中国海洋大学食品科学与工程复试食化期末考试题及答案

2006~2007 学年第一学期《食品化学》试题 二、名词解释（每题 2分，共 10 分）

1、水分活度；2、膳食纤维；3、消化酶抑制剂；4、同质多晶；5、转基因食品。 三、是非题（每题 1分，共 12分）

1. 酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶。 （）

2. 褐藻酸是由β-D-吡喃甘露糖醛酸（M）和α-L-吡喃古洛糖醛酸（G）单位组成。 （） 3. 壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基--D-葡聚糖。 （） 4. 同一水分含量的食品，温度愈高，aw也愈大。（）

5. 在食品保藏中，如果贮存温度低于玻璃化转变温度Tg或Tg′，则酶的活性完全被抑制 6. 葡萄糖淀粉酶是从1,4-α-D-葡聚糖的非还原端裂解β-D-葡萄糖单位。（） 7. Mn及其化合物中 Mn的价态越低毒性越大。 （） 8. BHA是二十二碳五烯酸的缩写。（）

9. γ一亚麻酸是一种十八碳三烯全顺式不饱和脂肪酸。（） 10.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。 （） 11.多糖是一种冷冻稳定剂。()

12.平均疏水值Q大于1400的肽可能有苦味。 （） 四、填空题（每空 0.5分，共 10分）

1、 食品化学中把氨基酸类的脱羧、脱氨生成少一个碳的醛类的反应过程，称为() 降解。 2、大分子多糖溶液都有一定的粘稠性，其溶液的粘度取决于（）（）（）和在溶液中的构象。 3、环状低聚糖又称环状糊精（cyclodextrin），它由环状α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷构 成。聚合度为7时，称为（）。

4、金属离子特别是（） 与（）能促进Maillard reaction。 5、一般说来，HLB为（）的乳化剂有利于形成 W/O的（）。 6、叶绿素是不溶于水的，因为它是由（）（）（）、 和形成的二元酯。

7、根据对淀粉作用方式的不同，淀粉酶可分为以下四种主要类型：α-淀粉酶、（）（）（） 8、有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生（）（）（）。它们都是有毒的，并具有致甲状腺肿作用。

9、今可豆氨酸的有害性是它干扰了（） 的代谢而使人得金龟豆病。 10、苯甲酸钠在pH（）范围内呈现最佳活性。 五、问答题（每题 8分，任选 6 题，共 48分） 1、影响淀粉老化的因素有哪些？

2、请简要介绍壳聚糖在食品工业中的应用。 3、请论述非酶褐变对食品营养性的影响。

4、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分主要有哪些？ 5、请论述水分活度与脂类氧化的关系。

6、请选择一种酶，论述它在食品工业中的应用情况。

7、近年来，人们对极端酶的研究产生了较大兴趣。你认为极端酶在食品工业中应 用前景如何？

2006~2007 学年第一学期《食品化学》试题答案（A） 二、名词解释（每题 2 分，共 10分） 1、水分活度

是指食品中蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即 Aw=P/P0。水分活度能反映水与各种非 水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他性质。 2、膳食纤维

凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、 多糖、 木质素以及相关物质的总和。 如，纤维素、半纤维、低聚糖、果胶、木质素、脂质类质素、胶质、改性纤维素、粘质及动 物性壳质、胶原等。 3、消化酶抑制剂

主要是指存在于植物源源食物中对胰蛋白酶、 胰凝乳蛋白酶和α-淀粉酶有抑制作用的成 分。

4、同质多晶

同质多晶是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但在较高温度融化时可生成相 同的液相。 5、转基因食品

利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具 有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。 三、是非题（每题 1分，共 12分）

1、T ；2、T ；3、T；4、F；5、T； 6、T；7、T；8、F；9、T；10、F；11T、； 12、T。

四、填空题（每空 0.5分，共 10分）

1、Strecker；2、分子的大小、形状、所带净电荷；3、β－环状糊精；4、Fe、 Cu；5、3～6、乳状液；6、甲醇、植醇、叶绿酸；7、β-淀粉酶、萄糖淀粉酶和 异淀粉酶；8、硫（代）氰酸盐、异硫氰酸盐和过硫氰酸盐；9、胱氨酸；10、pH2.5～ 4.0。 五、问答题（每题 8分，任选 6 题，共 48分） 1、影响淀粉老化的因素

要点：淀粉的种类、分子量大小、淀粉的浓度、食品的 pH 值、无机盐的种类、温度的高 低、冷却的速度及共存物的影响。

2、请简要介绍壳聚糖在食品工业中的应用

要点：作为食品的天然抗菌剂、作为水果的天然保鲜剂、作为食品的天然抗氧化剂、保 健食品添加剂、果汁的澄清剂等。

3、请论述非酶褐变对食品营养性的影响

要点：非酶褐变的概念，氨基酸的损失、糖及 Vc 等损失、蛋白质营养性降低、矿质元 素的生物有效性也有下降。

4、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分主要有哪些？

要点：油脂自动氧化产物及其毒性、油脂的加热产物及其毒性、多氯联苯、苯并[α] 芘、杂环胺类物质、丙烯酰胺。

5、请论述水分活度与脂类氧化的关系

要点：当食品中水分处在单分层水（aw=0.35 左右）时，可抑制氧化作用的可能原因主 要有以下方面：其一是覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；其二是与金属离子的水合 作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；其三是与氢过氧化物的氢键结合，抑制了由此引 发的氧化作用； 其四是促进了游离基间相互结合， 由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。

当食品中 aw大于 0.35 后，水分对脂质氧化促进作用的可能原因主要有以下方面：其一是水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；其二是水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。当食品中 aw小于 0.35后，水分对脂质氧化促进作用的可能原因主要是氧化部位易与氧结合，有利于氧化的进行。 6、请选择一种酶，论述它在食品中工业中的应用情况。 要点：没有具体答案。

7、近年来，人们对极端酶的研究产生了较大兴趣。你认为极端酶在食品工业中应用前景如 何？

要点：极端酶的概念、在食品工业中应用前景没有具体答案。 2006~2007 学年第二学期《食品化学》试题 二、名词解释（每题 2 分，共 10 分） 1、瘦肉精

瘦肉精又称克伦特罗、盐酸克伦特罗、盐酸双氯醇胺、克喘素等；瘦肉精英文名为Clenbuterol、Spiropent、Planipart 等；化学名称为；4-Amino-3,5-dichloro-alpha- (((1,1-dimethylethyl) amino) methyl) benzenemethanol；瘦肉精是一种β2-受体激动剂，90 年代初国外曾用于饲料添加剂，后因对人有不良反应，现被禁用。 2、淀粉老化

热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。 3、水分活度

水分活度是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即 Aw=P/P0。水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全性和其他性质。 4、膳食纤维

膳食纤维是由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素和木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。 5、焦 …… 此处隐藏：3749字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……