牛奶产生不良气味的原因、预防措施及其评分标准

《乳业科学与技术》。２∞７年第３期（总第１２４期）１５９

牛奶产生不良气味的原因、预防措施及其评分标准

马燕芬１，卢德勋２，王丽芳１

（１内蒙古农业大学动物科学与医学学院，内蒙古呼和浩特０１００１８；

２内蒙古农牧业科学院动物营养研究所）．

摘要：牛奶所产生的不良气味不仅会影响消费者的口感，同时也会降低牛奶的营养价值。文章主要对使牛奶产生的腐臭味、氧化味、饲料味、不干净味、麦芽味和高酸味的原因及预防措施进行了综述，并建立起一套完整的评价牛奶气味的评分标准。

关键词：牛奶；不良气味；原因；预防措施；评分标准

中图分类号：Ｓ８１６．３ｌ文献标识码：Ｂ１文章编号：１６７１—５１８７（２００７）伽１５９．０５

ＴｈｅＰｒｅｖｅｎｔｉｏｎｏｆｔｈｅＢａｄＦｌａｖｏｒａｎｄｔｈｅＥｖａｌｕａｔｉｏｎ

ＳｔａｎｄａｒｄｉｎＭｉｌｋ

ＭａＹａｎｆｅｎｌ，ＬｕＤｅｘｕｎ２，ＷａｎｇＬｉｆａｎ９１

（１ＣｏＵｅｇｅｏｆＡｎｉｍａｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＡｎｉｍａｌＭｅｄｉｃｉｎ岛ＩｎｎｅｒＭｏｎｇｏｌｉａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＨｕｈｈｏｔｏｆＩｎｎｅｒＭｏｎｇｏｌｉａ０１００１８，Ｐ．ＲＣｈｉｎａ；２ＡｎｉｍｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎＩｎｓｔｉｔｕｔ岛ＩｎｎｅｒＭｏｎｇｏｌｉａＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｎｉｍａｌＳｃｉｅｎｃｅ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：７ｒｈｅｂａｄｎａｖｏｒｎｏｔｏｎｌｙａｆ亿ｃｔｓｔｈｅｓｅｎｓｅｏｆｍｏｕｔｈ，ｂｕｔａｌｓｏｄｅｐｒｅｓｓｅｓｔｌｌｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｖａｌｕｅｏｆｔｈｅｍｉｌｋ．７ｒｈｅｐｒｏｄｕｃｅｄｃａｕｓｅ肌ｄｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎｍｅａｓｕｒｅｓｏｆｔｈｅ啪ｃｉｄｎａｖｏｒ，ｏｘｉｄａｔｉｏｎｎａｖｏｒ，ｆｅｅｄｎａｖｏｒ，ｕｎｃｌｅａｎｎａｖｏｒ，ｍａｌｔｎａｖｏｒａｎｄｈｉ曲ａｃｉｄｎａｖｏｒｉｎｍｉｌｋｗｅｒｅ锄ｐｌｙｓｕｍｍ鲥ｚｅｄｉｎｔｈｅａｒｔｉｃｌｅ，ａｎｄａｎｉｎｔｅｇｒａｔｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎｓｔａｎｄａｒｄ０ｆｔｈｅｍｉｌｋｎａｖｏｒｗａｓｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ．

１【ｅｙｗｏｒｄｓ：ｍｉｌｋ；ｂａｄｎａｖｏｒ；ｃａｕｓａｔｉｏｎ；ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎｍｅａｓｕｒｅ；ｅｖａｌｕａｔｉｏｎｓｔａｎｄａｒｄ。

气味是决定牛奶是否被消费者接受的主要感变等也易使牛奶产生不良味道；Ｂ代表Ｂａｃｔｅｒｉａｌ，官质量指标之一。尽管牛奶具有高质量的营养，但主要是由于细菌污染而使牛奶产生酸味、腐败味、如果其气味不佳，就会降低消费者对其的喜爱程麦芽味、不干净味等；Ｃ代表Ｃｈｅｍｉｃａｌ，主要是由度。因此，牛奶本应该在远离不良气味的环境条件于氧化、日照、药物的使用、腐臭、酮病等而使牛奶下进行加工，而且在从牛到消费者的每一环节都产生异味。

应保持其固有的良好气味。牛奶的不良气味主要在挤奶前后及其过程中牛奶均可吸收其周围是由于在牛场中吸收了牛舍周围环境中的气味及环境中的不良味道；在冰箱中牛奶也会吸收冰箱在加工过程和成品中由于细菌污染和化学变化而中的或储放于冰箱中其它食品的味道；细菌污染产生的。稀释和加工一般不会改善其在农场中所主要来源于储放牛奶的器皿设备、外部污染，不合携带的不良风味，而预防是保证牛奶具有高质量适的冷却也易使牛奶被细菌污染。一般情况下奶和宜人风味的唯一途径。有时牧场里一定的营养牛的传染病不被认为是高细菌数量的来源；在挤程序或管理措施也能使牛奶产生不良气味，这将奶前后牛奶均易发生化学腐败；奶牛的酮病也易会降低消费者对牛奶的关注。因此，从源头寻找使使牛奶产生酮味；药物、杀虫药、消毒剂或其它的牛奶产生不良气味的原因及如何消除这些异味的污染物会使牛奶产生异味；饲料蛋白质的降解也方法是每一位营养及奶业生产者的责任。会使牛奶产生腐臭味或氧化味

