济宁市高级中式面点师理论试卷

面点师考试

济宁市高级中式面点师理论试卷

姓名： 准考证号： 得分：

一、 填空题（１～１０题，每空１分，满分３０分）

1中式面点工艺中常用的复合味有咸鲜味 甜咸味

甜酸味 香咸味

2含有酵母的面头叫老面（面肥） .。

３中华人民共和国食品卫生标准有感官标准 理化标准

微生物标准等三个方面的内容。

４畜肉中常见的寄生虫有猪肉绦虫 蛔虫等

５有限膨胀是指干凝胶吸水膨胀形成凝胶后 充分 吸水，洗

面筋时 面筋 和淀粉

６使用蛋糕乳化油调制蛋泡坯，与传统工艺比具有 高效

均匀 的优点。

７白蛋糕坯只有鸡蛋与糖为原料和糖糕粉坯只用于米粉拌

合。

８装饰点心图案 花草 卡通 文字 。

９面塑造性以成型手段分类，主要有挤塑 捏塑 刻塑 三种。

１０市场调查的一般方法有 问卷法 随机法 抽样法 电话

访问法 人流量测量法。

二、选择题（每题１分，满分１０分）

１食用色素是以（ B ）为目的食品添加剂

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Ａ食品着色 Ｂ增加食欲Ｃ提高食品售价Ｄ提高食品质量 ２胭脂红溶于水呈（B ），遇碱变成（ ）

Ａ褐色、红色Ｂ红色紫色Ｃ红色褐色Ｄ紫色红色

３一般规定铁皮罐头出厂后，可储存（ B ）

Ａ１年 Ｂ半年 Ｃ三个月 Ｄ１个月

４畜肉宰杀后，排酸温度为（A ）

Ａ４～１２度 Ｂ１５度 Ｃ２０度 Ｄ０度

５沙门氏菌在（ B ）水中立即死亡

Ａ８０度 Ｂ１００度 Ｃ１２０度 Ｄ０度

６糕粉的吸水力（ ）

Ａ强 Ｂ弱 Ｃ适中 Ｄ０度

７水饺面坯每５００克面粉约掺（ ）克水

Ａ１１００克 Ｂ６５０克 Ｃ５００克 Ｄ２５０克 ８平面图案一般有纹样，（ ）色彩三方面组成

Ａ形态 Ｂ装饰 Ｃ构图 Ｄ线条

９面点工艺科学化是指它的（ ）

Ａ定量化程序化规范化 Ｂ机械化程序化规范化

Ｃ手工专业化定量化程序化Ｄ自动化、营养化、规范化 １０腌制蔬菜至少要腌（ ）才可食用

Ａ２０天 Ｂ１５天 Ｃ１０天 Ｄ５天

三、判断题（每题１分，满分１０分）

１不同色素的染着性不同（ V ）

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２五香粉是以五加皮为原料加工制成的（ X ）

３天然香料无毒，可任意使用（ X ）

４面筋的吸水量与水温无关（ X ）

５干油酥不能单独制成品（ V ）

６厨房设备、设施的结构与生产场所的布局要整齐、美观、少占地。（ X ）

７装饰点心原料一定要以为主为辅（ X ）

８市场调查是市场预测的基础（X ）

９任何陶瓷器皿均可作为微波烹调器皿（ X ）

１０粉糕是用籼米经过特殊加工制成的（ V ）

四、简答题（每题５分，满分１０分）

１冷水面主坯特性形成的原理是什么？

冷水面团所以具有质地坚实、筋力足、韧性强、拉力大的特性，就是在调制过程中，用的是冷水，水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化所致，主要是蛋白质容胀所起的作用，故能形成致密面筋网络，把其它物质紧紧包住，形成了上述的冷水面团的特性。

２蛋的质量对蛋的起泡性和持泡性的影响有哪些？

蛋白质影响蛋白的起泡。新鲜的蛋浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，故起泡性好。陈旧的蛋浓厚蛋白少，稀薄蛋白多，则起泡性差，因为这样的蛋中蛋白质被微生物破坏，蛋白少，故起泡性差。

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五、论述题（每题１０分，满分２０分）

１糖对主坯的形成有何影响？

糖能改善面点色、香、味、形；能调节面筋的胀润度；能供给酵母菌养料，调节发酵速度；还能提高制品的营养价值。 ２试述水油面工艺技术要点？

（1 水、油、面的配料比例准确；（2 水温适当； （3 揉均搓透。

六、计算题（满分２０分）

某面点间制作莲蓉包，用５００克面粉，做２０个莲蓉包子，用３００克莲蓉馅做１５个馅心。已知面粉进价每千克３元，莲蓉馅进价为每千克６.８元，若按销售毛利率为６５％计算，求莲蓉包的单位售价。

每个莲蓉包的坯的成本＝500÷20÷1000×3＝0.075（元） 每个莲蓉包馅心的成本＝300÷15÷1000×6.8＝0.136（元） 每个莲蓉包的成本＝0.075＋0.136＝0.211（元）

售价＝成本÷（1－65%）＝0.211÷35%＝0.6（元）