中国海洋大学食品科学与工程复试食化期末考试题及答案(2)

答：丙烯酰胺为结构简单的小分子化合物，分子量 71.09，分子式为 CH2CHCONH2。丙烯酰胺极易溶解于水，甲醇，乙醇，乙醚，丙酮，二甲醚和三氯甲烷中，不溶于庚烷和苯。在酸中稳定，而在碱中易分解。从目前所报道的丙烯酰胺数据看，几乎所有的食品都含有丙烯酰胺。但据对200 多种经煎、炸或烤等高温加工处理的碳水化合物食品进行的多次重复检测结果表明热加工碳水化合物等食品可产生远远高过饮水限量数千万倍的丙烯酰胺食品中丙烯酰胺主要产生于高温加工食品中，食品在 120℃下加工即会产生丙烯酰胺。对 300种食品的检测结果表明，大部分炸薯条和炸薯片中、部分面包、可可粉、杏仁、咖啡、饼干等中检测出了相当高浓度的丙烯酰胺。在热加工食品中形成丙烯酰胺的可能机理主要是通过美拉德反应产生的。另外，丙烯酰胺也可能有其他污染来源，如以聚丙烯酰胺塑料为食品包装材料的单体迁出，食品加工用水中絮凝剂的单体迁移等。丙烯酰胺具有一定的毒性，建议少吃油炸食品。

6、请简要论述肌红蛋白的氧合作用与氧化作用的概念及肉制品质量的影响。 答：氧合作用是指肌红蛋白中血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。而氧化作用是指血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。它们对肉制品的质量影响主要表现在色泽和铁的营养性上，当肌红蛋白发生氧合作用生成氧合肌红蛋白（oxymyoglobin）时，肉的颜色呈鲜红色，铁原子的价态为二价，生物利用率高；如果肌红蛋白发生氧化作用则生成高铁肌红蛋白（metmyoglobin） ，肉的颜色呈鲜褐色，铁原子的价态为三价，生物利用率低。 7、请简要介绍食品添加剂的基本要求。

答：经过毒理学试验，证明是无毒明；有明确的体内代谢途径；已证实在食品贮藏及加工中变化不产生或分解出有毒成分；在较低浓度下可达到其目的；来源较充足、成本较低、易于贮运、使用；有方便有可靠的分析方法检测其含量。 中国海洋大学 2007-2008 学年 第一学期 期末考试试卷 一、名词解释（每题 2分，共 10分） 1、滞后现象 2、非酶褐变 3、淀粉的老化 4、固体脂肪指数 5、肌红蛋白

二、填空题（每空 0.5 分，共 15 分）

1、离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。

2、 食品中 αW 与美拉德褐变的关系表现出_______形状。 当 αW 值处于_______区间时，

大多数食品会发生美拉德反应；随着 αW 值增大，美拉德褐变_______；继续增大 αW，美拉德褐变_______。

3、大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、 _______、_______和溶液中的_______。

4、机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自 由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 5、牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。