iso22000基础知识培训

食品安全管理体系培训教材

基础知识培训教程刘红波 2011.9.5

第一部分： 第一部分：概述1.1 篇首语 1.2 产生的背景 1.3 食品安全管理的起源与发展 1.4 ISO22000的定义与作用 ISO22000的定义与作用 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之 1.5 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之 间的关系 ISO22000的适用范围 1.6 ISO22000的适用范围

1.2 产生的背景随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高， 随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全 卫生的要求更加关注， 卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管理方法难于保证生产出安 全的食品，原因有三： 全的食品，原因有三： 1.依赖于对生产状况的抽查(spot-checks); 2.依赖于对成品随机抽样后的检验； 3.依赖于对既成事实的反应性(reactivity)。 说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质 的生物 体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等 工业产品更突出，误断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期 长，而且一旦出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的 ，即使检测结果符合法规要求，并不能消除人们对食品安全的疑虑

1.3食品安全管理的起源与发展 1.3食品安全管理的起源与发展1.3.1 引述 HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡 (PILLSBURY)公司和美国陆军纳提克(NATICK)实验 室，以及美国航空航天局(NASA)共同提出，主要是 为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。

1.3食品安全管理的起源与发展 1.3食品安全管理的起源与发展1.3.2 历程 A1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出； 1972年在美国国家食品保护会议上对HACCP予以仔细审议； 1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施； 1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上； 1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用； 1986年美国国会授权NOAA(国家海洋大气局)根据HACCP概念设 计改善水产品的监督体系； 1987年~1991年在美国广泛研究了水产品HACCP为基础制定监督方 案； 1994年2月2日联邦公告(59FR4142)中FDA要求在海洋食品工业 进行HACCP控制，最后期限定为1997年12月； 1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产， 否则将对最终产品进行全面测试；

1.3食品安全管理的起源与发展 1.3食品安全管理的起源与发展1.3.2 历程 B

1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供工厂实 施HACCP的时间； 1998 1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了《实施HACCP体系的评审标 RVA DANAK HACCP 准》。 2001年11月15日ISO利用CAC暂不制定应用ISO9000系列

标准的HACCP 准则的机会，将HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161: 2001 《ISO9001:2000在食品和饮料工业的应用指南》 2005年底ISO发布了ISO22000《食品安全管理体系----对整个食品链中 组织的要求》。

ISO22000的定义与作用 1.4 ISO22000的定义与作用IS022000定义 1.4.1 IS022000定义 IS022000:2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定 的一套专用于食品链内的食品安全管理体系 1.4.2 IS022000的产生 IS022000的产生 它是在HACCP、GMP(良好操作规范)[ (GAP良好农业规 范 、GHP良好卫生规范 、GDP良好分销规范 、GVP良好兽医 规范 、GPP良好生产规范 、GTP良好贸易规范 )]和SSOP( 卫生标准操作规范)的基础上，同时整合了ISO9001:2000 的部分要求而形成的。

ISO22000的定义与作用 1.4 ISO22000的定义与作用IS022000的作用 1.4.3 IS022000的作用

A、可以有效地识别和控制危害； B、可以有效地降低成本； C、可以提高消费者的信任度； D、可以促进国际贸易的发展。

HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和 1.5 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000 之间的关系

ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上 基础上， ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整 22000是建立在HACCP 合了ISO9001 因此其完全包括了HACCP 合了ISO9001标准的部分要求 ，因此其完全包括了HACCP ISO9001标准的部分要求 、GMP、SSOP的要求(即其满足HACCP认证的要求),但 GMP、SSOP的要求 即其满足HACCP认证的要求) 的要求( HACCP认证的要求 其未完全包括ISO9001标准的要求，所以依ISO22000建立 ISO22000 其未完全包括ISO9001标准的要求，所以依ISO22000建立 ISO9001标准的要求 起体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO9001 起体系的组织不能宣称其管理体系满足 ISO9001标准的要 ISO 9001标准的要 求 ( 即 其 不 满 足 I S O 9 0 0 1 认 证 的 要 求 )

ISO22000的应用范围 1.6 ISO22000的应用范围

1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料 加工、种植 、生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服 务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织 。 2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和 包装材料及其它食品接触材料的供应商。

第二部分： 第二部分：部分名词定义

2.1 通用知识 HACCP中表述的术语 2.2 HACCP中表述的术语 2.3 ISO22000中表述的术语 ISO22000中表述的术语

2.1 通用知识IS0: 2.1.1 IS0:国际标准化组织 CAC: 2.1.2 CAC:国际食品法典委员会 2.1.3 FDA :美国食品和药物管理局 CFR: 2.1.4 CFR:美国联邦法规 2.1.5 GMP:良好操作规范 GMP: SOP: 2.1.6 SOP:标准操作程序 SSOP: 2.1.7 SSOP:卫生操作程序 SRFFE:中国检验检疫“出口食品、 2.1.8 SRFFE:中国检验检疫“出

口食品、厂库卫生要 求”

HACCP中表述的术语 2.2 HACCP中表述的术语2.2.1 HACCPHAZARD ANALYSIS& CRITICAL CONTROL POINT 危害分析与关键控制点英文首字母的缩写，现已成为专有名词， 发音为[hassip],指食品安全卫生预防控制体系。

HACCP中表述的术语 2.2 HACCP中表述的术语2.2.2 纠正措施与关键控制点纠正措施(Corrective 纠正措施(Corrective Action): 组织为满足体系要求并促进其不断完善所采取的纠正偏离与消除 不符合的措施 关键控制点(Critical 关键控制点(Critical Control Point(CCP)): 能对食品安全危害实施控制从而加以预防消除或把其降低到可接 受水平的加工点步骤或工序

HACCP中表述的术语 2.2 HACCP中表述的术语2.2.3 关键限值与判断树

关键限值(Critical 关键限值(Critical Limit): 区分产品可接受与不可接受的参数 判断树(Decision 判断树(Decision Tree): 用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合

HACCP中表述的术语 2.2 HACCP中表述的术语组织与HACCP HACCP计划 2.2.4 组织与HACCP计划

组织(Organization) 组织(Organization) 指在食品链中从原料准备加工包装贮存销 售直至使用阶段提供产品或服务的机构 计划(HACCP HACCP 计划(HACCP Plan): 为确保对影响食品安全的危害实施控制遵 照HACCP 原理而制定的书面计划