无糖核桃乳饮料的工艺研究

食品生产工艺

718 2008, Vol. 29, No. 10

食品科学※技术应用

无糖核桃乳饮料的工艺研究

苏　静１，陈树俊１，＊，张海英２，衡玉玮１，刘亚斌１

（１．山西大学生命科学与技术学院，山西　太原　　　　　　０３０００６；２．山西省食品工业研究所，山西　太原　　　　　　０３００２４）摘　　　要：本实验主要研究以有机核桃仁和木糖醇为主要原料，经科学调配而制得一种具有营养保健功能的食品。通过一系列单因素和正交试验确定无糖核桃乳饮料生产的最佳工艺条件。结果表明：核桃仁用１％的ＮａＯＨ和０．３％的脱皮剂混合液去皮后，用８５℃热磨的方法可明显改善饮料的色泽和风味。经调配、罐装、杀菌后，可得到组织状态稳定的核桃乳饮料。

关键词：乳饮料；无糖；木糖醇；去皮；正交试验

Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｓｕｇａｒ－ｆｒｅｅ　Ｗａｌｎｕｔ　Ｍｉｌｋ　Ｂｅｖｅｒａｇｅ

ＳＵ　Ｊｉｎｇ１，ＣＨＥＮ　Ｓｈｕ－ｊｕｎ１，＊，ＺＨＡＮＧ　Ｈａｉ－ｙｉｎｇ２，ＨＥＮＧ　Ｙｕ－ｗｅｉ１，ＬＩＵ　Ｙａ－ｂｉｎ１（１．Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｌｉｆｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，　Ｓｈａｎｘｉ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，　Ｔａｉｙｕａｎ　　　　　　０３０００６，　Ｃｈｉｎａ；

２．Ｓｈａｎｘｉ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，　Ｔａｉｙｕａｎ　　　　　　０３００２４，　Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ　：Ｔｈｅ　ｐｒｉｍａｒｙ　ａｉｍ　ｏｆ　ｔｈｉｓ　ｓｔｕｄｙ　ｗａｓ　ｔｏ　ｍａｋｅ　ａ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｕｓ　ａｎｄ　ｈｅａｌｔｈｙ　ｄｒｉｎｋ　ｆｒｏｍ　ｏｒｇａｎｉｃ　ｗａｌｎｕｔ　ｋｅｒｎｅｌ　ａｎｄ　ｘｙｌｉｔｏｌｅｔｃ　ｂｙ　ｔｈｅ　ｍｅｔｈｏｄ　ｏｆ　ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ　ｂｌｅｎｄｉｎｇ．　Ｔｈｅ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｏｆ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ　ｗｅｒｅ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ｔｈｒｏｕｇｈ　ｓｉｎｇｌｅ　ｆａｃｔｏｒ　ａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔｓ．　Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｃｏｌｏｒ　ａｎｄ　ｆｌａｖｏｒ　ｏｆ　ｗａｌｎｕｔ　ｋｅｒｎｅｌ　ａｒｅ　ｉｍｐｒｏｖｅｄ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｂｙ　ｂｏｉｌｉｎｇ　ｆｏｒ　１　ｍｉｎｗｉｔｈ　１％　ＮａＯＨ　ａｎｄ　０．３％　ｐｅｅｌｉｎｇ　ａｇｅｎｔ　ｓｏｌｕｔｉｏｎ，　ａｎｄ　ｔｈｅｎ　ｈｏｔ－ｇｒｉｎｄｉｎｇ　（８５　℃）．　Ａｆｔｅｒ　ｂｌｅｎｄｉｎｇ，　ｐｏｕｒｉｎｇ　ａｎｄ　ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ，　ｔｈｅｗａｌｎｕｔ　ｍｉｌｋ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｗｉｔｈ　ｓｔａｂｌｅ　ｔｉｓｓｕｅ　ｓｔａｔｅ　ｉｓ　ｏｂｔａｉｎｅｄ．

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｍｉｌｋ　ｂｅｖｅｒａｇｅ；ｓｕｇａｒ－ｆｒｅｅ；ｘｙｌｉｔｏｌ；ｐｅｅｌｉｎｇ；ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔ

中图分类号：ＴＳ２７３　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文献标识码：Ｂ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文章编号：１００２－６６３０（２００８）１０－０７１８－０３

