食品工艺学实验讲义2015刘凤茹(2)

合肥工业大学（宣城校区）化工与食品加工系·2015

实验三 原料乳的分析与检验

1 实验目的

本实验综合了原料乳的分析和检验方法；异常乳的检验方法等方面的知识，同时对学生进行以下技能的训练：

(1) 了解造成原料乳质量不合格的主要原因； (2) 掌握原料乳验收的质量检验的方法；

(3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些； (4) 掌握检验掺杂掺假乳的常用方法。 2 实验仪器设备及材料

2.1 实验仪器设备

乳密度计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。 2.2 原辅材料

新鲜牛乳、氢氧化钠、酒精、等 3 实验步骤

3.1原料乳的感官检验

感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。 观察内容 色泽 组织状态 气味 滋味

主要状态

为乳白色或稍带微黄色

均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象 具有特有的乳香味，无其他任何异味

具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味

感官检测其他方法

（1）看挂瓶：新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。

（2）看下沉：把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶。

（3）看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶。

（4）看状态，取约10mL牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶。

3.2 滴定酸度的测定

吸取10mL牛乳，放入150mL三角瓶中。然后加入20mL蒸馏水，再加入

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0.5mL0.5%的酚酞指示剂，小心摇匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，不断摇匀。当体系呈现微红色，且在1分钟内不消失，即为滴定终点。计算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。（注：氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为样品的酸度0T。） 3.3 异常乳的检测

（1）掺水的检测

①用测比重法来确定牛奶是否掺水

将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400~500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，倒入牛奶量占玻璃管的2/3就可以了，但注意不要将牛奶倒满，保证无泡沫后，将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。

②硝酸银法（也用于检测乳中的食盐）

原理：正常乳中氯化物含量很低，一般不超过 0.14%，但各种天然水中都含有很多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可检测之，其反应式如下：

AgNO3 + Cl- → AgCl↓ + NO3-

检验时，先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反应完后，剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银：

2AgNO3 + K2Cr2O7 → Ag2Cr2O7 + 2KNO3

由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水。 试剂：10%重铬酸钾溶液、0.5%硝酸银溶液

操作方法：取2ml乳样放入试管中，加入2滴10%重铬酸钾溶液，摇匀，再加入4mL 0.5%硝酸银溶液，摇匀，观察颜色，同时用正常乳作对照。

结果判定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同程度的砖红色，此法反应比较灵敏，在乳中掺水5%即可检出。

（2）乳中掺淀粉、面粉淀粉类物质的检测

奶农在鲜奶中掺这类物质纯粹是为了增加奶的重量和提高密度。因为这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。

原理：碘遇淀粉变为蓝色。

试剂：淀粉试剂（10g碘与40g碘化钾溶解于500mL蒸流水中）。 操作方法及判定：取奶样3mL于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏度更高。

（3）乳中掺豆浆的检测

加入豆浆为了提高比重，降低成本。

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原理：豆浆中含有皂角甙与氢氧化钾作用而呈现黄色

操作方法：取样乳5mL注入试管中，吸取乙醇乙醚等量混合应付3mL加入试管中，再加入28%氢氧化钾溶液2mL摇匀后置于试管架上，5～10min内观察颜色变化，呈黄色时则表明有豆浆存在，同时用纯牛奶作对照试验。

结果判定：如掺入10%以上豆浆，则试管中液体呈微黄色；纯牛乳呈乳白色。 （4）乳中掺尿素（化肥）的检测

掺水常使牛乳密度低于正常值，才有既掺水又掺化肥（尿素）的双掺假办法采欺骗消费者，以提高密度。

原理：无尿素则亚硝酸盐与对氨基苯碘酸重氮化后再与α－萘胺作用形成偶氮化合物，呈紫红色。

试剂：1%硝酸钠溶液、浓硫酸（1.80～1.84）、格里斯试剂（89g酒石酸，10g对氨基苯磺酸和1gα－萘胺三种试剂在乳钵中研成细末，贮存在茶色瓶中备用）。

操作方法：取乳样3mL注入试管中，向试管中加入1%硝酸钠1mL及浓硫酸mL，摇匀后再加入少量格里斯试剂粉混合后，观察颜色变化。如有尿素存在则颜色不变，如无尿素，则呈紫红色。同时作空白对照试验。

结果判定：如牛乳中掺有尿素，则试管中颜色呈黄色，正常牛乳试管中颜色为紫红色。

（5）乳中碳酸钠的检测

鲜乳保藏不好酸度会升高。为了避免被检出高酸度乳，有时向乳中加碱。 原理：常用玫瑰红酸定性法。玫瑰红酸的pH为6.9～8.0，遇到加碱而呈碱性的乳，其颜色由肉桂黄色(亦即棕黄色)变为玫瑰红色。

操作方法：于5mL乳样中加人5mL玫瑰红酸液，摇匀，乳呈肉桂黄色为正常，呈玫瑰红色为加碱。加碱越多，玫瑰红色越鲜艳，应以正常乳作对照。

4 思考题

（1）原料乳的质量合格的指标是什么？

（2）各项原料乳掺假掺杂的方法目的分别是什么？

（3）除了本实验中介绍的原理乳检测分析方法，对于原料乳还需做那些方面的检测？

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实验四 糖水梨罐头制作

一、 实验目的

1. 了解水果罐头的基本制作工艺流程 2. 强化酸性罐头的热装罐热排气概念的掌握 3. 掌握水果罐头糖酸比调整方法 二、 实验材料及仪器设备

1. 原辅材料

梨；白砂糖、柠檬酸、亚硫酸钠、氯化钠；260mL四旋玻璃瓶、瓶盖。 2. 工器具

刀、刨子、漏斗、汤勺、淘米箩、塑料盆、不锈钢盆、电磁炉、夹层锅、磅秤、糖度计。

三、 实验内容与步骤

1. 工艺流程（见图-1）

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原料称重 清洗 去皮 切半 挖籽 切块 护色液配置：0.2%柠檬酸，0.05%Na2SO3,1%NaCl 测 冷却修整 用水 热烫 梨块糖度 沸水下投料（含0.1%2:1，热烫时间 柠檬酸）沸水：梨﹥=5~6min 装罐 冲，冷却至常配糖液 温，然后修整 根据装罐的梨块与糖液重量之比、 …… 此处隐藏：1669字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……