员工食堂管理制度及应急预案(2)

员工食堂

标准化工作考核实施办法

为牢固树立“全心全意为机关、为业主、为客户”的服务理念，增强员工的责任感和爱岗敬业的使命感，将员工食堂从管理型向服务型转变，大力推进标准化工作，进一步提升员工食堂的服务水平和服务技能，把员工平时的工作态度、服务质量、标准化工作与绩效工资挂钩，按照工作业绩的好坏实行奖惩，特制定本月度标准化考核办法。

一、 本考核办法总分为100分，共分5个部分，每个部分为20分，每扣一

分则罚扣绩效工资一元钱；

二、综合考核50分以上者按实际得分发放绩效工资。综合考核49分及以下

者扣全月绩效工资，当月被扣全部绩效工资者并处罚扣年终奖中一个月的奖金；

三、食堂厨师长、领班等管理人员的考核工作由员工食堂经理及经理助理给

予综合考核评分；员工的考核工作由各班厨师长、领班、主管负责考核评分，并报经理审批；

四、标准化工作考核依据为《员工食堂工作标准及规章制度汇编》，《员工

食堂员工培训手则》之内容；

五、认真按时参加员工食堂及所在班组组织的各种学习和安全培训，能提出

安全生产方面的合理化建议，发现安全隐患及时汇报，必须按操作规程使用厨房设备，不发生食物中毒事故及设备事故，全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；

六、全心全意为员工提供优质服务，做到笑脸迎送客人，精心搭配菜肴，菜

的色、香、味、形具佳，根据就餐客人意见改进工作，不断提高服务质量，全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分； 七、严格遵守和执行各项规章制度，服从安排和调配，按标准化的要求做好

6

所有工作，在工作中不断提升服务水平或专业技能，做到令行禁止，全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分； 八、认真做好每一件工作，真诚对待每一位顾客，高水平炒好每一道菜，树

立“客户就是上帝”的理念，完成上级下达的各项任务，无客人投诉。全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分； 九、做好日常管理工作，贯彻落实食品安全卫生的法律法规，做好餐、厨具

的消毒和设备设施的维保工作，搞好环境卫生，个人保持衣物干净整洁，按时回宿舍并做好宿舍的清洁卫生。全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；

十、本办法从二零一叄年九月开始执行，各班组认真考核，做好记录。

7

员工食堂 成本管理制度

一、采购把好进货关

采购进货是员工食堂经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：

1、 按照采购质量标准，对应采购的食品原料，从质量、形状、色泽、等级、

包装要求等诸方面都要加以严格的控制；

2、采购员必须熟悉当期供餐菜单及近期餐厅的营业情况，对即将需要使用的

菜品原料及时采购，使食品原原料保持新鲜；

3、 采购员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符

合膳食中心需要的原料；

4、 采购时要做到货比三家，以最合理的价格购进优质的原料，同时要尽量

就地采购，以减少运输等采购费用；

5、 对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立良好的职业道德，

避免以次充好或私拿回扣；

6、 制定采购审批程序，需要原料的班组由厨师长将申购单交仓库保管统计，

再通知采购员按计划购买。 二、保管把好验收关

员工食堂制定食品原料验收工作流程，一般按质量、数量和价格等三个方面进行验收。

1、 质量：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合规定的要求

2、数量：对所购的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否 与发票数量一致；

3、价格：购进原料的价格是否符合当前市场价格；

如以上三方面有一点不符，保管员应拒绝接受全部或部分原料，并

8

通知财务部门拒绝付款，还应及时通知原料供应单位退换货，如验 收合格则填写验收单及进货日报表。

三、仓库保管员、各班厨师长把好库存关

1、库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。 原料的贮存保管工作必须由专人负责，保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库， 菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能进行分类、分室贮存；

2、所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便做好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则。各班组人员必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及冷库的温度，随时保持冷库的清洁卫生;

3、每月25日，仓库保管员及各班组必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表，盘存时应由监盘人和盘存人共同参加。若发生亏损情况必须经员工食堂经理严格审核，查明原因，填报亏损单。 四、保管员把好原料发放关

原料的发放控制工作有以下两个重要方面： 1、未经批准，不得随意从仓库领料； 2、只准领取领料单上的物品。 五、各厨师班把好粗加工关

粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的 净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：

1、粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持 应有的净料率；

2、对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工 方法；

9

3、对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收利用，提高其利用 率,做到物尽其用，以便降低成本。 六、各班厨师把好切配关

切配是决定主、配料成本的重要环节，切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。严禁出现用量不足或超量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜品的规格与质量。 七、各班厨师把好烹饪关

菜肴的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面：

1、调味品的用量。从烹制一款菜肴，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确； …… 此处隐藏：596字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……