荣誉酒店集团培训资料(2)

1.39.2.7 谢谢你何小姐，你真是个好人。

1.39.3 久等

1.39.3.1 先生这个汤要等20分钟，不知道有没有耽误你的时间。

1.39.3.2 大家好这个菜时间可能要长一点，要等会。

1.39.3.3 对不起先生或小姐，我马上去厨房查一下。

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1.39.3.4 对不起先生或小姐，红酒到仓库去拿了，请多等一会。

1.36.10 先生你要的白饭马上就来。

1.1.

1.2. 铺台布的注意事项

1.13.2 站在主人位置，站丁字步，把台布展开，用双手的拇指和食指夹住台布两端，然后用推拉

式将台布盖在台面，切勿撒的太高，然后将台布拉回，将台布的中心点与台面中间线对好，台布角垂直

1.13.3 要分清台布的正反面。

1.13.4 要分清台布的大小。台布有许多种规格四人、六人、八人、十人、十二人、十四人、十六

人。

1.13.5 台布要整齐干净。

1.13.6 不能用渔翁撒网式。

1.13.7 不能有破损、水渍、污渍的台布。

1.13.8 台布铺好后要四面对称。

1.13.9 注意标致方向是否正确。

1.21. 转盘

1.14.1 转盘不能放在地上滚。

1.14.2 转盘有六种规格80cm、100cm、120cm、140cm、160cm、180cm。

1.14.3 要分清转盘的正反面，如果是墙边的台子，转盘可以靠墙放在地毯上但必须安全、如果台

子是在中间的转盘，必须放在三张椅子中间，不要太斜、太直，以防翻倒所有的厅房的转盘不可放在椅子上。

1.22. 酒水的服务程序

1.15.1 洋酒分为白兰地、金（琴）酒、威士忌、墨西哥烈酒 洋酒的饮法多种净饮、加冰饮、

加水饮

1.15.2 当客人点了洋酒时，应选择干净无水渍的洋酒杯，问客人是否加冰块，如需要准备好冰块，

用垫碟垫直接放于转盘上。

1.15.3 把洋酒杯从客人的右手边放于餐位右上角，先从主宾位开始，将洋酒给客人鉴定，并说“先

生你好，这是你点的XX酒，请问可以开了吗？谢谢！”征得客人同意后，将洋酒打开，倒于公杯内放在托盘上，从主宾位开始斟酒，斟一匹，斟酒时应先从高档的酒水开始斟。有必要时两人公用一个小公杯装好酒水，以免服务不周。中途公杯快没酒水时，要及时添加。

