果蔬分类及化学特性(2)

懈皮素（苹果，梨，柑桔，洋葱玉米，笋等）、杨梅素和柚皮素。

洋葱、白葡萄中的白色物质为黄酮类物质 四、挥发性物质（为香味物质）

100多种香气物质，以酯、醇和萜类为主，其次为醛、酮、及酸、羰基（丙酮）、低级脂肪酸及脂肪酸，有强烈气味。如苹果、香蕉、柑桔等

蔬菜香气弱，但蒜有硫代丙烯类化合物，萝卜的挥发性辣味，是含有甲硫醇和黑芥子素，芥菜的芥子油等 五、碳水化合物

有单糖、寡糖、多糖以及糖醇类物质，为果蔬主要的质量参数，如含糖量、可溶性固形物、糖酸比等，是甜味及风味的来源，随着果蔬的衰老，糖的含量会因呼吸而降低，在加工中有羰氨反应、焦糖化等。

①果蔬中的还原糖，能与氨基酸或蛋白质反应，生成黑蛋白，称非酶褐变，其中的单糖最快，温度升高，反应加速，含水量在5%以下变色减少，有氧气变化快，PH高时反应加快。

②果蔬中淀粉的变化会影响到果蔬的品质及贮藏加工过程，马铃等块根、块茎中含量多，有利于其贮藏，贮藏中部分转化为糖，但甜玉米、青豌豆等中淀粉变化而影响较大，贮藏中部分糖会转变为淀粉，如马铃等加工时应10℃贮藏。可以糊化及水解，板栗，薯类如芋头、荸荠及豆类中较高而其他果蔬较低，未成熟的淀粉高、成熟时水解，而甜玉米等则在成熟时趋势积累

一般碗豆、甜玉米、青刀豆、荸荠等须在淀粉含量低时采收，而洋梨、香蕉则应后熟而降低淀粉含量。

③果胶物质：原果胶、果胶和果胶酸，并可做胶凝剂，增稠剂

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和稳定剂在果蔬加工中应用

a原果胶：未成熟的果蔬组织中的细胞壁中，与纤维素等结合在一起，使组织表现坚硬状态，又具有胶粘和柔软的特性，使相邻细胞粘连及缓冲相互挤压作用，其在果胶酶或酸的作用下水解为果胶+纤维素，与硬度有关。

b果胶：成熟果蔬组织中，存在于细胞液中，粘结性较弱，细胞间结合力松驰，果蔬质地变软，其在果胶酶，酸，碱的作用下水解成果胶酸和甲醇。

c果胶酸：是果胶发生了去甲酯化作用所生成的产物，无粘性。在果胶酸酶、酸、碱及热的作用下水解成半乳糖醛酸和已糖及戊糖。

果胶物质与糖和有机酸一起加热，可形成胶冻（如山查糕），其凝胶能力与果胶的分子量有关，与甲酯化程度有关，分子量大、甲酯化程度高，则胶凝能力强，在果酱中利用果胶的胶凝作用，果汁中作为稳定剂→混浊果汁，除去果胶→澄清果汁

④纤维素：对贮藏意义重大，而加工则有不利影响。构成果蔬的形状和体架，为腌制品原料的主体。 六、有机酸：

依种、品种、成熟度及部位而异，与制品酸味有关，且与糖、单宁及缓冲物有关，果蔬酸味与有机酸有一定关系，但也取决于含糖量、单宁、游离H+浓度、酸的种类以及缓冲物质的特性，果蔬加热后有酸味增强的现象，主要是由于H+离解度增大，也因蛋白质各种缓冲物质失活有关，含酸量的多少影响口味，也影响加工过程的条件控制，酸可促进蛋白的热变性，降低杀菌强度，影响制品的色泽、促进Vc的保护，也是在果胶和糖含量一定时形成凝胶的关键。

常见的有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、统称果酸。此外有草酸、

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琥珀酸、延胡索酸、乳酸、水杨酸和苯甲酸等。

（1）柠檬酸：为三元酸，其酸味圆润，酸感强，后味延续短。柑桔类、石榴、树莓、草莓、风梨中

（2）苹果酸：酸味强，微有苦涩味。仁果，核果及多数浆果中。

（3）酒石酸：酸味更强，有涩味，葡萄中。

（4）草酸：在体内不易氧化，对机体粘膜有刺激和腐蚀作用。并强烈影响机体的新陈代谢，与钙结合成不溶于水的钙盐而影响钙的吸收。

七、氨基酸（鲜味物质）：

含量少但能增进风味，影响加工质量及参与代谢活动，在加工中：

①发酵过程中，氨基酸在酸的作用下变成醇，其与酸化合为酯，产生香味。

②引起食品变色：还原糖与AA的美拉德反应，及与金属变色，高温长时杀菌，使含硫蛋白质分解—硫化氢，与金属反应成硫化班，含酪氨酸的蔬菜如马铃薯、甜菜在酪氨酸酶使用下氧化成黑色素而变黑。

③蛋白质与单宁结合即沉淀，有助于果汁澄清。 八，苦味及涩味成分：

1、苦味物质：其与甜、酸等可形成一些食品的特殊风味

①生物碱类：咖啡碱，可可碱，茶碱，存在于咖啡豆，可可豆，茶叶中

②糖苷类：新橙皮苷，柚皮苷等，存在于柑桔类果实中 ③萜类：啤酒花中的律草酮，合律草酮和加律草酮。 此外，部分氨基酸，二肽及尿素类和硝基化合物有苦味

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苦味结构：-NO2、N三、-SH、-S-、-S-S-、=C=S等 苦柠檬奈也是柑桔类的一种苦味物质 2、涩味成分：

主要是单宁，含量达0.25%时（如涩柿）有明显的涩味，一般含量为0.03—0.1%时有清凉感，可使舌头粘膜蛋白质凝固，麻痹味觉神经而引起收敛味的感觉。单宁为多酚类物质：儿茶酚、焦性没食子酸、根皮酚、原儿茶酚和五倍子酸等，均为水溶性，—→不溶性时涩味消失。适量的单宁与糖、酸可形成良好的风味，并有强化酸味的作用，可引起酶促褐变，从而应钝化酶活性、去氧气及选择单宁含量低的原料入手。

单宁与铁呈黑色，与锡是玫瑰色，考虑加工设备

单宁遇碱变黑色，加工中的碱处理要考虑（要尽快洗去碱液）。 此外单宁与蛋白质，生成不溶物，可用作澄清果汁、果酒。 柿子中的涩味为无色花色素糖苷，用温水，醇，CO2和乙烯可使其变为不溶性单宁（处理中产生的醛与单宁结合成不溶性）而使柿子脱涩，也可用冷冻及辐射处理。

未熟香蕉的涩味为无色花翠素

橄榄果实涩味为橄榄苦苷，可用稀酸或碱消除，此外在一些果实及蔬菜中含有草酸、奎宁及香豆素等涩味物质。 九、酶（enzyme）：氧化酶和水解酶 …… 此处隐藏：491字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……