餐饮服务试题及参考答案

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餐饮服务员理论考试题（卷）

一、 解释：（每题2分，共10分）

1. 餐饮服务：就是指为就餐客人提供食品，饮料时的一系列行为。 2. 服务技能：就是指服务员为客人服务时显现的技巧和能力。 3. 服务意识：指服务员为客人服务时的态度和观念（包括情感、积极性和责任心）。 4. 服务态度：是通过服务人员的仪容仪表、语言、动作三个方面体现出来的；是服务人员的思想境界、品德修养、文化水平的表现。 5. 超前服务：就是把我们的服务做在客人的需求之前。 二、 填空：（每题3分，共15分） 1. 文明“十字”用语是：“您好”、“请”、“谢谢”、“对不起”、“再见”。 2. 服务员应具备的素质是 基本素质 和 职业素质 。 3. 餐饮服务的特点是 一次性 、 同步性 、 差异性 、 无形性 。 4. 服务技巧主要是指 语言技巧 、 接待技巧 、 推销技巧 、 操作技巧。

5. 优质服务是由 优质的心理服务 和 优质的功能服务 构成的。

三、简答题：（每题3分，共60分） 1、菜单的种类有哪些？

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大致可分为中餐菜单、西餐菜单两大类，这两大类又可分为零点菜单、套式菜单和客房送餐菜单。 2、菜肴命名的方法有哪几种？ 有写实性命名和寓意性命名两种方法。

3、在就餐客人中有当领导的，还有当老板、学生、年轻女士等服务员在敬酒时应分别送上怎样的祝福语、赞美语？（按顺序各送5句） ①.对领导：“祝您事业有成”，“祝您前程似锦”，“祝您一帆风顺”，“祝您平步青云”，“祝您一顺百顺”。 ②.对老板：“祝您生意兴隆”，“祝您财源广进”，“祝您好运”，“祝您四季发财”，“祝您招财进宝”。 ③.对学生：“祝您学业有成”，“你真是有志者事竟成”，“祝您好梦成真”，“祝您做人成功”，“希望您努力不懈”。 ④.对年轻女士：“祝您幸福如意”，“您真是位智慧女士”，“祝您笑口常开”，“您真是高雅大方”，“祝您越活越年轻”。 4、礼貌应具备的主要内容是什么？ 有：要学会尊重他（她）人，端庄的仪容、仪表，注意语言美，有良好的服务态度和服务能力，动作轻快、敏捷、优美，注意服务礼节等。 5、服务员应具备的服务能力有哪些？

语言能力，应变能力，推销能力，技术能力，观察能力，记忆能力，计算能力，自律能力，服从与协作能力共9个能力。 6、什么是人性化服务？

就是想为客人所想，急为客人所急。

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7、什么是规范服务？

就是文明服务，礼貌服务，热情服务。 8、服务员掌握的服务技能包括哪些方面？ 包括接待能力和操作能力两个大方面。

9、为什么要把我们的准备工作和检查工作完善在客人到来之前？ 就是为了避免在客人到来后，发现一些不足的地方，会引起客人不满意，故会影响我们的服务质量。 10、酒的种类是怎样划分的？ ①.按酿造的方法不同，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。 ②.按乙醇的含量不同，可分高、中、低度酒。 ③.按商业习惯不同可分为“白酒”，“啤酒”，“黄酒”，“果酒”，“药酒”。 ④.按配餐方式不同，按西餐的配餐方式可分为：餐前酒、佐餐酒、甜酒、餐后酒。 11、什么是摆台？ 就是为就餐客人进行餐台设计，（席位安排、摆放餐酒、用具、口巾折花等）。 12、斟酒的方法有哪几种？ 有桌斟和捧斟两种。 13、斟酒的程序是什么？

展示酒，询问酒，斟酒，道“请”字。 14、餐中花按花形的外观可分为哪几种？

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可分为植物类、动物类、实物造型类。 15、为什么说微笑是一种特殊的情绪语言？

客人上门，我们给予微笑，让客人有一种受欢迎感、尊重感和亲切感。 16、化妆的基本要求是什么？

要求是自然、美化、得法、协调、避人。 17、礼仪操作的要点是什么？ 是有所不为，有所为。 18、客人发现你很优秀，想把你挖走时应怎么办？ 应说：“谢谢，我在这干的挺开心的，而且我们经理也挺赏识我的，再次谢谢您”。 19、酒店的主要工作是什么？ 是使全体员工尽最大力度的搞好销售产品的推销工作。 20、托盘的方法有几种？ 有轻托（胸前托），重托（肩上托）两种。 四、判断题：（对的打“√”，错的打“×”，每题1.5分，共15分） （ × ）1. 社会公德，家庭美德是共同构成社会的全部道德的内容。 （ × ）2. 握手时，为表示对女士的尊重，应长时间紧握。 （ √ ）3. 发自内心的微笑才是善意的，真诚的微笑。 （ √ ）4. 对餐厅的各种设备要专人管理，转移要有手续。 （ √ ）5. 仪表、仪容、仪态是餐饮服务的基本要求。 （ × ）6. 规范的道歉语是“不好意思”。

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（ × ）7. 汉中仙毫中的雀舌是镇巴的名茶。

（ √ ）8. 食品污染主要分为生物污染、化学性污染、放射性污染。

（ × ）9. 为客人点菜时，可以说：“这道菜挺好吃的，要一道吧”。

（ √ ）10.合理营养就是合理配餐、合理烹调。