1.15.4 用瓶子斟酒水时应注意：提、转、收，拿酒水的手势是拇指扣住酒水的下方，掌心握住瓶

底，其它四指自然分开。

1.15.5 如客人点的是威士忌，需准备威士忌杯，询问客人是否需备苏打水、矿泉水和冰块，斟十

分之一。

1.23. 白酒

1.16.1 当客人点了白酒，准备开水或矿泉水，尽量推销鲜榨果汁，应拿相应人数的白酒杯，也可

以备公杯（高档酒水可以不用公杯）将白酒杯从客人的右手边放到客人的右上角，将白酒给客人鉴定，争得客人的同意后将酒打开，从主宾位倒起，斟八分满。

1.24. 葡萄酒

1.17.1 葡萄酒分干红、干白两种。

1.17.2 白葡萄酒一般要冰镇，当客人点了白葡萄酒时应征求客人是否冰镇。如果客人反应不够冰，

放冰块半桶，加冷水将白葡萄酒放在内，如用公杯时则酒倒完再添加，以免不够冰，也可

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用干净的席巾包住酒瓶，以免漏到客人身上，直接倒入杯中。

1.17.3 红葡萄酒应用红酒杯，提前询问客人是否需醒酒，高档红酒400元以上的酒需用水晶红酒

杯。小拉菲需在客人面前示瓶介绍：大家好这是我们公司比较好的红酒，需要冰镇吗？如需冰镇用干冰冰镇。

1.25. 花雕

1.18.1 花雕酒一般用普通红酒杯斟三至四分满，或白酒杯斟八分满。

1.18.2 有三种饮法。加姜丝，加话梅，加热。当客人需要加热时，到吧台借加热壶并登记好包厢

号、姓名。用完洗干净并及时归还。

1.18.3 客人要求姜丝话梅放在一起加热也可。热度约60度左右。直接用壶去斟。

1.26. 啤酒、饮料

1.19.1 啤酒配啤酒杯、饮料用水杯斟八分满，需给客人鉴定，要一瓶一瓶开。

1.19.2 有沉淀物的饮料倒前要摇一摇。并询问客人是否需冰的。

1.27. 酒杯的摆法

1.20.1 从左至右，从高到低。

1.28. 注意事项

1.21.1 茶壶嘴、酒瓶嘴不能对着客人。

1.21.2 倒酒不能空手倒酒一定要拿着托盘去倒，要顺时针倒酒。

1.21.3 倒酒不能左右开弓，不能隔位操作。

1.21.4 如客人喝醉时可介绍元参液或苹果醋解酒。

1.29. 毛巾仔的注意事项

1.22.1 毛巾的温度和清洁度。

1.22.2 毛巾仔用来提供给客人擦脸、擦手的，如果客人用来擦皮鞋，服务员用来做抹布都不可以

的。

1.22.3 凡是直接用手来吃的食物如蟹、乳鸽类必须换毛巾。

1.22.4 毛巾碟用过以后要清洗干净擦干放在傢俬柜内。

1.22.5 毛巾车在开档时应加水，以免毛巾烧焦，毛巾加热时温度100度。加热完60度保温毛巾柜

毛巾用完，要记得关电源。

1.30. 茶

1.23.1 倒茶水，水杯五至六分满，茶盅八分满。杯子必须无水渍，污渍。泡给客人的茶一定要热。

1.23.2 我们这边有铁观音、菊花、菊普、茉莉花、红茶、普洱，是需要好一点的还是普通的呢？

1.23.3 要注意茶水的温度和浓度。茶壶盖打开要及时帮客人加水。

1.31. 咸芥：每人一碟辣椒圈

1.32. 席巾

1.25.1 婚宴摆卷席巾，包厢主位摆蜡烛花，其他可摆帆船花，卷席巾或是皇冠花。

1.25.2 席巾不能有破损。

1.25.3 席巾的颜色要统一。

1.25.4 客人入席后，席巾铺在腿上或压在苏菲碟下面。

1.25.5 席巾不能做其它用途，擦水杯的席巾是有标志的。

1.33. 洗手盅

1.26.1 洗手盅里边倒茶水，放半片柠檬片，要注意不要太烫太冷，水脏了立即更换，柠檬片不要

换，凡是直接用手吃的菜系都要上洗手盅。

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1.34. 骨碟

1.27.1 换骨碟时不能有水渍、污渍。

1.27.2 骨碟要经常换（吃大闸蟹需换二次）

1.35. 汤

1.28.1 上汤前准备好瓷更、汤碗、垫碟。

1.28.2 分汤时要三分料，七分汤，注意炖汤不分料。

1.28.3 分任何汤都要征求客人意见。

1.28.4 大家好，野苦瓜炖海蚌分一下好吗？

1.36. 烟灰盅

1.29.1 烟灰盅里不能超过两个烟头。

1.29.2 二至三个人用一个烟盅，帮客人点烟后要看烟盅够不够用。

1.29.3 看到客人有吸烟状况，一定要帮他点烟。

1.37. 生果盘、茶配

1.30.1 拿水果盘按人数，要在吧台登记。

1.30.2 茶配是按收包厢费分配的，也需登记。

1.38. 助安巾

1.31.1 助安巾要保持干净，脏了要及时清洗。

1.31.2 应把助安巾叠好放在骨碟里面。

1.39. 托盘

1.32.1 高的和重的放在里侧。

1.32.2 千万不要把托盘托在客人的头上方。

1.32.3 要经常保持托盘的干净。

1.32.4 端托盘的程序：装托、理托、起托、运托、落托。

1.32.5 用左手向上弯曲，手臂自然下垂90度，手肘离腰部2cm，掌心向上，五指自然张开，拖住

地盘，以六个支撑点，一个支撑面，五个手指头及拇指肚，掌心不以托盘接触，利用手腕的力量支撑起托盘，保持平稳。

1.32.6 轻托行走：抬头，平视，左手端托盘，右手自然垂下，托勿行走时右手自然摆动，摆动幅度

不可过大，收腹，挺胸，面带微笑

1.40. 上菜前注意事项

1.38.1 检查台面傢俬 …… 此处隐藏：2630字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……