食品安全复习材料(3)

强化营养成分、增香添味、防止氧化变质以及延长保存期限等。

《中华人民共和国卫生法》规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。 食品添加剂的作用

? 有利于食品的保藏和防止食品腐败变质； ? 改善食品的感官性状(色、香、味、形、体)；

? 保持或提高食品的营养价值，如食盐中加碘，面粉中强化铁、锌，儿童食品中强化

钙、维生素等；

? 增加食品的品种和方便性；

? 有利食品加工操作，适应食品机械化和自动化生产； ? 满足其他的特殊需要，如低糖、低脂肪食品开发。 食品添加剂的分类 按来源分类

天然食品添加剂（植物、动物、微生物来源）

化学合成食品添加剂（化学合成品、人工合成天然类似物） 按用途(功能)分类（是最常用的分类方法）：

? FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)

? 美国分为25类 食用化学法典(FCC)分成45类 ? 欧盟仅分成9类 日本则分成31类。 我国将食品添加剂分为22类，包括：

酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料。 其他分类方法：

按存在状态分：固态、液态和气态

按溶解特性分：水溶性、油溶性、醇溶性

食品添加剂，安全性是不容忽视，添加物应无毒无害。一般的要求如下：

? 经过充分的毒理学评价，对人体无毒无害； ? 参于人体正常代谢，或解毒后排出； ? 有助于食品的生产、加工、制造和贮藏；

? 对食品营养成分不应有破坏作用，不掩盖食品原有品质；

? 添加物若能在以后加工、烹调中消失或破坏，避免摄取入人体，则更为安全。 ? 食品添加剂中，有害物质不得检出，或不超过允许限量； ? 使用方便安全，易于贮存、运输与处理； ? 添加于食品后，能被分析鉴定出来； ? 价格低廉，来源充分。 添加剂使用原则

(1)各种食品添加剂必须经过一定的毒理学安全性评价，符合卫生标准和管理办法；

(2)具有一定毒性的添加剂，应尽可能不用或少用，必须使用时，应严格控制使用范围和使用量；

(3)应有助于食品的生产、加工和贮存等过程；具有保持营养、防止腐败、改善感官和提高质量等作用；

(4)不得以掩盖食品腐败变质，或伪造、掺假目的而使用添加剂；不得销售和使用污染或变质的添加剂；

(5)专供婴儿的主辅食品，除可加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的添加剂；

(6)复合食品添加剂中的单项物质，必须符合添加剂的各有关规定；

(7)生产新的食品添加剂，事先提出卫生学评价资料，经逐级审批后，报卫生部和国家标准局批准，按规定执行；

(8)进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准； (9)注意添加剂的使用方法，避免产生不良变化。

三种安全食品的区别 1、概念区分

? 有机食品是完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节剂、畜禽饲料添加剂的食品。 ? 绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式，经专门机构认定，许可使用

绿色食品标志的食品，分A级和AA级。

? 无公害食品是产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经过专

门机构认定，许可使用无公害食品标志的食品。

2、对产地环境条件的要求不同

@ 三类安全食品的产地环境条件要求空气和农田灌溉水中检测的项目及污染物的浓度

限值不同，其中有机食品对产地环境要求最为严格，其次是绿色食品。

@ 有机食品要求原料产地至少3年未使用过任何化学农药、化学肥料和除草剂等化学

合成物质，而绿色食品和无公害食品对农用化学物质使用年限未做规定。

@ 我国绿色食品生产过程中可以允许使用高效低毒农药，也允许使用化学肥料。而有

机食品的生产过程中禁止使用人工合成的农药、肥料和除草剂等，只能使用有机肥、生物农药和物理方法防治病虫害。

3、标准不同

? 有机食品：不同国家，不同认证机构，标准也不同。在我国，环境保护总局有机食

品发展中心制定了有机产品的认证标准。

? 绿色食品：我国绿色食品标准由中国绿色食品发展中心组织制定的统一标准，其标

准分A级和AA级。A级是参照发达国家食品卫生和联合国食品法典委员会的标准制定的，AA级的标准是根据国际有机农业运动联合会有机产品的基本原则，参照国家有机食品的标准 ，再结合我国实际情况制定的。

? 无公害食品：产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品的标准和规范。 4、认证机构不同

? 国家环境保护总局有机食品发展中心是目前国内有机食品综合认证的权威机构。 ? 绿色食品的认证机构是唯一的，即中国绿色食品发展中心，该中心负责全国绿色食

品的统一认证和最终审批。

? 无公害食品，只有在国家工商局正式注册标志商标或颁布了省级法规的前提下，其

认证才有法律效应。

? 有机食品和AA级绿色食品的认证实行检查员制度，在方法上以实地检查认证为主，

检测认证为辅

神奇的食物

? 可防治动脉硬化和心脏病的食物：海鲜、坚果、橄榄油…… ? 可能会阻止血栓形成的食物：大蒜、洋葱、黑木耳、姜……

? 可使血压降低的食物：芹菜、大蒜、鱼类、富含钾元素的食物…… ? 可引发脑中风的食物：盐、过量饮酒、动物性饱和脂肪……

? 可使溃疡病恶化的食物：牛奶、啤酒、咖啡、咖啡因…… ? 有助于改善心情的食物：菠菜、海鲜、碳水化合物…… 最有可能引起头痛的物质

? 咖啡因 巧克力 奶酪 酸牛奶、冰淇淋 坚果 ? 含酒精饮料（红葡萄酒、香槟酒、深色饮料） ? 味精（谷氨酸钠） 发酵产品

? 某些蔬菜（蚕豆、利马豆、藏青色豆、豆荚、泡菜和洋葱） ? 柑橘类水果（橘子、柚子、柠檬、酸橙）与菠萝及其果汁 ? 其他水果（香蕉、葡萄干、红梅、罐装无花果、鳄梨等） 几种常见的不合理膳食搭配

@ 1、含磷食物与含钙食物的同时食用 @ 2、含草酸食物与含钙食物的同时食用 @ 3、含锌食物与含纤维素的食物同时食用 @ 4、含纤维素、含草酸与含铁食物的同时食用 @ 5、含维生素C食物与虾同时食用 如何挑选新鲜的水果

1.同样大小的水果中，相对较重，组织较细密，水份也较多，比较好吃。 2.果型饱满较好，如芒果饱满则肉多籽小。 3.蒂头及脐的部份较展开，是水果成熟的象征。 4.水果的声音也很重要。如：西瓜声音要沉稳(如手拍胸脯的声音);苹果声音要清脆;菠萝要选肉声(如手弹肉之声);轻摇哈密瓜有声音时，品质较不佳;轻摇榴莲有声音时，代表已经可以吃了。

5.水果外观的纹路明显开展且分布均匀，如哈密瓜。

6.选择硬度高的水果，如樱桃、葡萄等，选择硬些的水果品质较好些。 7.色泽要鲜艳自然。如：柑橘类及木瓜要选橘红色，偏黄色的较差。

8.有绒毛的水果，要看绒毛长短。绒毛长的比短的好，如：水蜜桃、猕猴桃。 9.外皮细致光滑比粗糙的好，如柑橘类。