现代研究表明，核桃仁中含有较高的不饱和脂肪酸组合的脂肪，含量高达６０％以上，其中亚油酸占６０．２％～

６５．２％，亚麻酸占６．３％～１１．９％，油酸占１５．５％～２４．３％，高于共生油和杏仁油中不饱和脂肪酸含量，蛋白质含量为１５％。此外，还含有碳水化合物、多种维生素（ＶＡ、ＶＥ和烟酸）、胡萝卜素、核黄素以及丰富的钙、磷、铁，具有极高的营养价值［１］。据科学测定，每１００ｇ核桃仁可产生６７０千卡热量，１００ｇ核桃肉相当于５００ｇ鸡蛋或７００ｇ牛奶的营养价值［２］。药补不如食补，而食补中较好的食物就是核桃。其所含磷脂对脑神经有良好的保护作用，是健脑补脑和治疗神经衰弱的良药。因此，常食可降低人体血清中的胆固醇、血脂，防止动脉硬化和血栓形成，有益于防治冠心病等心血管疾病，对保持心血管健康、保持内分泌的正常功能和抗衰老等具有重要作用。

消费者对无糖饮料的需求“低糖、低脂、低盐、高纤”已成为被人们广泛接受的健康观念，无糖食品的发展是一种必然趋势。为满足广大消费者对无糖食品

收稿日期：２００７－１１－３０

的需求，本研究选择和利用木糖醇来代替蔗糖。木糖醇是白色晶体，甜度相当于蔗糖，具有较低的热量（每克２．４卡路里，比其他的碳水化合物少４０％）。木糖醇食用后仅仅能被缓慢吸收或部分被利用，不消耗胰岛素，对双歧杆菌有明显的增殖作用，还具有预防龋齿的功能，可作为糖尿病人、肥胖症人和儿童的防龋齿食品。鉴于此，本课题以有机核桃仁和木糖醇为主要原料，采用现代工艺经科学调配制成无糖核桃乳饮料，将更具有营养保健功能。

研究认为，核桃仁加工制成的核桃乳，不失核桃仁原有营养成份，还可增加其在人体的吸收率。

核桃仁根据品种可以分为深头和浅头，深头核桃仁是最难去皮的品种，本实验针对汾阳深头核桃仁难去皮的特性，对其最佳去皮方法进行研究，从而解决核桃仁难去皮的技术难题。１１．１

材料与方法材料与试剂

作者简介：苏静（１９８５－），女，硕士研究生，研究方向为食品新工艺与食品安全。Ｅ－ｍａｉｌ：ｓｕｊｉｎｇ２００３０９＠１６３．ｃｏｍ

食品生产工艺

※技术应用食品科学

好的溶解［３］。

2008, Vol. 29, No. 10719

核桃深头（最难去皮）　　　山西汾洲裕源土特产品贸易有限公司。

ＲＢ（含乳饮料稳定剂）　　　　上海健鹰食品科技研究所；木糖醇　　　　山东龙力生物科技有限公司；甜蜜素　　　　互惠（江门）食品添加剂有限公司；蛋白糖　　　　深圳市郎氏实业有限公司；Ａ－Ｋ糖　　　　维多公司；乙基麦芽酚　　　　北京天力海化工有限公司；核桃香精ＳＪＪ－０３８　　　　上海百润福德香精香料有限公司；核桃香精Ａ７１２９　　　　杭州抗曼香精有限公司；山梨酸钾　　　　浙江保圣配料有限公司。１．２

仪器与设备

ＤＳ－１型高速组织捣碎机　　　　上海标本模型厂；胶体磨　　　　沈阳航天新光超微粉碎机械有限公司；　ＤＨＧ－９２４０Ａ型电热恒温鼓风干燥箱　　　　上海精宏实验设备有限公司；ＨＲＨＳ２４　Ｈａｉｅｒ电热恒温水浴锅　　　　青岛海尔医用低温科技有限公司；ＦＡ２５型实验室高剪切分散乳化机　　　　ＦＬＵＫＯ公司；ＴＤＬ－５型台式离心机　　上海安亭科学仪器厂；ＪＡ２１００２型电子天平、ＡＬ２０４型精密电子天平　　　　　ＭｅｒｒｌｅｒＴｏｌｅｄｏ　Ｇｒｏｐｅ公司；ＪＡ１００３型精密电子天平　　　　上海良平仪器仪表有限公司；ＦＧ－１０３型手持糖度计　　　　北京万成北增精密仪器有限公司；ｐＨ计　　　　奥立龙８６８公司；凯式定氮仪；高压杀菌锅。１．３

工艺流程

核桃仁→预处理→浸泡→去皮→磨浆→过滤→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑

　　　　　　　　　　　　　　　　　　 …… 此处隐藏：3682字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……