１．１腐臭味

１牛奶中产生不良气味的原因１．１．１产生腐臭味的原因

牛奶中的不良气味主要是由于“ＡＢＣ”三种类季节是导致牛奶产生腐臭味的主要因素，其型所产生的。其中Ａ代表Ａｂｓｏｒｂｅｄ，主要是吸收中在７—９月影响最为严重。牛奶在巴氏消毒之前饲料、牛舍、牛体以及周围环境中的异味，杂草、霉所发生的化学变化也易使牛奶产生腐臭味，主要

是由于磷脂酶和其它酶类易与乳脂肪发生反应生

收稿日期：２∞７－０３＿２ｌ；成游离脂肪酸的原因。预防牛奶产生腐臭味的关

作者简介：马燕芬，女。博士研究生．研究方向：反刍动物营养调控

理论与技术；通讯作者：卢德勋．研究员。博士生导师。键就是保证脂肪球膜的完整，脂肪球膜的破坏和

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需向营养师进行咨询。

１．３饲料味

１．３．１产生饲料味的原因

反刍动物的饲料主要包括ＴＭＲ日粮、玉米、

干草、牧草、新鲜苜蓿、青贮料、包心菜、甜菜（ｂｅｅｔ）、芜箐、苦艾、毛莨、甘菊等，以上饲料均可使牛奶产生令人不适的气味，有时被称为“饲料味（ｆｅｅｄ）”，有时被称为“杂草味（ｗｅｅｄ）”等。一般隋况下，牛奶气味受饲料中不同气味物质的浓度的影响较大，而并非是由单一特殊气味成分影响的四。

牛奶中的饲料气味是通过牛体吸收而不是直

接进入牛奶中的。牛在采食精料或青贮饲料３０ｍｉｎ内气味开始转移，大约在１ｈ之后转移到牛奶中的饲料味最为严重。饲料味主要是通过以下两条途径转移到牛奶中的：①鼻子或嘴一肺＿＋血液＿牛奶；②嘴一消化道＿血液＿牛奶【３１。

奶牛采食饲料和杂草会使牛奶产生臭味，而且

这种臭味将会持续１２ｈ左右，见表１问。Ｄａｖｉｅｓ研究表明，甜菜及甜菜副产品中的三甲胺乙酯（甜菜碱）在奶牛消化道里易转变成三甲胺，生成的三甲胺在牛奶中易产生一种鱼腥味。当奶牛采食普通的黑麦和大麦时所产生的三甲胺也易使牛奶产生一种鱼腥味嘲。但也有研究表明，甜菜糖、甜菜汤及甜菜叶所产生的鱼腥味的发生率是很低的，随着牛体及饲料的不同而会发生不同的变化。此外，牛奶的气味还会随着奶牛采食饲料的数量、质量以及饲料的成熟情况而发生变化。

当奶牛采食洋葱、葱、大蒜和芥菜籽后也易使

牛奶产生一种臭味回，所产生的臭味主要呈现在牛奶脂肪中，而其他杂草（如苦菜）则和脱脂乳的比例相关。许多禾本科植物也易使牛奶产生一种不适气味，Ｓｅｈｏｖｉｃ等研研究表明，富含双子叶植物及禾本科植物的牧草均易使奶酪产生一种不同的气味，而豆科植物则易使牛奶产生一种苦味。但当禾本科植物和豆科植物被制作成干草饲喂奶牛时，牛奶中同样会产生一种不适气味。当奶牛采食大量的十字花科植物时易使牛奶中产生一种强烈的萝卜味。如果奶牛在挤奶前采食大量水果和蔬菜的残渣物时，这些残渣副产品也会严重影响牛奶的气味。例如，采食柑桔果实会使牛奶产生一种不适气味。

１．３．２预防饲料味的措施

当牛吃剩下含有不适气味的青贮饲料时，其

普通谷仓或牛棚中的强烈的青贮味也会转移到牛奶当中，而采用足够的通风即能解决谷仓或牛棚中饲料味的转移。当饲料味已经严重影响到牛奶的气味时，最好在牛挤奶前２．４ｈ限制其采食含表１饲料对牛奶中臭味的影响饲料原因臭味甜菜副产品消化道内的甜菜碱转成三甲胺鱼味普通黑麦和小 …… 此处隐藏：1979字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……