食品检测 食品中的霉菌和酵母菌的检测

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真菌( 真菌(Fungus) )

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第一节 真菌概述真核细胞型微生物(有典型的细胞核和细胞器) 真核细胞型微生物(有典型的细胞核和细胞器) 广泛存在自然界，少数为单细胞， 广泛存在自然界，少数为单细胞，多数为多细胞 霉菌) (霉菌) 多数不致病，仅少数致病， 多数不致病，仅少数致病，也多为条件致病

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真菌不是植物 真菌不含叶绿素， 真菌不含叶绿素，无 叶的分化。 根、茎、叶的分化。

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形态与结构(Morphology) 形态与结构真菌分为单细胞和多细胞两大类单细胞真菌酵母型真菌( 酵母型真菌(Yeast) ) 类酵母型真菌 (Candida albicans) )

多细胞型真菌霉菌( 霉菌(Mold) ) 由菌丝和孢子组 成

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第二节 酵母菌酵母菌一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌 特点： 特点： 个体一般以单细胞状态存在 多数营出芽繁殖 能发酵糖类产能 细胞壁常含甘露聚糖 常生活在含糖量较高、 常生活在含糖量较高、酸度较大的水生环境中

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一、分布及与人类的关系分布：偏酸性的含糖环境。水果、蔬菜、蜜饯的表面， 分布：偏酸性的含糖环境。水果、蔬菜、蜜饯的表面， 果园土壤中。 果园土壤中。 种类： 年的资料， 多种。 种类： 据1982年的资料，已知的酵母有 属，500多种。 年的资料 已知的酵母有56属 多种 酵母菌与人类的关系极其密切。 酵母菌与人类的关系极其密切。

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酵母菌与人类 有利：酿酒，发酵制馒头，发酵饲料， 有利：酿酒，发酵制馒头，发酵饲料， 单细胞蛋白，维生素，有机酸， 单细胞蛋白，维生素，有机酸，酶制 剂。 有害：饲料和食品变质;禽类霉菌性 有害：饲料和食品变质 禽类霉菌性 肺炎;家畜的皮癣等 家畜的皮癣等。 肺炎 家畜的皮癣等。

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酵母菌与人类

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二、细胞的形态和构造 (一)、细胞壁 )、细胞壁厚约25nm,主要成分为酵母纤维素，它呈三明治状—— ,主要成分为酵母纤维素，它呈三明治状 厚约 外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖，都是分枝状聚合物， 外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖，都是分枝状聚合物，中 间夹着一层蛋白质。 间夹着一层蛋白质。 磷酸甘露聚糖 甘露聚糖

蛋白质 葡聚糖 细胞质膜

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三、酵母菌的繁殖方式和生活史芽殖： 芽殖：各属都存在 无性 酵母菌的 繁殖方式 裂殖：在裂殖酵母菌( 裂殖：在裂殖酵母菌(Schizaccharomyces)中存在 ) 节孢子 产无性孢子 掷孢子 厚垣孢子 有性(产子囊孢子) 有性(产子囊孢子)

只进行无性繁殖的酵母菌称假酵母 具有有性繁殖的酵母菌称真酵母

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(一)无性繁殖 1、芽殖(budding) 、芽殖( ) 芽殖是酵母菌最常见的一种繁殖方式 子细胞 假菌

丝

出芽痕

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酵母菌( 酵母菌(Saccharomycres cervisiae)的芽殖过程 )

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2、裂殖(fission) 、裂殖( ) 少数酵母具有与细菌相似的二分裂繁殖方式

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3、产生无性孢子 、 少数酵母菌可在卵圆形营养细胞上长出小梗， 少数酵母菌可在卵圆形营养细胞上长出小梗，其上产生 肾形的掷孢子

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四、酵母菌的菌落 菌落与细菌的相仿， 菌落与细菌的相仿，但 由于细胞比细菌的大， 由于细胞比细菌的大， 细胞内有许多分化的细 胞器， 胞器，细胞间隙含水量 相对较少， 相对较少，以及不能运 动等特点，因此菌落较 动等特点，因此菌落较 较厚、 大、较厚、外观较稠和 较不透明。 较不透明。酵母菌菌落特征 具有湿润， 具有湿润，较光滑 有一定透明度 容易挑起， 容易挑起，菌落质地均匀 正反面和边缘， 正反面和边缘，中央部位颜 色都很均一等特点

啤酒酵母