食品安全复习材料

第一章 食品安全

? 食品卫生和食品安全相同定义：生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食

品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施

? 食品卫生：为确保食品 安全性 和 适合性 在食物链的所有阶段必须采取的一切条

件和措施。

? 食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担

保。

? 绝对安全性: 确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。 ? 相对安全性: 在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定

性。 食盐过量、酒精、添加剂、蟹类过敏 ? 化学物质的毒性与饮食风险 ? 毒性（toxicity）：是指外源化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起

损害作用的相对能力，或简称为损伤生物体的能力。也可简单表述为，外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。 只有剂量才能决定一种成分是否有毒。

食品安全性的现代问题

? 营养失控 ? 微生物致病 ? 自然毒素 ? 环境污染物

? 人为加入食物链的有害化学物质（添加剂） ? 其他不确定的饮食风险（工业事故） 食品安全性的监控

? 食物链

? 生态环境（水、土、大气） ? 生产、流通、消费过程

建立和完善确保食品安全性的社会管理体系

? 1、完整的立法

? 2、对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制。 ? 3、对食源性疾病风险实行环境全过程监控

? 4、采用绿色或可持续的生产技术，生产对人和环境无害的食品

? 5、建立健全市场食品安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康。 食品安全 最后一道方防线是什么呢？ 消费者的自我保护

1、认识和把握食品风险的各种来源(物理、化学、生物性的危害。) 2、膳食结构和饮食方式要科学( 多样化、荤素搭配)

3、购物的安全意识 ( 食品标签、保质期、安全标志 放心食品。)

4、家庭制作中的食品安全性。 烧烤、冰箱（低温菌） 调味品 化学清洗剂 第二章 动植物中的天然有毒物质 动植物天然有毒物质： 是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。

天然毒素:是指生物本身含有的或者是生物在代谢 过程中产生的有害物质。 食物过敏:是人体免疫系统 对特定食物产生的不正常的免疫反应。

食物过敏原也称食品过敏原: 是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的蛋白质；食物过敏问题属于食品安全的范畴；人们大都经历过不良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。（大约有160多种食物含有可导致过敏反应的食物过敏原。）

常见的过敏食品有： 海产品（虾、贝壳类）。 奶（牛奶、山羊奶等）， 树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果）， 菜籽（葵花籽、芝麻等）， 豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等）， 蛋类，巧克力，香辛料，鲜果。 动植物毒素引起食物中毒的条件

1）人体遗传因素（2）过敏反应（3）食用量过大（4）食品成分不正常

动物篇

河豚毒素(TTX)主要存在于鱼纲硬骨鱼亚纲豚形目的近百种河豚鱼和其他生物体内,是一种生物碱类天然毒素。 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。 河豚各部位毒性：卵巢＞肝脏＞肾脏＞血液 ＞眼球＞腮＞皮＞精囊＞肌肉

中毒表现：首先是嘴唇和舌头麻痹，接着是运动神经麻痹，末梢血管扩张，血压下降，之后呼吸困难，接着是发绀和低血压，可出现惊厥和心律失常。随着意识的慢慢消失，呼吸中枢完全被麻痹而停止呼吸，直至死亡。通常发生在发病后4~6h以内死亡，最快的1.5h即死亡，最迟者不超过8h。由于河豚毒素在体内解毒排泄较快,8h未死亡者，一般可恢复。但愈后常留下关节痛等症状。

中毒机理：河豚毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的离子通道，使神经末梢及神经中枢麻痹，使机体不能运动。毒素量大时，迷走神经麻痹，呼吸减慢至停止，迅速死亡。

由于河豚毒素耐热，120℃加热60min才可破坏，一般家庭烹调方法难以去除毒素。 所以，最有效的预防中毒措施是：将河豚集中处理，禁止出售。 贝类毒素

麻痹性 贝类毒素（PSP） 含有PSP最常见的生物是蛤和贻贝，偶尔也出现于布氏海菊蛤、扇贝和牡蛎。例如：石房蛤毒素

PSP中毒机制 导致动物麻痹，抑制血管运动中枢和呼吸中枢，至呼吸困难而死亡。 麻痹性 贝类毒素PSP中毒表现

中毒症状是从 嘴唇 周围发生轻微 剌痛 和 麻木 ，发展到全身 麻痹, 并由于呼吸障碍而死亡。

轻度：嘴唇周围有剌痛感和麻木感，逐步扩大到面部和颈部，手指尖和脚趾的针剌感觉，可有头痛、眩晕和恶心；

中度：语无伦次，剌痛感发展至手臂和腿，四肢僵直和肢体失调，全身衰弱和眩晕，轻度呼吸困难，脉搏加快；

重度：肌肉麻痹，明显地呼吸困难，窒息感， 在没有呼吸机护理的条件下可能死亡。 腹泻性 贝类毒素(DSP) 被DPS毒化的贝类与当地海洋污染,与赤潮密切相关。被毒化的贝类主要有：贻贝、文贝、扇贝、杂色蛤、赤贝、牡蛎等。 中毒机制与表现

大田软海绵酸(OA)直接作用于平滑肌，可使人、豚鼠、家兔平滑肌系统持续性收缩。 临床症状以腹泻为主，日本确诊的1300例中，症状出现率：腹泻为92%、恶心为80%、呕吐79%、腹部疼痛53%、寒战10%。

神经性 贝类毒素(NPS) 与海洋赤潮带来的短裸甲藻有关

NPS的中毒机制 动物试验显示，短裸甲藻毒素可选择性地开放钠通道，抑制快速钠离子的失活，而使细胞膜去极化，并与钠通道结合。 中毒表现 短裸甲藻细胞在通过鱼鳃时释放毒素，引起鱼死亡，由食物链致海鸟大量死亡。

人食用被短甲藻污染的贝壳类后30min~3h，会引起NSP中毒症状，如腹痛、恶心、呕吐、腹泻，并伴随嘴周围区域和四肢的麻木，还可伴随眩晕、乏力、肌肉骨骼疼痛等。 中毒症状持续时间与毒贝食用量有关。赤潮区域游泳、冲浪动物的人，眼睛得红眼病，皮肤生疥疱等。

遗忘性贝类毒素（ASP）贻贝可富集ASP，蟹和鱼内脏也发现过

中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难，也可发生死亡

防止贝类毒素中毒的措施

? ①定期对海水进行监测，及时掌握藻类和贝类的活动情况。与赤潮相关，当海水中

大量存在有毒的藻类时，应同时监测当时捕捞的贝类所含的毒素量。

? ②食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法，以清除或减少食

品中的毒素。

? ③制定该类毒素在食品中限量标准。

? ④发现中毒者，应及时采取措施，结合对症治疗，采取催吐、洗胃、导泻等措施，

尽早排除体内毒素。

甲状腺激素

食用未摘除甲状腺的家畜的血脖肉即可引起中毒，以猪（牛、羊）的甲状腺中毒较为常见。 中毒症状

潜伏期为1~10d，一般为12~36h。

症状：头晕、头疼、胸闷、烦躁、乏力，四肢肌肉和关节痛，伴有出汗、心悸等症状，同时发生恶心、呕吐、腹泻或便秘等胃肠道症状。

? 由于 甲状腺激素 的理化性质非常稳定，在600℃以上高温才可破坏，所以最有

效的方法是注意检查并摘除净家畜的甲状腺。

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