葡萄酒基础知识培训

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葡萄酒知识培训上海建发酒业有限公司 2010年10月20日

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葡萄酒与健康 Wine & Health· 富含抗氧化物-单宁酸

· 多种维生素 · 铁质

葡萄酒的起源 The Original of Wine 果糖+酵母=酒精+二氧化碳+热 量 从旧石器时代开始(800010000年前),最早在黑海南部， 横跨高加索地区开始葡萄种植。在 地中海一带盛行，从希腊传播到法

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葡萄酒的成份 About Wine酒精(发酵后产生)+甘油=甜感 果实:葡萄原始之特性 糖:葡萄果糖,残留糖 灰白菌:附着于葡萄皮之天然菌 单宁: 可以让酒经久耐藏 橡木:可提供肉桂,甘草,香草,烟熏,并使单宁 柔 和 酒酸:使酒保持新鲜度 气味: 目前发现共有500多种以上

葡萄酒种类 Major Styles of Wine静态葡萄酒 (发酵过程中去掉二氧化碳)----红葡萄酒 白葡萄酒 粉红葡萄酒 汽泡酒 (发酵时保留二氧化碳)----香槟，加瓦，其他汽酒 加烈葡萄酒 (发酵过程中添加酒精来终止发酵)----钵酒，雪利酒

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葡萄酒种类 Major Styles of Wine按糖度分---干型：糖度<4克/升 半干型：糖度4-12克/升 半甜：糖度12-45克/升 甜型：糖度>45克/升

葡萄酒种类 – 用餐的上酒顺序

Major Styles of Wine – Service Sequence餐前酒 ----干雪利酒,香槟酒, 干白葡萄酒… 餐酒 ------红, 白, 玫瑰葡萄酒… 甜酒---- --贵腐酒, 冰酒, 砵酒 ,晚丰收葡萄酒…遵循糖分由低到高，酒精度由低到高原则

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世界葡萄酒优质产区Premium World Wine Appellations

法国 西班牙

德国

葡萄牙

意大利 加州

西澳

南非

南澳

新西兰

智利

阿根廷

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旧世界和新世界 Old World VS New World旧世界 Old World 国家名称 酿造葡萄酒时 间 规模 工艺 口味法国、意大利、德国、西班牙 上千年 以传统家族经营模式为主，相对 规模较小 比较注重传统工艺酿造

新世界 New World澳洲、美国、新西兰、智利 几百年以下 公司与葡萄种植的规模都比较大

注重科技与管理

以优雅型为主，较为注重多种葡 萄的混合与平衡

以果香型以及突出单一葡萄品种 风味为主，风格热情开放

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主要葡萄品种 Major Varieties 红葡萄之王

解百纳 Cabernet Sauvignon (又译：赤霞珠) 全世界最广为种植 色泽深、富单宁且辛香味浓 酒体结构丰厚结实, 酒力强劲 黑加仑子、烟草、蜜瓜 和甘草味

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主要葡萄品种 Major Varieties 红葡萄之后

黑皮诺 Pinot Noir(又译：黑品乐) 生长于气候寒冷，阳光充足的地方 如：法国布根地、新西兰 丝般柔滑，单宁较淡 果味复合而充盈 明显的草莓和樱桃的香气

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主要葡萄品种 Major Varieties 红葡萄王子

西拉子 Shiraz (Syrah)又名：舍拉子 中浓度酒体 口感丰富，酒体饱满 特有的黑

莓、桑椹果香和黑胡椒的味道 丰富的野味及辛辣味

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主要葡萄品种 Major Varieties 红葡萄公主

美露 Merlot (又译：美乐) 酒质丰厚、果味足 有玫瑰、红浆果和成熟李子味 口感柔顺，饱满

广泛用于与其他葡萄品种混合成成熟平衡的红酒。

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葡萄酒的生命周期 Wines Life

适合年轻饮用的红葡萄酒

2-6年间为颠峰期

适合陈年饮用的红葡萄酒 颠峰期可长达几十年 白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒因含单宁较少 因而颠峰年限较 红酒短，适宜年轻饮用

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葡萄酒的饮用与贮存 Wine Serving & Storage 适饮温度 丰厚型红葡萄酒 15-18℃ 清淡型红葡萄酒 12-14℃ 干白、玫瑰红葡萄酒 8-12℃ 葡萄汽酒及甜酒 5-8℃ 贮存温度：15-18 ℃

贮存注意事项空气清新 避免阳光直接照射 把酒瓶打横存放

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葡萄酒的品尝Wine Tasting

1. 看

2、闻

3、品

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葡萄酒的颜色变化 Color of wine未成熟 成熟转换期 已成熟 老化期 衰竭期

红葡萄酒鲜亮紫色 浅龄 红李子色 陈年醇化中 红棕色 成熟 淡红棕色 已成熟 浅褐色 衰竭期

白葡萄酒浅黄，泛绿色 黄色 金黄色 深黄色 金色/琥珀色

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葡萄酒与食物的搭配规则Wine & Food Match 一般规则： 红酒配红肉 白酒配白肉 顺序：先淡后浓 食物味道 酸度：配比食物酸度更高的葡萄酒 甜度：配比食物更甜的葡萄酒 咸度：配轻身餐酒，避免高单宁酒 辛辣：配辛辣或甜味葡萄酒 食物类型

清淡型食物： 配清淡型葡萄酒浓烈型食物： 配单宁较强，酒身较重葡萄酒

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葡萄酒与食物的搭配建议Wine & Food Match 搭配的两个路线：

抗衡式平衡 平行式平衡Advices 建议配酒酒体饱满、口感强劲的葡萄酒 红酒 红酒 橡木味重的葡萄酒 适于搭配酒质丰满的葡萄酒 白葡萄酒 最好和干爽的白葡萄酒搭配

Food 食物半生肉类 烤白肉 褐色酱肉汁的菜肴 菌类酱汁的菜肴 奶油汁的菜肴 贝类及其他海鲜 以柠檬汁为主的菜肴