中式烹调师初级试题(7)

C、组织结构 D、原料及生产成品

374.用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( )进行。

A、炉灶作业区 B、配菜间 C、冷菜间 D、粗加工间

375.厨房安全用电管理制度主要包括( )、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方面。

A、指定用电安全责任人 B、成立用电安全管理小组 C、明确用电安全责任事故 D、强化全员用电安全意识

376.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和( )。

A、消防安全管理系统 B、消火栓给水系统 C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统

377.质地较嫩的根菜原料加工时可以( )。

A、不洗涤 B、不去皮 C、不改刀 D、不浸泡

378.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的( )中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、高锰酸钾溶液 B、食盐溶液 C、漂白粉溶液 D、84消毒液

379.鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为( )。

A、形状、性质各异 B、大小不一 C、刺多 D、有的有毒

380.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用( )，也不能长时间加热，以防原

料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、中火 B、急火 C、小火 D、旺火

381.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了

烹饪速度，也保证了( )。

A、岀菜质量 B、餐厅卫生 C、厨房的卫生 D、加工间卫生

382.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( )。

A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉

383.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以( )季节所产最肥。

A、秋季 B、夏季 C、春季 D、冬末春初

384.虾蟹属于( )。

A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物

385.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，( )，白肌纤维的数量多。

A、肥 B、油多 C、产肉力高 D、瘦肉多

386.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除( )和后肢的一部分骨骼外，大都被与外

界相通的气腔所代替，为含气骨。

A、前肢 B、胸部 C、翼部 D、尾部

387.按刀的( )来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

A、形状 B、样子 C、用途 D、使用

388.( )是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量

基本相同。

A、多种主料菜肴的组配 B、主辅料菜肴的组配 C、单一原料菜肴的组配 D、烧类菜肴的组配

389.单一原料冷盘是指冷菜大多数以( )组成一盘菜肴。

A、一种主料和一种辅料 B、一种原料 C、一种主料和配料 D、一种形状原料

390.馒头形冷菜又称为( )。

A、球形冷菜 B、半球形 C、扇面形 D、圆弧形

391.风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附( )。

A、各种粉料 B、芝麻 C、面包屑 D、馒头粒

392.拍粉、粘皮时( )，防止粉料再烹制时脱落。

A、粉料要厚一些 B、粉料要薄一些 C、一定要将粉料按实 D、不要将粉料按实

393.挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形

上除可选择( )以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A、脆性原料 B、花色形状原料 C、形体较大或整只的植物原料 D、切割成小形的原料

394.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的( )。

A、适口性 B、粘稠度 C、透明度 D、甜度

395.在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的( )。

A、腥气味 B、各种异味 C、质地粗老 D、膻气味

396.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇

汁调味法；6）( )；7）跟碟调味法。

A、香粉调味法 B、淮盐调味法 C、花椒盐调味 D、粘撒调味法

397.液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用( )。

A、煤油 B、酒精 C、汽油 D、柴油

398.电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能

被加热，故( )等物放在上面并不能被加热。

A、手、纸 B、手、薄金属片 C、铝制器皿 D、纸制容器

399.炒法依( )、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。

A、法滑油 B、旧过油 C、原料多少 D、油温高低

400.水汆实际是用水温( )的清水汆熟。

A、90～100℃ B、95℃以上 C、90～103℃ D、100℃以上

二、判断题

1.( )餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。 2.( )紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。 3.( )含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。 4.( )引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。

5.( )冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。 6.( )口腔中只进行食物的机械性消化。

7.( )膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。 8.( )谷类原料的蛋白质营养价值较高。 9.( )大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

10.( )调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。 11.( )宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。 12.( )高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。 13.( )按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。 14.( )地方供电公司应对厨房安全用电负责。

15.( )将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大叫温水发。 16.( )虾蟹属于甲壳类动物。

17.( )含红肌纤维较多的肌肉，一般质地细嫩多汁，肉鲜亮。

18.( )粗约0.5×0.5厘米，长约3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子丝”。

19.( )主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。 20.( )辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进

行油炸或油煎后食用。

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