果蔬分类及化学特性(3)

参与果蔬的生理活动、影响、贮藏及加工过程：果蔬发生生理变化及出现异味的变色，有时利用有时防止，酶促褐变时需钝化，而过氧化物酶则为热烫的指标酶，在混浊果汁中破坏果胶酶可防止果胶水解，保护其稳定性，在澄清果汁中可用果胶酶分解果胶利于榨汁提高出汁率及澄清。

1、脱氢酶：参与脱氢过程，与呼吸有关，如琥珀酸脱氢酶

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2、多酚氧化酶：参与酚类物质的氧化成醌 3、抗坏血酸氧化酶：影响VC的含量

4、过氧化氢酶：加速果实的生理衰老，但亦防止组织中H2O2的积累

5、过氧化物酶：与呼吸有关、催化乙烯生物合成及衰老活动 6、柚苷酶：分解柚苷，减少苦味

7、桔皮苷酶：分解桔皮苷→桔皮素及糖，以上两酶为葡萄糖苷酶。

8、果胶分解酶：原果胶酶、果胶酶、脱甲氧基果胶酶 9、叶绿素酶、淀粉酶，纤维素酶等

十、脂质：蜡质和角质应在加工中除去但有利于贮藏，果蔬加工制品一般不应混入各种油脂而影响品质。

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