荣誉酒店集团培训资料(3)

水退掉（在客人的同意下），备单。

1.41.2 在客人不用酒水时应上茶给客人，撤客人的酒杯要征求客人的同意。

1.41.3 如果客人在那聊天或不吃菜时，征询客人的同意将菜撤掉，然后将脏的傢俬撤掉，撤菜时

应说：“大家好，你们的菜还需要吗？不要我帮你们撤掉好吗。

1.43. 上菜的注意事项

1.43.1 上鱼时应左头，右尾。所有的鱼应告诉客人趁热吃，冷了比较腥。

1.43.2 上鱼翅盅的耳朵应与客人平行，先灭火后开盖子。

1.43.3 先收酱料后收菜。

1.43.4 所有的海鲜，都应提醒客人趁热吃。

1.43.5 所有堂做菜式，都必须备有操作车。

1.43.6 操作车的右上方放卡士炉。

1.43.7 （如图）

餐饮部培训资料

1.43.8 刺身鹅掌，原只鲍鱼，芝士牛油煎大鲍鱼，数量多的燕窝只要是被分的菜式都要放在右上

角。

1.43.9 上燕窝鱼翅，盅上的汤要跟匙羹。

1.43.10 台面分菜一定要分在碗仔中，除扇贝、带子以外。

1.43.11 只要有汤放在桌子上，里高外低。

1.43.12 三道菜不可摆成一条线。

1.43.13 汤碗不可放在骨碟上边，应把碗仔放在骨碟上，推至右上角。

1.43.14 最后一道菜之前叫点心上。

1.43.15 在服务过程中，不可以说：“要饭”，应说：“请问需几碗米饭或请问哪几位用米饭？”

1.43.16 帮客人催菜回来应告诉客人从我已帮你催过了，马上就上菜。

1.43.17 上完菜之前上一次毛巾。

1.43.18 如果客人直呼经理的名字，立即叫经理来。

1.43.19 如果客人拿出名片出来要打折，不可以打折的，应说：“你好，如你不需发票可以再优惠95

折。”

1.43.20 上鱼头鱼尾应说：“好头好尾请问给哪位？好头好尾年年有余。”

1.43.21 拿卡第一时间是看人数与台卡上是否符合。

1.43.22 写任何东西不能放在台子上写。

1.43.23 上酱料时只能用一只手上，上第一道菜应说：“请起筷”。上任何菜都要给客人看，上刀叉

是右刀左叉，刀口向内。上有西兰花的菜要成品字状。上蟹针、蟹剪右剪左针。

1.43.24 所有的雕花都要回收。大闸蟹快吃完时上姜茶。上青菜只需报菜名就可以了。

1.43.25 买单时服务员要把食品卡带到收款台给营业员或主管。

1.43.26 划单上菜。

1.43.27 时刻保持下兰柜、傢俬柜、酒水车的清洁。

1.43.28 冻花蟹上蟹钳、洗手盅。只有姜葱的蟹不跟蟹钳，其它做法都跟。

成功之道

1.43.29

嘴巴甜一点 脑子活一点

行动快一点 效率高一点

理由少一点 做事多一点

胆量大一点 脾气小一点

说话轻一点 微笑多一点