龙亭中小师生食堂管理人员分工及岗位职责

龙亭中小师生食堂管理人员 分工及岗位职责

食堂员工职业道德规范

一、遵纪守法，热爱本职工作、自觉承担份外工作，不计个人得

失，乐于奉献。

二、遵守职业道德，认真执行《食品卫生管理法》，以安全卫生

为己任，精细化操作每个工作规程。

三、说文明话，做文明事，积极维护公司形象，不诋毁公司信

誉。

四、发扬团队精神，构建和谐食堂；同事之间相互尊重、团结

互助，愉快合作。

五、尊重领导，顾全大局，服从工作安排，克已奉公，有吃苦耐

劳精神。

六、牢记职责，遵守制度，坚守工作岗位，保证正常的工作秩序。

七、有敬业精神，兢兢业业做事，踏踏实实做人；上班时间不做与工

作无关之事，不影响他人工作。

八、学习态度端正，积极参加各种会议和技能培训活动，努力提

高业务水平。

九、有较高的思想觉悟，勇于承担工作责任，乐于接受批评意见。

十、忠诚公司事业，积极维护公司利益，以良好的心态为师生提

供优质的服务。

师生食堂总负责的工作职责

一、负责食堂工作，认真执行《食品卫生法》保证食堂正常工作秩序。

二、认真贯彻执行公司规章制度，积极维护公司利益，落实措施，实

现工作目标，全面完成各项工作任务。

三、召开各种会议（一日晨会、一周岗位负责人会议、一月行政会议）

组织员工学习《员工职业道德规范》，加强员工专业技能培训，提高

业务水平。

四、带好团队，协调各种关系，处理好各种矛盾，调整、安排员工岗

位工作。

五、做好开源节流工作，严格把好食堂运作“三关”：1、采购关（并

执行采购验货制度和供货议价规定）；2、计划关；3、食品处理关；

履行节约、勤俭持“家”，

六、督促并指导食品精细化操作规程，检查各岗位操作流程，偿罚分

明，促进工作。

七、做好安全工作，承担安全责任，落实安全值班制度。

八、认真执行财务审批制度，把好财务关，督促做好财务成本核算，

层层落实相应责任，每月向领导报告收支情况。 主厨岗位职责

一、做好菜品生产工作，保证全校师生按时用餐。

二、接受食堂领导，协助其管理安排，配合学校管理员的工作；可根

据岗位实际情况合理调配员工岗位。

三、负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。保证

生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。

四、树立营养配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、

形俱全。

五、每周三上交下周菜谱，认真做好菜品数量统计，尽量做到计划

准确，把成本和浪费降到最低。

六、安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗位工

作和收尾工作检查，

七、销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。

八、负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。

九、公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录。

十、组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问题予以纠正。

十一、提前一天列出采购计划单，以便订购相关食料

操作间岗位职责

一、严格按照《食品卫生法》要求进行食品加工，保证食品加工过程

的卫生安全。

二、加工食品必须做到烧熟烧透，熟制品应与食品原材料或半成品

分开存放。

三、烹调的菜品尽量做到色、香、味、感观（形）俱佳。

四、加工前要严格检查原材料的卫生和质量；加工时要按照操作堆

积做到精细化；加工后的食品要用洁净的专用容器盛装并加盖，放置

待用。

五、每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用具、地面、操作

台、架等的清洁卫生，每周五大扫除一次，清除卫生死角；各种用具

要按照一定的顺序分类放置。

六、剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度大于70℃在，确

保安全。

七、煮饭人员要严格把好大米加工质量关，按要求清洗大米后加工，

并配合做好红白案工作

食库房岗位管理职责

一、进出库房门要随时关门，每天认真做好“四防”工作(防鼠、防

虫、防潮、防霉变)。

二、认真把好质量关，入库时严格检查生产日期和保质期，在感官

上把关；每样产品必须要有检验报告、供货商的卫生许可证和税务登

记完税证明、肉类食品的检疫报告单。

三、入库时要认真核实采购数量和入库数量，并如实登记。

四、食品存放架必须有明显的分类标签，食品存放做到上轻下重，

按标签对号分类放置。

五、库房所有食品做到先进先出，不能出现过期食品，每样食品出

库后必须整理还原，各种食品用完之前提前2天开出申购单交厨师

长。

六、每天必须认真做好库房卫生，及时清除空桶、纸箱等废弃物，

每周五进行一次卫生大扫除，彻底清理卫生死角。

七、副食库房要做到清洁、卫生，分区域存放，任何杂物要清出库

房，保证副食库房清爽，经常保持通风

采购工作职责

一、按时按量采购新鲜优质菜品。

二、采购前必须认真了解市场行情，“货比三家”考察：一看二比三

选择（看菜的品质、比市场价格、选择价廉物美）的办法进行定量采

购，确保菜的品质。

三、采购成品，半成品等食品时要认真查看有无商标标识，生产日期

及失效期，有食品质量安全检测报告，采购合格食品，保证食品安全

可靠。

四、采购时要保证数量、质量，做到钱足称够。

五、采购人员在采购全过程中要做到人不离货，货不离人，因特殊情

况人与货相离要关锁好采购车门，确保货物安全。

六、采购禽肉与畜肉装车时要分隔装载并用专用筐或袋封存装载运

输。

七、全面完成食堂计划的采购任务。

采购验收制度

为保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一

看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收 1、验包装上内容是否与检验报告内容

相符； 2、验生产日期、保质期，如果已超过保持期的决不能收； 3、

验包装是否有厂名、厂址； 4、验食物外观：有无破损、污损、变形、

杂物、霉变等； 5、嗅气味，是否有异味； 6、手感，是否有异 样。

二、非定性包装食物的验收 1、看：是否有腐烂、霉变的食物； 2、

闻：是否有异味； 3、手摸：是否有异样； 4、蔬菜是否新鲜

餐具、用具清洗消毒制度

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与

进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，

通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中

毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》

和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

（一）餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守

国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一

步是用热水洗去食物残渣（水温以50-60℃为宜）；第二步是温水清洗，

去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物

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