家庭酿制葡萄酒方法(2)

葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐，国家标准是250ppm以下。一般100ppm就可以。

鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒，经过澄清处理后即可饮用 。

酿酒的葡萄品种，赤霞珠、美乐，蛇龙珠、品丽珠、西拉，经过1-2年的贮藏陈酿会更好，

酒经过陈酿 ，逐渐成熟，口味柔协、舒顺，达到最佳质量。再贮藏陈酿质量反而越来越差。

5、红葡萄酒的稳定性处理

及时添加SO2，SO2容易和葡萄酒中的游离氧结合，保护葡萄酒不被氧化。

把葡萄酒加热到70-75度有杀菌作用，可防止微生物引起的浑浊沉淀，但是会减少果香和酒精度数。

红葡萄酒的冷处理，把葡萄酒桶放在室外冷却降温，使温度达到零下5度以下保持几天，加速酒石酸的结晶，降低葡萄酒的酸度。

预防葡萄酒变质的措施：正确使用二氧化硫，贮藏一定要满桶，不让酒接触空气。

6 红葡萄酒的装瓶与包装

瓶装葡萄酒采用软木塞封口，加热缩帽。盒中袋包装的有3，5，10，20升几种，盒中袋不进空气保证酒不坏，随喝随倒很方便科学。

SO2的使用时间：

1．发酵以前：30～80mg/L

二氧化硫处理应在发酵触发以前进行。但对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SO2。装罐完毕后进行一次倒罐，以使所加的 SO2与发酵基质混合均匀。切忌在破碎前或破碎除梗时对原料进行SO2处理，造成 SO2不能与原料混合均匀；由于挥发和固体部分的固定而损耗部分SO2，达不到保护发酵基质的目的；在破碎除梗时，SO2气体可腐蚀金属设备。对于酿造白葡萄酒的原料，SO2处理应在取汁以后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。严格避免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行SO2处理，因为：部分SO2被皮渣固定，从而降低其保护葡萄汁的效应；SO2的溶解作用可加重皮渣浸渍现象，影响葡萄酒的质量。

2．在葡萄酒陈酿和贮藏时：60～100mg/L

在葡萄酒陈酿和贮藏过程中，必须防止氧化作用和微生物的活动，以保护葡萄酒不变质。因此，必须使葡萄酒中的游离SO2含量保持在一定水平上。

在贮藏过程中，葡萄酒中游离SO2的含量不断地变化。因此，必须定期测定，调整葡萄酒中游离SO2的浓度。在进行调整前，应取部分葡萄酒在室内观察其抗氧化能力。

SO2使用量的计算：

例如除梗破碎后需加入30～80mg/L的二氧化硫，现根据葡萄腐烂果少的状况决定加入30mg/L，则：

用焦亚硫酸钾时，因每1克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的SO2，现目标浓度是30mg/L，则每1升葡萄醪需要焦亚硫酸钾的量为30÷0.5==60mg/L。也就是1升葡萄醪需要加入0.06克的焦亚硫酸钾。

若用6%的亚硫酸溶液，每1升葡萄醪需要用6%亚硫酸溶液量为30÷0.06==500mg/L，也就是1升葡萄醪需要加入0.5克的6%亚硫酸溶液。

不同温度下亚硫酸的比重与SO2含量的关系

SO2含量-----15度----20度----30度

4%---------1.020---1.018---1.014

5%---------1.025---1.023---1.019

6%---------1.030---1.028---1.024

7%---------1.035---1.032---1.028

8%---------1.040---1.037