选修一专题一复习学案

专题一 传统发酵技术的应用

一、知识清单

（一）果酒制作的原理

（1）酵母菌的代谢类型为 ，属于 生物。

（2）有氧条件反应式 目的为

（3）有氧条件反应式 目的为

（4）温度为 ，抑菌原理为 。

（二）果醋制作的原理

（1）主要微生物为 ，代谢类型为 ，温度范围 ， 属于 生物。

（2）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 。

（3）当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 ，再变为 。

反应式为：。

（三）、果酒和果醋的制作过程

挑选葡萄 冲洗

果酒 果醋

专题一课题2 腐乳的制作

(一)制作腐乳的实验流程:

(二)毛霉的生长:

1.腐乳制作时,温度应控制在并保持一定的湿度。自然条件下毛霉的菌种来自 中的 ，代谢类型为 。

2.抑菌方法：加盐的方法：目的 加 香辛料的作用

专题一课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

（一）泡菜制作：

1.主要微生物，代谢类型为，属于

（二）亚硝酸盐含量的测定

1.原理

（1）在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 结合形成 色染料。

（2）将显色反应后的样品与已知浓度的 进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量

2.测定方法：

3.测定步骤

配制溶液→ →制备样品处理液→

3、制备样品处理液

称取泡菜榨汁 →加入蒸馏水、提取液、氢氧化钠过滤 →加入氢氧化铝乳液

5

、测定结果：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化

亚硝酸盐含量

二、课堂问题

果酒和果醋的发酵装置

1、装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？

2、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

3、发酵瓶为什么要留有1/3的空间？

4、腐乳制作前期发酵——让豆腐上长出毛霉

（1）前期发酵的作用是什么？

（2）前期发酵的温度为什么为15～18 ℃？

5、后期发酵——加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制的原理是什么？

6、提取剂、氢氧化钠、氢氧化铝乳液的作用

10d 发酵时间

三、课堂练习：

1．利用不同微生物的发酵作用来制作果酒，果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：

（1）果酒和果醋的制作：

①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为 。果醋发酵利用的微生物是 。接种时升高温度到 ，且需要 。

②果酒发酵装置内要留1/3空间，在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是 。

③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是 。

（2）腐乳的制作：

①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的 。

②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类 （减少、增多），且更易于消化和吸收。

（3）乳酸发酵：含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是 。

2．利用生物技术在食品加工或提取某种物质的实践中具有重要的意义。如图为泡菜的制

作及亚硝酸盐含量测定的流程图。制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是

___________。发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是___________。发酵过程

中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机。测定亚硝酸盐含

量的方法是________________。

四、课后练习

1．下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析，回答下列问题：

（1）酵母菌是生物，通过无氧呼吸可分解，产生的终产物是______________和________________。

（2）把原料放入沸水中混合的原因是_____________________。

（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为_________________________；假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？。原因是_________________________________________________。

2．请回答下列有关微生物及其技术的问题。

（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 (微生物)产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ，_______________________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬不会过早酥烂，同时盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于的 配制。

（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是 。

（4）苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为____________________的 （填生物名称）发酵作用，该过程需要控制的温度条件是

3．果醋有促进新陈代谢、调节酸碱平衡、消除疲劳及减肥等功效，该饮料深受广大女士的喜爱，市场上常出现供不应求的情景。某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置：

(1)乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒的是装置瓶________，盛有果醋的是装置瓶________。

(2)在果醋发酵过程中，需要不断向发酵瓶乙中通入无菌空气，原因是________，温度应控制在________范围内。

(3)在装置瓶乙中，醋酸菌先将乙醇变为________，最后变为醋酸。

(4)可以用________来检验生产出的果醋中是否含有酒精。在________条件下，该物质与酒精反应使溶液呈________色。

(5)制作果酒时，提供碳源的物质主要是________，在如图所示装置中，提供碳源的物质主要是______________________。