关于月饼包装的调研报告 - 图文(5)

麻、火腿月饼、蛋黄月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮；从造型上又有光面与花边之分。 1. 月饼的主要成分

月饼内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等，含糖量丰富。植物性的种子含不饱和脂肪酸高，以油酸、亚油酸居多，含矿物质。月饼制作中在面中加入黄油使其香酥，以蛋黄为馅的月饼容易因蛋白质变性而影响品质，总体讲是油脂和糖份，以及蛋白质。由于月饼要保持外皮的一定酥度，所以不能受潮。 2.影响月饼保鲜的因素

导致月饼变质的原因主要是月饼中的微生物超标以及油脂酸败（俗称“哈喇”）两种。

而影响其品质的因素还有：水分含量，机械损伤等。 1.1 微生物超标

尽管月饼生产中有高温烘烤这一道工序，而且通过高温烘烤可大量消灭月饼中的微生物并使月饼达到基本无菌状态。但烘烤之后，月饼在冷却、包装、储存等过程中会受到来自操作环境、加工设备、操作人员以及包装材料中所带微生物的二次污染。如不采取相应的措施，微生物在适应的温湿度环境中会依靠月饼中的丰富养分大量繁殖致使月饼发霉变质。有文献指出，微生物在常温下可快速繁殖，而在高温下繁殖会受到抑制；而包装内的氧气含量以及相对湿度都会对微生物的生长带来明显影响。 1.2 油脂氧化

由于月饼中含有较多的植物油脂，油脂中的不饱和脂肪酸可被氧气氧化，从而导致月饼变质。温度、光照和放射线辐照、含水量、氧气浓度、暴露面积等都是引起月饼油脂酸败的主要因素。温度升高，油脂氧化的速度会加快；当月饼中水分含量较高或特别干燥时也会加快酸败速度；而月饼暴露面积的大小以及包装内氧气浓度的高低将明显影响油脂的氧化速度，是影响油脂氧化速度的主要因素。

1.3 水分含量

月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，月饼皮的平衡湿

度较低，在潮湿条件下容易吸潮而变软。因此，月饼的裹包材料应具有中等的防潮性能。如果包装材料的水蒸气透过率太低，将会促进霉菌的生长，而且月饼皮会发软。反之，如果包装材料的透湿率太高，则月饼很容易发干和败坏。 1.4机械损伤

月饼在储运过程中需要轻拿轻放，尤其是潮式月饼因皮酥松，最容易破碎。如果饼皮脱落，不仅影响外观，而且影响口味、质量，并易受潮变质。因而月饼的包装应具备一定的保护作用，需要具有一定机械强度，给月饼缓冲的余地。 3.月饼的保鲜包装

综上所述，月饼包装必须注意以下几个方面： ① 耐油脂

② 能维持包装食品的货架寿命8 周以上； ③ 可以涂塑（按要求进行单面或双面涂塑）； ④ 适应机械操作性能， ⑤ 水蒸气透过率不超过0.4 ⑥ 热封时不缩缩，外观好； ⑦ 戳穿和撕裂强度高； ⑧ 具有足够的挺度。

包装过程应注意，尽可能减少月饼中的微生物，目前国内月饼包装主要是通过在月饼包装物内添加抑制或杀灭月饼及包装物和环境中的微生物为主的抗菌、抑菌剂。

其次是尽量减少包装内的氧气含量，一方面是在包装内封入脱氧剂以有效去除包装过程中残留在包装内的微量氧气，另一方面是采用具有优异的隔氧性能的阻隔性包装材料（如铝箔、PVDC、K树脂膜等以及由它们制成的复合薄膜）并与真空或充氮包装结合使用。脱氧剂能去除月饼包装物中的部分氧气，可减缓月饼中油脂的氧化速率，同时抑制部分需氧微生物的生长，达到月饼保鲜的目的，但该类保鲜剂对月饼包装物的要求较高，使用成本亦较贵。实际使用时可以根据保质期以及储藏需求来判定是否需要使用脱氧剂。

再次是采用阻湿性材料进行包装，以减少环境湿度较高时对月饼质量的影响。有文献指出，当月饼的含水量大于24％时，其微生物污染菌种主要是细菌

和酵母，然而细菌多为厌氧菌，酵母为兼气菌，因此脱氧剂对它们无效，所以其保质期与脱氧剂的规格以及吸氧量的大小无关；而含水量在18～20％左右时微生物污染菌种以霉菌为主，霉菌为需氧菌，使用脱氧剂能有效抑制其生长，因此月饼可以获得较长的保存期。可见，对于月饼包装而言，必须控制包装材料的阻湿性，否则由月饼除氧所获得的保质效果并不理想。 另外，还要注意遮光。以保障月饼的品质完好。

目前，市场上月饼的包装方案主要有：

用聚乙烯塑料袋、纸盒、浅盘外裹包、涂塑玻璃纸等包装形式。纸盒包装内部衬垫塑料薄膜。也有采用玻璃纸与定向聚丙烯复合材料，这兼具有两种基材的优点，耐磨性很好，防潮性优异，而且改善了低温下的柔韧性，便于储运。PVDC高阻隔涂布膜在月饼的直接接触包装中应用广泛。

月饼的包装一般分为4个部分。

第一，是塑料托盘，用于固定月饼，减震，减少月饼在储运过程中的机械损伤，同时可以把月饼与防潮剂袋隔开。PE PET

第二，是软塑料外裹包装袋，用于保持月饼风味与品质，防止月饼氧化变质。主要材料为：PT、PVDC复合材料或者BOPP薄膜，热封，不便于印刷，属于非极性材料需要印前处理较为复杂。应当选择危害物较少的油墨。

第三，是可选部分，纸盒具有美观，方便运输堆放，遮光的作用。纸盒上可印刷该产品特点、相关信息等内容吸引消费者。材料主要为复合纸，内衬PE、PT/PE、BOPP/PE等，防潮效果好，可以设计为不同外形，回收率高环保。

第四，可选部分，外包装盒，精美大方，适合于馈赠亲友。但容易造成浪费和过度包装的问题。近年来，月饼包装过于豪华，价格偏贵，甚至于包装盒价值远大于月饼价值的现象，浪费时有发生。 主要材料有：瓦楞纸、布、复合塑料等。

现今，有部分月饼还保持原始的包装方法，用防油纸朴素包装，新颖吸引部分怀旧消费者，但由于防潮、隔氧和保护效果不佳只适合于现卖产品，不适合长途运输。

另外再附上关于月饼设计的一些相关市场调研：

月饼包装从拼豪华走向比创意

今年4月正式实施的《限制商品过度包装要求——食品和化妆品》（以下简称《要求》）给包括月饼在内的食品包装上了紧箍咒。记者走访市场发现，往年“披金戴银”豪华装月饼礼盒如今难觅踪迹，低碳、简约包装成为市场主流。有专家预测，在包装“瘦身”的大趋势下，包装的文化创意将成为月饼企业下一个比拼重点。

《要求》明确规定，食品的包装层数不应超过3层，包装空隙率不应大于60%，初始包装之外的所有包装成本总和不应超过商品销售价格的20%。 …… 此处隐藏：930字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……