食品安全复习材料(2)

病毒区别于其它微生物的主要特征

1）个体极其微小，必须用电子显微镜才看得见, 一般可通过细菌过滤器； （2）无完整的细胞结构，是仅由核酸和/或蛋白质组成的微生物； （3）每一种病毒只含有一种类型的核酸(DNA或RNA)或不含核酸；

? （4）不含独立代谢的酶系，不含自身的核糖体，故不能合成蛋白质； ? （5）专性寄生于活体细胞内，必须依赖寄生细胞才能形成子代；

? （6）在宿主细胞内才具有生命特征，在离体时只具有一般化学大分子的特征； ? （7）对抗生素不敏感，但对干扰素敏感。 可引起食源性疾病的病毒

? 轮状病毒 ? 星状病毒 ? 杯状病毒 ? 腺病毒 ? 肝炎病毒 ? 阮ruan病毒 ? 其他

疯牛病病毒（BSE） 第一，不能从有疯牛病和羊瘙痒病的国家进口牛羊以及与牛羊有关的加工制品，包括牛血清、血清蛋白、动物饲料、内脏、脂肪、骨及激素类等。

第二，对于动物饲料厂必须加以规范化，包括严格禁止使用有可疑病的动物作为原料，使用严格的加工处理方法，包括蒸气高温、高压消毒。

第三，建立全国性的监测系统，与世界卫生组织和有关国家建立情报交换网，防止疯牛病和羊瘙病在中国的出现。

第四，在从事研究和诊断工作时，要注意安全防护。

转基因食品是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。 通俗地说，就是将植物、动物或微生物的基因从细胞中取出并插入到另外的生物细胞中去，以获得某些有利特性的新生物，由这些生物制成的食品或食品添加剂就是转基因食品。 外源基因的安全性：外源基因主要包括目的基因和标记基因，目前的研究表明，外源基因不会对人体产生毒性。

潜在致敏性：转基因食品中引入的新基因蛋白质有可能是食品致敏原。

影响膳食营养平衡：营养组成和抗营养因子变化幅度大，可能会对人体膳食营养产生影响，造成体内营养素平衡紊乱。 影响人体肠道微生态环境：有可能引起菌群谱和菌群数量变化，导致菌群失调影响人的正常消化功能。

产生有毒物质：转基因食品有可能提高天然植物毒素的含量。 实质等同性原则是指：在评价生物技术产生的新食品和食品成分的安全性时，现有的食品或食品来源生物可以作为比较的基础。

与现有食品或食品成分具有完全实质等同性

除了某些特定差异外，与现有食品及成分具有实质等同性

某一食品没有比较的基础，即它是一种全新的食品，与现有食品无实质等同性 食品强化：是指为增强食品营养成份而在食品中加入天然的或人工合成的天然营养素范围的添加剂的一种方法和手段。加入食品中的添加剂称为食品营养强化剂,而强化以后的食品称为强化食品，亦称“营养强化食品”。

例如用赖氨酸、维生素B1、维生素B2和钙盐强化的面包； 用维生素B1、维生素A、维生素B2强化的豆浆； 用维生素C强化的果汁等。

我国在《保健食品通用标准》中明确规定:功能食品是食品的一个种类，除具有食品的共性外，还具有调节人体机能，不以治疗疾病为目的，不需医生处方，在正常食量条件下食用安全，适于特定人群食用之功能。

不管对功能性食品的具体定义有何不同,但基本含义是相同的，这类食品除具有营养功能和感观功能外，还具备第三种功能，即一般食品所没有的能调节人体生理活动的功能，故称为功能食品。

有明确的保健功能。

含有已被阐明化学结构的功能因子或有效成分。

功能因子在食品中稳定存在，并有特定的存在形式和含量。 经口服摄取有效。

服用安全，并为消费者所接受。 三抗：抗疲劳、抗辐射、抗突变

三促：促进泌乳、促进排铅、促进生长发育

四调节：调节血脂、调节血糖、调节血压、调节免疫

六改善：改善记忆、改善视力、改善睡眠、改善骨质疏松、改善营养性贫血功能、改善胃肠功能（保护胃粘膜、润肠通便、调节肠道菌群、促进消化吸收）

七种特定功能：延缓衰老、耐缺氧、减肥、美容、清咽润喉、辅助抑制肿瘤、对化学性肝损伤有保护作用 辐照食品

利用原子能射线的辐照能量对食品、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而可以最大限度地减少食品的损失，使它在一定的 期限内不发芽、不腐败变质，不发生品质和风味的变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保质期。这样处理过的食品即为辐照食品。 食品化学性危害

是指食品中的天然有害物质和有害的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的食物化学性中毒。

食品中的化学性危害种类包括：

? 环境污染：大气、水、土壤等 ? 农药残留 ? 兽药残留

? 食品添加剂的超标使用和滥用 ? 硝酸盐和亚硝酸盐残留 ? 包装材料的危害 ? 重金属残留

食品中化学性污染的来源

? 科技的发展和自然资源的大量开采，使得过去隐藏在地壳中的元素大量暴露；

? 有机化合物也随化学工业进入人类环境，造成水源、大气、土壤和食物广泛性污染； ? 食品原料的生产过程污染（农兽药、化肥、生长促进剂等）是食品中最重要的化学

危害

物理性危害

通常是指食品生产过程中外来的物体或异物，包括产品消费过程中可能使人致病或导致伤害

的任何非正常的物理物质

玻璃 金属 沙石 木屑和塑料 头发 饰物 昆虫残体 骨头

? 原料外来物质污染食品 ? 包装材料中的携带物质

? 加工过程操作失误、污染不或员工带入的外来物质

? 对植物性原料着重于害虫的控制，防止夹杂物质进入原料

? 检查包装材料的处理和制造步骤，对玻璃包装物的检查要特别注意 ? 严格规章制度，强化员工培训，做好卫生清洁 ? 加强加工过程的监督管理和设备维护 农药：

是指用于防控危害农/林业病、虫、草和其它有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其它天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。

农药残留：使用农药后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

农残超过最大残留限量(MRL)时, 对人畜将产生不良影响或通过食物链对生态系统中生物造成危害。

人体的危害，包括致畸性、致突变性、致癌性和对生殖以及下一代的影响。 按来源分类：

有机合成农药、生物源农药、矿物源农药 按用途分类：

杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等 按化学组成和结构分类：

有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等 食品中主要的农药残留有：

§ 有机磷农药 § 有机氯农药

§ 氨基甲酸酯类农药 § 拟除虫菊酯类农药 § 多菌灵杀菌剂

§ 有机汞、有机砷杀菌剂 我国明令禁止使用的农药：

六六六，滴滴涕，毒杀芬，二澳氯丙烷，杀虫脒，二澳乙烷，除草醚，艾氏剂，狄氏剂，汞制剂，砷、铅类，敌枯双，氯乙酸胺，甘氟，毒鼠强，氟乙酸钠，毒鼠硅 在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用的农药：

甲胺磷，甲基对硫磷，对硫磷，久效磷，磷胺，甲拌磷，甲基异柳磷，特丁硫磷，甲基硫环磷，治螟磷，内吸磷，克百威，涕灭威，灭线磷，硫环磷，蝇毒磷，地虫硫磷，氯唑磷，苯线磷19种高毒农药不得用于蔬菜、果树、茶叶、中草药材上。 三氯杀螨醉，氰戊菊酯不得用于茶树上。任何农药产品 …… 此处隐藏：3382字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……