食品添加剂之防腐剂论文(2)

3．曲酸

曲酸(Kojicacid)是某些微生物生长过程中经糖代谢产生的一种弱酸性化合物，具有抗茵、抑制多酚氧化酶等作用。曲酸与目前在食品中广泛使用的苯甲酸、山梨酸及其钠盐相比有以下优点；易溶于水；不为细菌所利用，具有更强更广泛的抗菌力；热稳定，可与食品共同加热灭菌；pH 值对抗菌影响小；对人无刺激性，并可抑制亚硝酸盐生产致癌物。可将曲酸应用于中、西式香肠等肉类食品中的防腐，不但能减少亚硝酸盐等的使用量，而且更有抗致癌物的作用，同时，还因其有抗氧化性而具有护色的作。另外，曲酸在对果蔬的保鲜及发色食品的护色方面有极大地应用前景。

三．简述各类食品防腐剂的检测方法

1. 离子液体-加速溶解萃取-高效液相色谱法

加速溶剂萃取技术(ASE)是在较高的温度(50～200℃)和压力(6．9～20．7 MPa)下，用溶剂萃取固体或半固体样品的前处理方法。在高温条件下，待测物从基体上的解吸和溶解动力学过程加快，可大大缩短提取时间。同时由于加热的溶剂具有较强的溶解能力，因此，可减少溶剂的用量。在萃取过程中保持一定的压力可提高溶剂的沸点，使其保持液体状态，从而保证萃取过程的安全性。离子液体具有较低的蒸气压，对许多无机和有机物具有良好的溶解性能的独特质，已经广泛用于有机合成o¨、分离萃取旧1及电化学一3等研究领域。根据有关报道，当水溶性离子液体在水中的浓度达到一定值时，可以聚集形成胶束。由于胶束对疏水性化合物具有较好的溶解能力，因而，将离子液体胶束溶液用于提取固态样品中有机物应具有较好的效果。由于加速溶剂萃取通常使用易挥发、有毒的有机溶剂，容易污染环境，所以环境友好型溶剂——离子液体是加速溶剂萃取技术的理想萃取剂。

2. 搅拌棒吸附萃取结合气相色谱、质谱、质谱法

搅拌棒吸附萃取(Stir bar sorptive extraction，SBSE)是一种自身搅拌吸附萃取的同相萃取技术，1999年比利时Sandra教授开发出，由德国Gerstel公司商品化。搅拌棒萃取技术具有富集倍数高、重复性好和操作简单等优点，可以将食品稀释一定的倍数以减少甚至消除食品的基质效应，并且能够保证较低的检出限

气相色谱．质谱一质谱联用技术(GC．MS．MS)是一种应用广泛检测分析的技术。在色谱法中不能被完全分离的组分，利用串联质谱的质谱多反应监测(Muhiple reaction monitoring，MRM)技术可以在同一时间对不同的离子碎片进行监测。并且，MRM技术通过两级离子选择，排除了大量干扰离子，使质谱的化学背景大大降低，目标检测物的信噪比显著提高，使分析过程中的定性假阳性率大大降低。

防腐剂的检测方法目前主要有液相色谱法"圳、气相色谱法、液相色澎质谱法、气相色谱／质谱法、毛细管电泳法、薄层色谱法和红外光谱法，但气相色谱一质谱／质谱方法尚没有报道。本文采用搅拌棒吸附萃取前处理技术，简化了前处理步骤，对饮料和果酱中苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸甲酯、丙酯、异丙酯、异丁酯和庚酯进行气相色谱一质影质谱(GC—MS／MS)方法研究，为食品添加剂的日常检测提供简便而准确的技术手段。

四．新型防腐剂最新研究成果

据美国阿肯色大学农学院食品安全协会发表的一篇通讯报道．食品加丁企业可能很快就会有更多新的选择— — 天然提取物该院研究人员表示：绿茶、葡萄籽、香辛料提取物可代替化学防腐剂来抑制李斯特菌等食源性病菌。

阿肯色大学的研究人员使用75％ 的化学防腐剂和25％大然植物提取物进行了一系列的实验，他们将绿茶、葡萄种子提取物和乳酸链球菌素应用于鸡和火鸡肉热狗中。

研究项目负责人阿肯色大学食品科学教授Navam Hettiarachchy表示，实验结果很理想，当绿茶和葡萄籽提取物与更低含量的化学防腐剂结合使用后，李斯特菌的生长受到抑制，检不出李斯特菌。更重要的是．当天然植物提取物与热处理、静电喷涂或纳米技术相结合时，化学防腐剂可部分或全部被代替，该i项技术中的纳米技术将最有可能作为天然扰菌剂的传送系统发挥 最大的作用。若能将天然提取物质制成纳米粒子，那么更低浓度的天然抗菌剂可以在更长的时问内抑制食源性病菌的生长．本质上讲，它可以让最低浓度的植物提取物发挥出最大的功效。陔发明不仅有利于食品加工人员，而且有利于消费者。通常，食品保鲜系统运用化学物质和热处理的方式来减少细菌性食物巾毒事件l并防止食品腐败，其中的化学物质可以改变产品的口味，甚至可能危及食品安全。Hettiarachchy研究小组的结果表明，天然提取物可以很好的代替化学物质来处理食品， 以消除食品工阶段潜在的病原菌风险Hettiarachchy自信的表示．食品业迫切需要一些尖端技术来改善食品安全状况，纳米技术可以使天然抗菌剂应用于肉类，可以很好的证明这一点。天然抗菌提取物结合最先进的传送系统未抑制病原菌是食品加T公司所感兴趣的方面。

五．如何正确使用食品防腐剂

(1)防腐剂的选用原则。理想的防腐剂应该具有以下特性：① 防腐剂本身的理化性质和抗微生物性质稳定，在长期贮存过程中不分解、不沉淀。② 溶解度大，至少其溶解部分能达到有效的抑菌浓度。③在抑菌浓度范围内其本身无特殊臭味，对人体无毒、无刺激。④抑菌谱广，抑菌力强，能在较广的pH值范围内对大多数微生物发挥抑菌效果。虽然能同时满足以上条件的防腐剂很难找到，但通过合理使用防腐剂，还是能够保证食品安全的。

（2)防腐剂的合理使用。防腐剂必须严格按照我国食品添加剂使用卫生标准规定添加，不能超标使用。防腐剂在实际应用中存在着很多问题，例如达不到防腐效果、影响食品的风味和品质等。为了避免产生上述问题，在使用防腐剂时应掌握以下几点：①协同作用。几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例折算，且不应超过最大使用量。②可适当增加食品的酸度，在低pH值的食品中，细菌不易生长。③与合理的加工、储藏方法并用，热加工可减少微生物的数量。因此，加热后才添加防腐剂，可以发挥最大功效。

(3)防腐剂的使用误区。许多食品加工企业不采取综合的防腐措施，而是单纯通过大量使用防腐剂来解决所有保鲜问题。这就必然导致防腐剂超标使用。部分食品生产企业在食品中添加了防腐剂，却在标签上注明“不含防腐剂”，对消费者进行误导。因此，企业必须正视防腐剂市场面临的这种状况，采用适当的防腐技术，合理地使用防腐剂。