研究生高级食品化学真题

05

名词解释：

1 活性多糖

2 必需脂肪酸

3 抗性淀粉

4 分子移动性

5 大分子缠结

6 蛋白质的变性作用

问答：

1 在脂肪氧化中，活性氧（单线态氧）产生和猝灭的机理

2 试述抗性淀粉的生理学特性及应用

3 试述活性多糖的研究方法

4 你认为食品化学学科未来的研究方向是什么

5 水分活度、分子移动性和玻璃化温度在预测食品稳定性的优缺点

7 蛋白质起泡性的评价方法和影响蛋白质起泡的因素

06

名词解释：

1 活性多糖

2 抗性淀粉

3 分子移动性

4 自由体积

5 氨基酸的疏水性

6 剪切稀释

问答：

1 在脂肪光氧化中，活性氧（单线态氧）产生和猝灭的机理

2 试述抗性淀粉的生理学特性及应用

3 试述活性多糖的研究方法是什么

4 食品化学的研究方法是什么

5 蛋白质乳化性的评价方法和影响蛋白质乳化性的因素

6 阐述蛋白质变性的动力学

07

名词解释：

1 无定形

2 抗性淀粉

3 玻璃化温度

4 胃合蛋白酶

5 活性多糖

问答：

1 淀粉分类及营养学意义和发展前景

2 蛋白质变性原理及影响因素、变性的应用

3 Aw、Mm、Tg评价食品稳定性的优缺点

4 食品化学发展前景

08

名词解释：

1 水分活度

2 氨基酸的疏水性

3 焦糖化反应

4 油脂的酸败

5 B-淀粉酶

问答：

1 阐述用Aw和Mm及Tg预测食品稳定性的优缺点

2 阐述淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响，怎样防止淀粉老化现象

3 蛋白质变性的机制及影响因素是什么，试举二例说明蛋白质变性在食品工业中的应用 4 阐述油脂自动氧化的原理、影响因素及预防措施

5 叶绿素的主要衍生物都是在什么条件下生成的？在食品贮藏中怎样控制条件使食品保持绿色？

09

名词解释：

1 无定形

2 玻璃化转变温度

3 活性多糖

4 凝胶

5 胃合蛋白反应

6 Q10

问答：

1 阐述淀粉从生理学的分类、概念及每一类的营养学意义和开发前景 （15分）

2 蛋白质变性的机制及影响因素是什么？试举二例说明蛋白质变性在食品工业中的应用（15分）

3 阐述用水分活度Aw、分子移动性Mm及Tg预测食品稳定性的优缺点。（10分） 4 阐述食品化学的发展前景和领域。（10分）

5 阐述甘油三酯的结构分析技术（原理、操作步骤、结果处理方法）。（10分）

6 一级、二级、三级化学反应的概念和动力学特点。