根霉酵母麸曲在牛栏山基酒生产中的应用

牛栏山酒厂从清香大曲和酒醅中分离出根霉10株,酿酒酵母12株。经过生化性能测定,筛选出高糖化酶活力根霉2株,高发酵力酵母1株。我们将其培养成麸曲,应用到牛栏山二锅头基酒生产中,所得基酒与普通基酒相比,出酒率明显提高,口味有所改善,表现出口味酸甜,柔和的特点。根霉酵母混合麸曲配合大曲使用使得基酒出酒率,优质酒率得到提高,为提高牛栏山二锅头基酒的产量和质量提供了一个良好

第3卷第4 8期20 1 1年 0 7月

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文章编号： 0— 1 0 2 1 )— 0 9 0 1 2 8 1( 0 10 0 2— 3 0 4

根霉酵母麸曲在牛栏山基酒生产中的应用张东平(北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂，北京市牛栏山镇 1 10 ) 0 3 1

摘

要：山酒厂从清香大曲和酒醅中分离出根霉 1株，酒酵母 1。经过生化性能测定，牛栏 o酿 2株筛选出高糖

化酶活力根霉 2株，高发酵力酵母 1。我们将其培养成麸曲，株应用到牛栏山二锅头基酒生产中，所得基酒与普通基酒相比，出酒率明显提高，7 1味有所改善，:表现出口味酸甜，柔和的特点。霉酵母混合麸曲配合大曲使根用使得基酒出酒率，优质酒率得到提高，为提高牛栏山二锅头基酒的产量和质量提供了一个良好的途径。

关键词：根霉酵母麸曲；山二锅头；牛栏基酒中图分类号： S6 .; S 6 .1T 2 1 T 2 2 T 2 11; S 6 . 3 4文献标识码： B

Ap l ain o io u n atB a j i h r d cin o h pi t fRhz p sa d Ye s r n Koi n t eP o u t fte c o oBa i q o f Ni l n h n Ditl r sc Li u r o u a s a si e y lZHANG n—p n Do g i gAb ta t e io u tan n w le S c h r my e ee iie sr i sw s i lt d f m u a s a—f w u a u a d fr n e s r c:T n Rhz p ssri s a d t ev a c ao c sc r vsa tan a s ae o Nil n h n l o rD q n me td o r e e ga n . f rd tr i ain t e b o h mia n ie f eioa e, wo Rh z p ssr i sw t ih g u o my a e a t i so ti e, n r i s A t e e n t h ic e c lid c so s lt s t io u tan i h g l c a ls c i t wa b an d a d e m o h t h vy o eS c r vsa t i sw t ih fr e tb l ywa b an d C mp r d w t

r i ai n E g o o scL q o, w tp a i L q o a n .e e i es an i hs e i r h m na i t so ti e . o a e i o d n t r u tu Ba i iu r Ne eB sc i u r h t i h o y t

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麸曲又称快曲【是采用纯种根霉为菌种，】 1,以小麦麸皮为主要原料(培养基 )并添加适量鲜酒糟和填充料等，,经人工控

牛栏山酒厂生产用清香大曲、酿酒车间酒醅1分离用培养基 . 2

制温度培养而成的粗酶制剂。它主要起糖化作用。曲加酒母麸的“台酿酒操作法”烟是新中国成立后在全国推广的一种新的白酒生产方法，简称麸曲法白酒。此法的优点是糖化和发酵

马铃薯培养基：马铃薯 2 0、葡萄糖 2 g 0g 0、琼脂 1g水 5,10 mL p自然，2℃, 0 0、H 1 1灭菌 3 mi。 0 n1 .分离方法 3

力强，淀粉利用率高 (可达 8%以上 )在节约粮食方面有显 0,著效果。缺点是酒质寡淡，品质偏低。我厂从清香大曲和酒醅中分离出根霉 1, 0株酿酒酵母 1株。经过生化性能测定， 2筛选出高糖化酶活力根霉 2株，高发酵力酵母 1株。将其制成

取大曲干粉或酒醅 05,加入带有玻璃珠的无菌水三角 . g瓶中，摇床培养 3 m n然后接种环蘸取，马铃薯培养基平 0 i,在板上划线分离。挑取状似棉絮的菌落继续划线分离，依次多次划线分离，直到得到纯培养菌株为止。通过上述分离方法，结合光学

显微镜鉴别，分离得到根霉 1。 0株 1根霉麸曲培养 . 4

混合麸曲，采用大曲与麸曲结合的办法，在原大曲酒工艺不变的基础上添加适量的根霉酵母麸曲强化发酵，曲与麸曲结大

合，两者取长补短，提高了出酒率和优质酒率。本文主要介绍根霉酵母麸曲在牛栏山二锅头基酒生产中的应用。 1根霉的分离1材料 . 1收稿日期：0 1 0 - 5 2 1 - 5 0作者简介：张东平 (9 5 )女， 1 6一，山西平陆人，高级工程师(食品 )质量、工程师、国家注册食品安全审核员，牛栏山酒厂质量部部长，主要负

根霉麸曲配方：皮 6%, 3%,麸 5水 5搅拌均匀，入三角装瓶中，2灭菌 3 m n 1 1C, o 0 i。

将纯化的根霉斜面试管菌种取一环，接人到三角瓶中，3℃培养 3。 O d期间注意摇瓶、扣瓶。出放入 4℃烘干箱中烘取 0干，备用。2酵母的分离21材料 .

责质量安全管理、酿酒工艺、业标准制修订、企强化菌种及多粮发酵试验等工作。

牛栏山酒厂生产用清香大曲、酿酒车间酒醅