食品酶学各章复习题汇总(本科)

食品酶学复习题

第一章

1、怎样理解酶的概念？

2、国际酶学委员会推荐的酶的分类和命名规则的主要依据是什么？ 3、食品酶学的主要研究内容是什么？

第二章

一、什么叫酶的发酵生产？酶发酵生产的一般工艺流程是什么？

二、为什么酶制剂的生产主要以微生物为材料？常用的酶源微生物有哪

些？

三、培养基组分的基本类别有哪些？各有何主要作用？酶的发酵生产中，

碳源的选择主要考虑哪些方面？氮源选择的最基本原则是什么？

第三章

一、酶提取的主要提取剂有哪几种？怎样选择？

二、在酶的分离纯化中，根据溶解度、分子大小、带电性和吸附性不同，

能够采用的分离方法各有哪些？其中效率最高的方法是什么？在方法的选择和顺序的安排上有何依据？

三、常用的沉淀分离法有哪几种？其主要操作要领是什么？

四、根据过滤介质截留物质颗粒的大小，可将过滤分为哪几类？其过滤介

质和截留特性分别是怎样的？

五、什么是层析分离法？分为哪几类？基本原理分别是什么？

六、凝胶过滤层析的分配系数Kd是什么？有什么意义？怎样计算？

七、什么是凝胶电泳？按凝胶组成系统分，凝胶电泳可分为哪几类？其基

本原理和主要用途分别是什么？

八、什么叫等电聚焦电泳？其分离原理是什么？

九、什么叫酶的结晶过程？酶结晶的条件和主要方法是什么？

十、什么是真空浓缩？其主要影响因素有哪些？

第四章

一、什么叫固定化酶？酶的固定化方法有哪些？其基本概念分别是什么？ 二、酶固定化后，其性质是否有变化？都有哪些规律性变化？

第五章

一、淀粉糖酶主要有哪几种类型？其作用特性分别是怎样的？

二、什么是液化（型淀粉）酶？什么是淀粉的酶法液化？其有何优越性？ 三、什么是果胶物质和果胶酶？果胶酶是如何分类的？

四、根据活性中心进行分类，蛋白酶可分为哪几类？其一般性质分别是什

么？

五、酶活性中心中常见的功能基团有哪些？简述你对活性中心的理解。 六、你熟悉的蛋白酶有那些？其特异性分别是怎样的？

七、什么是多酚氧化酶？简述酶促褐变的机理及其控制措施。

八、什么是脂肪氧合酶？它对食品质量有哪些主要的影响？如何控制？ 八、什么是葡萄糖氧化酶？它在食品工业有哪些主要应用？

第六章

1、酶在淀粉糖的生产中有哪些应用？主要的机理是什么？

2、何为低聚果糖？其酶法合成原理如何？

3、在焙烤食品和面条生产中，哪些酶制剂得到了应用？举例说明其用途

和作用机理。

第七章

1、果蔬加工中常用的酶制剂有哪些？其用途和原理是什么？

第八章

1、什么是ELISA？其基本原理是什么？酶在其中起了什么作用？在食品

分析中有哪些应用？

2、举例说明什么是酶生物传感器？

3、举例说明酶抑制率法的基本原理和在食品分析中的主要应用。