食品卫生学复习题1

食品卫生学复习题

第二章 植物化学物

一、填空题1.酚酸、类黄酮2.大豆和谷类3.十字花科植物、葡糖硫苷酶

4.雌激素和抗雌激素5.水果和蔬菜6.种籽、油料7.抗氧化8.大蒜9.龙葵素10.蒜氨酸酶

1.多酚类化合物主要包括（ ）和（ ）两大类。

2.植物凝血素存在于（ ）和（ ）制品中，可能具有降低血糖的作用。

3.芥子油甙是主要存在于（ ）中的植物化学物。当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（ ）水解为生物活性物质。

4．植物雌激素可发挥（ ）和（ ）两种作用。

5.类胡萝卜素是（ ）和（ ）中广泛存在的植物次级代谢产物。

6.植物固醇主要存在于植物的( )及其( )中。

7.黄酮类化合物的许多生物学活性均与其（ ）活性有关。

8.硫化物包括所有存在于（ ）和其它球根状植物中的有机硫化物。

9.马铃薯由于贮存不当而长出的芽，其主要成分是（ ）。

10.当大蒜类植物结构受损时,蒜苷在（ ）的作用下形成蒜素。

二、单选题D、B、C、B、C、C、C、A、C

1.下面哪些属于植物化学物（ ）

A 维生素 B 蛋白质 C 胆固醇 D 植物固醇

2.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（ ）

A 氨基酸 B 糖类 C 有机酸 D 五环三萜类

3.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（ ）

A 分子中含有的氧原子的数目不同 B 与氧结合的形式不同

C 对热的稳定性不同 D 对酸碱的敏感性不同

4.皂甙是一类具有苦味的化合物，在（ ）中含量特别丰富。

A 谷类 B 豆类 C 肉类 D 蔬菜

5.异硫氰酸盐属于（ ）类植物化学物

A 多酚类 B 含硫化合物 C 芥子油甙类 D 植物固醇

6.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（ ）

A 儿茶素 B 葛根素 C 槲皮素 D 大豆素

7.在一些国家允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是（ ）

A 类胡萝卜素 B 多酚 C 皂甙 D 芥子油甙

8.植物蛋白酶抑制剂在谷类的（ ）中含量更高。

A 种籽 B 谷皮 C 胚乳 D 胚芽

9.异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于（ ）

A 硫化物 B 植物凝血素 C 植物雌激素 D 芥子油甙

三、多选题1.B、C、D、E2.A、C 3.C、D 4.A、B、C5.B、D、E 6.A、C、D、E

1.下面有关植物化学物的正确说法是（ ）

A 植物化学物是植物的初级代谢产物

B 植物化学物属于非营养素

C 植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用

D 植物化学物具有抗癌作用

E 维生素A原也是植物化学物的一种

2.下面哪些物质属于多酚类植物化学物 （ ）

A 槲皮素 B 吲哚 C 儿茶素 D 大蒜素 E 异硫氰酸盐

3.下面哪些物质本身就具有雌激素活性（ ）

A 大豆异黄酮 B 大豆皂甙 C 大豆甙 D 染料木黄酮 E 异黄酮

4.大蒜中含有的维生素主要有（ ）

A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D E 维生素E

5.大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其中含量较高的有（ ）

A 蛋氨酸 B 半胱氨酸 C 色氨酸 D 组氨酸 E 赖氨酸

6.人体血清中类胡萝卜素主要以（ ）形式存在

A 有氧型类胡萝卜素 B 无氧型类胡萝卜素

C β-胡萝卜素 D α-胡萝卜素 E 番茄红素

五、简答题

4.试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。 吲哚-3-甲醇（莱菔硫烷）、金雀异黄素（红茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。

5.黄酮类化合物可分为几类？

主要有6类：①黄酮及黄酮醇类；②二氢黄酮及二氢黄酮醇类；③黄烷醇类；④异黄酮及二氢异黄酮类；⑤双黄酮类；⑥其它，如查耳酮、花色甙等。

第七章 食品污染及其预防

一、填空

1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。

2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。

3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。

5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。

6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（ ）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。

7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。

8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。

9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（ ），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（ ）和（ ），尤其是细菌更占优势。

11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（ ）升高。

12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（ ）、高温保藏、干燥保藏和

( )。

13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（ ）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。

15.食品的高温灭菌方法有（ ）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（ ）。

16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（ ）、相对致病性细菌和（ ）。

17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为

( )。

18.镉中毒主要损害人体的（ ）、( )和消化系统。

19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（ ）无机砷，三价砷的毒性（ ）五价砷。

20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（ ）和（ ）二大类。

21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。

22.食品中的PCDD/Fs主要来自于（ ）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（ ）中达到较高的浓度。

23.物理性污染物可分为两类，分别是（ ）和（ ）。

24.急冻是指食品的温度在( )分钟内迅速降至大约( )的过程。

25.通常将含水量在( )以下或aw值在( )之间的食品称为干燥食

品。

26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( )及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。

27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强( )的食品化学污染物，其中( )系多环芳烃的典型代表。

二、单选题A、D、B、B、A、C、C、A、B、C、C、A、C 、D、A

1．有机磷农药的主要急性毒性为（ ）。

A 抑制胆碱脂酶活性 B 致癌性 C 血液系统障碍 D 肝脏损害

2．水俣病是由于长期摄入被（ ）污染的食品引起的中毒。

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