无糖核桃乳饮料的工艺研究(2)

通过做单因素试验确定核桃浆液的最佳的调配方案，根据核桃浆液最终的蛋白质的含量来确定核桃仁与水的比。

取一定量（约１００ｇ）的核桃仁原料，按不同加水比进行磨浆，测定液相中的蛋白质的含量（表２）。

由表２可知，按１：６的比例进行磨浆所得的浆液的

食品生产工艺

720 2008, Vol. 29, No. 10

表１　　　无糖核桃乳饮料感官评定评分标准

食品科学※技术应用

（木糖醇、蛋白糖、Ａ－Ｋ糖、甜蜜素）。通过Ｌ９（３４）正交试验，确定四种因素的最优配比，试验结果分析见表４［９］。

由表４可以看出，核桃乳、复合甜味剂、ＲＢ复合稳定剂和ｐＨ值对无糖核桃乳饮料的感官质量均有不同程度的影响，其中核桃乳和复合稳定剂是影响无糖核桃乳饮料质量的显著因子，各因素对无糖核桃乳饮料感官质量的影响主次顺序为Ａ＞Ｃ＞Ｂ＞Ｄ。通过对照实验得出无糖核桃乳饮料生产的最佳工艺参数为Ａ３Ｂ１Ｃ２Ｄ２，即核桃乳２５％、复合甜味剂５％、ＲＢ复合稳定剂０．２％、ｐＨ６．７～７．２。

产品的最终ｐＨ值为７．０，可溶性固性物含量为８％，蛋白含量为０．８％，总糖含量０．５％。３３．１

产品质量指标［１０］产品主要感官指标

Table 1 Sensory evaluation criteria of sugar-free walnut milk

beverage

项目　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　评分标准色泽２０分

呈均匀一致的乳白色或微黄色，　１６～２０

风味３０分具有核桃乳应有的香气，

无不良气味２６～３０

口感３０分具有核桃乳应有的滋味，

甜味适中无异味２６～３０

组织状态２０分

灰白色，１２～１５香气稍淡，２０～２５滋味稍差２０～２５

颜色太深，异常色＜　１２有不良气味＜　２０有不纯滋味异味＜　２０异常黏稠

组织细腻，黏度正常，较均匀稳定，少量

均匀稳定，无沉淀１６～２０沉淀和脂肪上浮１２～５有沉淀＜　１２

表２　　　不同加水比和蛋白质含量的关系

Table 2 Relationship between ratio of material to water and

protein content in walnut slurry

料水比蛋白质（％）

１：６１．６４

１：７１．４２

１：８１．２６

蛋白质的含量最高。２．２

无糖核桃乳饮料配方的确定［８］

核桃乳、复合甜味剂、ＲＢ复合稳定剂的添加量以

及ｐＨ值是影响饮料风味和质量的重要因素，根据单因素试验结果，设计试验因素水平见表３，复合甜味剂为

表３　　　正交试验因素水平

Table 3 Factors and levels of orthogonal design

水平１２３

因素

Ａ核桃乳（％）

１５２０２５

Ｂ复合甜味剂（％）

５６７

Ｃ稳定剂（％）

０．１０．２０．３

Ｄ　ｐＨ６．２～６．７６．７～７．２７．２～７．７

色泽：乳白色中略带浅黄色、有光泽且色泽均匀一致；组织状况：稳定均匀的乳浊液，允许有少量的加入物沉淀；口感：细腻爽口，滑润稠厚；风味：具有核桃乳特有的滋味和香气，无异常滋味和气味；杂质：无肉眼可见的外来杂质。３．２

理化指标：

可溶性固形物≥７．５％，蛋白质≥０．８％，无糖（指微生物指标

所有的单糖和双糖）≤０．５ｇ／１００ｍｌ。３．３

细菌总数≤１００个／ｍｌ。大肠菌群≤３个／１００ｍｌ，致病菌不得检出。４

结　　论

表４　　　正交试验结果及分析表

Table 4 Results and analysis of orthogonal test

试验号１２３４５６７８９Ｋ１Ｋ２Ｋ３ｋ１ｋ２ｋ３级差优水平

Ａ１１１２２２３３３２３０２３１２５５７６．６７７．０８５．０８．４Ａ３

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　因素

Ｂ１２３１２３１２３２５０２３４２３７８３．３７８．０７７．３５．０Ｂ１

Ｃ１２３２３１３１２２３１２５１２３４７７．０８３．７７８．０６．７Ｃ２

Ｄ１２３３１２２３１２３３２４７２３６７７．７８１８１３．３Ｄ２

感官评分７６８２７２８４７２７５９０８０８５８０

以有机核桃仁和木糖醇为主要原料，生产无糖核桃乳饮料的最适宜配方是：５％的复合甜味剂和０．２％复合稳定剂混合热溶后加入核桃浆液中，经过杀菌后，可得到组织状态稳定的核桃乳饮料。

参考文献：

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