；三是具有广泛的消费群体；四是有很大的价格优势，大规模生产，集约化经营。同时，稷山麻花实现了由产品单调向数十种新型系列品种、造型发展和从不易保存到保存期时长三个季度的两大突破。

944 Ⅷ-161 茶点制作技艺

清宣统二年 (1910年)，“富春”创始人陈霭亭去世，他的儿子陈步云继承了父亲的花局，本打算继续苦心经营在当时已不太景气的盆景行当。然而，一个偶然的机会让“富春花局”成了“富春茶社”。

“富春茶社”额匾一挂，便再没摘过，且扬州城的盐商士绅、骚客名流，常来此赏花、作赋、品茶、博弈，茶馆成了高雅艺术云集、闲人雅士共居的处所。头脑灵光的陈步云为取得更广阔的市场，别出心裁地把点心引进了茶社，还聘请了白案大师傅、堂倌、伙计，富春茶社终于步上了百年发展的康庄大道。

早期茶馆，点心均按笼计算，每笼16只，必须半笼起叫。而富春经过数十年的开发，已有数十个品种的点心，花色品种繁多，如果还采取按“笼”销售的方式，肯定会错失许多生意。于是，陈步云又首创了“杂笼”销售法，把各色点心摆在同一蒸笼里销售，一般八只，每种两件，四咸四甜，茶客一次便可品尝到富春的各种点心，销售自然很好。同时，陈步云也打破传统，提出以“单只”出售的方式，相当经济实惠，留住了低端客户。

熟悉富春的老扬州都知道，富春一开始其实并不是以点心闻名，让富春站稳脚跟的

首先是富春独创的“魁龙珠”。上个世纪20年代初，富春自行窨制了这种独特的茶技。“魁龙珠”是用浙江龙井、安徽魁针，加上富春花园内自家种植的珠兰兑制而成。此茶取魁针、龙井、珠兰的前三个字合为“魁龙珠”。取魁针之色、龙井之味、珠兰之香。色泽清澈，芳香四溢，口感柔和，又可解除点心的油腻，实在是富春茶点的绝佳搭配。

富春点心发展至今已有近百年历史，其经久不衰的秘诀何在？记者寻访时了解到，一黄一陈一尹，三位白案大师傅对富春点心的技艺创新，起到了举足轻重的作用。1913年，一位黄姓白案师傅来到富春，这个脸上有“麻子”的黄师傅，大胆对当时已算经典食品的千层油糕和翡翠烧卖进行了改进。黄师傅从油糕的卖相上进行改良，使其呈现半透明状，并加强了柔韧口感以及层次感；翡翠烧卖改用绿色菜叶为馅，其绿色透过薄皮，看上去宛若碧玉，这两道点心至今仍被誉为扬州面点的“绝代双骄”。还有一位叫陈永 …… 此处隐藏：2710字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……