食品工艺学实验讲义2015刘凤茹(4)

（3）热烫冷却

洗净的梨块投入（含0.1%柠檬酸的）沸水进行热烫。热烫时间为5~6min。净热烫后梨块取出投入冷却水冷却，然后进行修整。

（4）配置糖液

用糖度计测定梨汁的糖度。糖液配制根据当场测定的梨汁的糖度、所需的平衡糖度（13%）、装罐的梨块与糖液重量之比以及10%的配制余量进行配制。配制的糖液在装罐前保持90℃以上。

（5）装罐

瓶及盖准备：按每人2瓶准备（260mL四旋瓶）空瓶和瓶盖，洗净后备用。 装瓶：每瓶装150g梨块，然后加热糖水至瓶子满。 （6）排气密封

装好料的、加盖不密封的罐，在沸水中煮6min，随即旋紧，并倒置以待杀菌。

（7）杀菌冷却

将排气密封并倒置后瓶子，置于夹层锅中，加热至水沸（100℃），并保持8min。随后用冷水进行分段冷却。 四、 思考题

1. 为什么要对切好的梨块进行护色？ 2. 如何调节梨子罐头的糖度？ 3. 计算每吨产品的原辅材料消耗量。 4. 品尝并观察样品，给予评价和讨论。

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实验五 蛋糕的制作及质量检验

一、目的要求

加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。 掌握搅拌设备、烘烤设备的使用方法并注意使用后的保养工作。 要求按照操作要点，准确完成每一操作过程，并认真观察、详细记录。 二、实验原理

利用鸡蛋的胶体性质，经搅打充气后发泡膨胀。由于搅打产生很强的机械应力和剪切作用，将空气分散并被鸡蛋中的蛋白质包围形成均衡的微型气室，使蛋糊呈细小的蜂窝状组织。在焙烤过程中，空气受热膨胀逸出，蛋白质凝固，制品内部形成海绵状有弹性的疏松结构。

三、实验器具与材料

设备与用具：打蛋机、烤箱、烤盘、秤、温度计、筛子、不锈钢刀、白纸等。

材料：低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油、吉士粉、色拉油、香精等。 四、实验主要内容

（一）蛋糕制作流程： 添加剂面粉

↓ ↓

鲜鸡蛋、白砂糖→打擦起泡→搅拌→入模→烘烤→冷却→脱模→成品

（二）操作要点 1. 按参考配方称取材料

参考配方（以面粉重量为基准）

材料名称 百分比（%）

低筋面粉 100

白砂糖 100

鸡蛋 250

蛋糕油 20

色拉油 10

吉士粉 少许

香精 少许

2. 打蛋：将鸡蛋、白砂糖、蛋糕油、吉士粉加入打蛋机搅拌先慢速搅拌1min，再高速搅拌8～10min，蛋液发泡后泡沫稳定呈稀奶油状。

3. 拌粉：将面粉过筛（40目筛），边搅拌蛋液边缓慢加入面粉，色拉油、香精慢速加入并搅拌成均匀的蛋糊。（注意：与打蛋搅拌方向一致，慢速搅拌1min至见不到生粉即可。）

4. 注模：将烤盘铺垫白纸，涂刷少许色拉油，并倒入搅拌后的蛋糊（装盘量为2/3）。

5. 烘烤：送入烤箱，炉温180～220℃，上火小下火大，烘烤约20min，直至用手摸蛋糕表面有弹性即熟。

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6. 成品出炉后冷却、翻转放置、切块即为成品。 7. 烤盘擦净，打蛋机用水清洗干净。 五、实验记录 室内温度 打蛋搅拌时间 拌粉搅拌时间 控制面火温度 控制底火温度 炉内温度 进炉时间 出炉时间 出炉后蛋糕重量 出品率 出品率=产出质量/投入材料质量

六、质量评定与讨论

1. 质量评定：色泽、口感、香气、滋味、膨松度、孔隙均匀度等。

蛋糕品质参考评分标准

项目 要求 满100 体积 表皮颜色 蛋糕外表形状 成品蛋糕应有一定的膨松度 成品蛋糕表皮呈棕黄色或金黄色 形态规范，外形完整，厚薄均匀，无塌陷和隆起，10分 10分 10分 10分 10分 分 不歪斜。 焙烤均匀外部 性 蛋糕应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部稍表皮质地 浅。 蛋糕表皮薄而柔软 内部颜色 粗糙度 蛋糕内部 内部组织 口感 蛋糕内部呈乳黄色 蛋糕内部的颗粒细小，富有弹性和柔软性，无粗糙感。 10分 10分 10分 组织细腻，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、无生心。 10分 入口香甜，松软可口，有纯正蛋香味，无异味。 11

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卫生 成品内外无肉眼可见杂质，无污染。 10分 2. 思考题：面粉为什么宜采用低筋粉？面粉为什么要在最后加入并要缓慢沿同方向搅拌？

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实验六 酥性饼干的制作与质量检验

一、目的要求

通过本实验学习酥性饼干面团形成的基本原理和调制方法，熟悉酥性饼干制作的基本工艺流程和配方，掌握酥性饼干制作的基本技能和产品质量评价的方法。

掌握搅拌设备、烘烤设备的使用方法并注意使用后的保养工作。 要求按照操作要点，准确完成每一操作过程，并认真观察、详细记录。 二、制作原理

酥性饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其它辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。

酥性饼干面团形成原理：酥性饼干制作中，要使产品达到起酥的目的，在调制面团时必须限制面筋的形成。首先，将水、糖、蛋、油等放入调料机内充分搅拌，形成均匀的水/油乳浊液后，加入香料等辅料搅拌均匀。最后加入面粉，界面张力较大的油滴均匀分布在面粉颗粒的表面，形成一层油脂薄膜，这层油膜可一定程度的阻止水分子向蛋白质胶粒内部渗透，从而降低了蛋白质之间的水化和胀润能力，使蛋白质之间的结合力下降，面筋不能充分形成，面团韧性降低，可塑性增强。

三、实验器具与材料

材料：低筋面粉、黄油或起酥油、白砂糖、全脂奶粉、鸡蛋、小苏打（碳酸氢钠）、食盐、碳酸氢铵等。

设备与用具：调粉机、电烤箱、烤盘、起酥机、台秤、面盆等。 四、实验主要内容 （一）工艺流程：

白砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢铵、柠檬酸、鸡蛋等→溶解搅拌均匀 ↓

面粉、全脂奶粉混合均匀 → 面团调制 ↓

成品← 冷却 ← 烘烤 ← 成型装盘 ← 辊轧← 静置 （二）操作要点：

1. 按参考配方称取材料（见表1）。 2. 原料预处理：

（1）取白砂糖，加水，加热熔解，冷却至30℃。

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