小麦胚蛋白的研究及应用进展

探讨了小麦胚蛋白的营养价值、化学组成和功能性质,综述了小麦胚蛋白提取方法,分析了其应用现状和开发利用前景。指出各蛋白组分的分析,加工特性,提取方法的改进和功能性质的改性将成为研究重点。

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饲科工

2 07, 0 No. 2

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小麦胚蛋白的研究及应用进展袁道强，王丹丹，庆权扶(郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 400 ) 50 2

摘

要：探讨了小麦胚蛋白的营养价值、学组成和功能性质，化综述了小麦胚蛋白提取方法，分析了其应用现状和开发利用前

景。指出各蛋白组分的分析，工特性，加提取方法的改进和功能性质的改性将成为研究重点。 关键词：小麦胚蛋白；营养价值；功能性质中图分类号：S 1 . T 20 0文献标识码： A文章编号：0 3— 2 2 2 0 )2—00 0 10 6 0 (0 7 0 0 9— 3Re e r h P o r s fW h a r P o en a d i p i a i n s a c r g e so e tGe m r ti n t Ap l to s c ABS RACT:Th u r ie v l e h mia o o i o n n t n r p r e fw e tg r p oen w r i u s d h xr c T e n t t a u,c e c c mp st n a d f ci a p o e t so h a e m rt i e e d s s e,T e e t iv l i u ol i c a

t g meh d fr w e tg r r ti s s mma ie n d te a p i a l cu i n o e r u d o h a r p oen w r ay e . i t o o h a e p en wa u n m o rz d,a h p l b e a t a t a d f r go n fw e tg m r ti e e a l z d c l y e nI Wa i td o tta h ay i, r c si gp p r e, mp v me to x r ci g meh d a d mo i c t n o n t n rp riso t s p ne u h t e a l ss p e sn r e t s i r e n f ta t t o n d f a i f u c i a p o e t f o t n o o i o e n i o f ol e dfee tp t i n r d e t w u d b mp a ial s ac e, i r n r en ig e in s o l e e h t l r e r h d o c ye KE YW ORDS:w e tg r r ti h a m p en;n t

t e v u;f n t n lp p ry e o ur i a e u ci a r e iv l o o t

小麦胚蛋白 ( et e rti, P是从小麦加工的 Wha G r Poe WG ) m n

表 2麦胚和几种食物的必需氨基酸组成

m g e

副产品——小麦胚中提取出来的一种新型蛋白质资源。小麦胚约占小麦籽粒重量的 2一%…,% 4是小麦籽粒的精华。 目前小麦胚多用于提取小麦胚油，而脱脂后的麦胚没有得到

量苎墼F AO/ HO W

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5 5 . 4. 1 0 0 . 3. — 6. — 7 0 5 0 . 4. 5 0 0,

鸡蛋麦胚大豆

5 7 . 17 . 29 .— 9 3 . 6 9, 5 1 . 3 4 . 5 7 . 50 .5 6 4 4 . 19, 3 4 . 6 7 . 5 7, . 13 . 10 . 2 9 . 3 5 .5 8 . 12 . 19, 4 1 . 4 7, . 4 0 . 20 . 5 7 . 6 6 . 4 2

充分的开发和利用。我国是世界产麦大国，麦胚资源十分丰富，国内很多大型面粉加工厂都具备提胚制粉能力。据估算，若全国一半的小麦用于提胚制粉，可年产麦胚 20—则 02 0万 t。 8

牛肉大米小麦粉

7 2 . 1 1 . 10 . 3 6 . 3 9 . . 4 7 . 2 6 . 3 5, 7 3 . 55 3 5 . 17 .— 4 8— 84 . 54 . 3 9 . 17 . . 3 5 . 24 . 1 1 14— 4 5— 7 1 . 42 . 3 1 . . . . 3 6 .

由于食用动物性蛋白质过多会导致许多健康问题，如肥胖、高血压、高血脂、心脑血管病、糖尿病等，近年来

国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。WG P是公认的优质植物蛋白，因此 WG P的开发利用具有广阔前景。

生物实验表明， P的蛋白质功效比值 ( E、 WG P R)净蛋白质比值 ( P、白质真消化率 ( D)生物价 ( V)净蛋白 N R)蛋 T、 B、 质利用率( P及相对净蛋白质比值 ( N R) N U) R P相当于优质动

物蛋白。它的有效率与牛奶粉的蛋白质有效率相当，对营相养价为 8%;白质生物效价与蛋白质模式食品的鸡蛋相 0蛋当；营养价值可与标准营养的鱼粉相媲美。WG

P是很好的优质全价蛋白质营养源，在营养学上具有重要意义，被营养学家誉为“人类天然的营养宝库” 。 WG P在烹制甚至烘烤过程中的营养特性仍然很好。 Jroi N对热处理后 WG ukv c P的营养价值进行了研究，用 10~10C、 n处理的 WG 3 5 o 2 mi 0 P喂养小鼠，结果表明，处热

1小麦胚蛋白的营养价值小麦胚的蛋白质含量为 3%左右 ( 0见表 1, )仅次于大豆，分别是大米、小麦粉的 4 9倍和 3 2倍， . .是瘦牛肉、瘦猪肉及鸡蛋的 15倍、.倍和 2 1 . 18 .倍。表 1小麦胚的一般化学组成水/%蛋白质/脂肪/碳水化合物/粗纤维/灰分/%%%%%l.3 15 2 2 9. 9 9. 3 7 4 3 2. 8 2. 1 4. 7 9

理后的 WG P消化率及蛋白质功效比值 ( E比未处理的 P R)高。加热处理破坏了消化抑制酶的活性，蛋白质利用率净 ( P也较高。生物价 ( V) N U) B在加热前后变化不大。近年， P中的活性肽引起了有关学者的关注。小麦 WG

19 9 2年 A aoR分析了小麦胚的营养和功能性质， m d 发现其是一种营养丰富的食品原料，有人体必需的 8种氨基含酸及婴儿营养必需的组氨酸，占其氨基酸总量的 3 .4, 4 7%其中赖氨酸占 1 8%。氨基酸的构成比例与 F O WHO颁布 .5 A/的模式值以及大豆、牛肉、鸡蛋的氨基酸构成比例基本接近

胚蛋白中含有由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸经肽键缩合而成的活性三肽——谷胱甘肽。谷胱甘肽广泛存在于动植物组织中，麦胚中的含量高达 0 4%,在 .7具有清除体内自由基、保护生物膜、延缓衰老、抗癌、预防动脉硬化和解毒等重要生理功能。另外，辛志红等人从小麦胚蛋白中分离和鉴定了

(见表 2。其必需氨基酸构成种类齐全， )比例合适，数量充足，很好的氨基酸平衡，一种完全蛋白质。有是

收稿日期：06— 0 2 20 1— 5基金项目：河南省科技攻关项目(4 4 90 1; 0 2 2 04 )郑州市重大科技攻关项目(0 2 A 2 20B 0 )作者简介：袁道强 (9 2,, 16一)男教授，主要从事食品生物技术研究。. .… .

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