第三章食品质地学基础

第三章 食品质地学基础食品质地的概念

食品质地的感官评价食品质地的仪器测定 质地评价仪器的选择

第一节 食品质地的概念一、食品质地的定义

食品的质地是与以下三方面感觉有关的物理性质。

①用手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉; ③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感 到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽等等。

二、食品的美味与质地为了揭示质地的本质和更准确地描绘和 控制食品质地，常用的方法有： 仪器测定的方法也称为客观评价法 感官评价称为主观评价法

第二节 食品质地的感官评价食品的感官评价，主要是以消费者的嗜好为设定标准，通过由人组成的评审

组，对食品观察品尝，并给以嗜好性能的评价。

一、感觉的种类感觉种类 1. 视觉 2. 听觉 感觉器官 眼 耳 感觉内容 色、形、大小、光泽、动感 音的大小、高低、咬碎音

3. 嗅觉4. 味觉

鼻舌

香气酸、甜、咸、苦等

5. 触觉 口齿感口舌感

牙齿口腔、舌等

弹力感、坚韧性、脆、硬、软软硬、滑爽、粗细等

温度感6. 平衡感觉 7. 固有感觉 8. 内脏感觉

口腔、舌等耳 肌肉 内脏，体腔膜

冰、凉、热、烫加速度感 运动及用力感 饥饿干渴感

二、感觉的敏感度人的感觉敏感程度可以用识别阈表示。所 谓识别阈，就是人的感觉可以识别的两个不同

程度刺激的最小差别。根据感觉器官的不同常分为两种：

味觉识别阈 触觉识别阈

(一)味觉识别阈(浓度识别阈表示 )酸味识别阈咸味识别阈 甜味识别阈

酒石酸食盐 葡萄糖 酸 味

甜 味 咸 味 苦 味 酸 味

苦味识别阈上识别阈

氯化奎宁

= 识别阈 下识别阈

表 3-2-2 味代表物质 酒石酸 食盐 葡萄糖 氯化奎宁

人的 4 种基本味识别阈 味道 浓度(mol/L) 酸味 (1~10)×10-4 咸味 (1~5)×10-2 甜味 (2~7)×10-2 苦味 (2~20)×10-6

(二)触觉识别阈食品质地的判断，主要靠口腔的触觉进 行感觉。通常口腔的触觉可分为:

皮肤触觉 牙齿触觉

代表感觉器官是舌头、口唇等 感觉器官是牙齿等 。

1、皮肤的识别阈 两点识别阈 压觉阈 痛觉阈

阈值表示方法 距离 (mm)

压强电流值

(kPa)(A)

所谓两点识别阈，就是对皮肤或黏膜表面2点同时 进行接触刺激，当距离缩小到开始要辩认不出两点位置 区别时的尺寸。压觉阈值的测定是，用一根细毛，压迫某部位，把 开始感到疼痛时的压强(kPa)称作这一部位的压觉阈值。 痛觉阈值是用微电流刺激某部位，当觉得有不快感 时的电流值。

人的口腔黏膜及身体部位的2点识别阈部 舌 位 尖 纵 向 (mm) 横 向 (mm) 0.80 0.55 0.68 0.38

嘴上

唇腭

1.4

5 0.962.40 1.31 4.87 2.46 4.13 1.90 8.57 6.20 12.50 4.26

1.15 0.822.24 1.14 3.24 1.70 4.20 2.00 8.60 6.04 9.10 2.73

舌表面 齿 龈

颊黏膜 前 额

前指

腕尖

19.001.80

42.000.20

2、牙齿的感知功能 齿龈膜

kPa牙 齿 的 70 触 觉 阈 值 50 ( ) 30 10 90

上颚齿 下颚齿

假牙的感觉比正常牙 齿要迟钝10倍。

kPa

7 5

牙齿位置

3 1 3 5 7

牙齿触觉识别阈值

3、口腔对颗粒大小和形状的判断一般在考虑颗粒大小的识别时阈，需要从两方面分析 。一是口腔可感知颗粒 以金属箔作的口腔识别阈试 验，对感觉敏锐的人，最小 厚度为20 30 m ,感觉迟钝 的人，增加到100 m。 常三角形和圆形尚能区分， 多角形之间的区别往往分不 清。

的最小尺寸，二是对不同大小形状 颗粒的分辨能力。

4、口腔对食品中异物的识别能力口腔识别食品中异物的能力很高。

总之，人对食品美味的感觉机理十分复杂，它不

仅与味觉、口腔触觉有关，还和人的心理、习惯、唾液分泌，以及口腔振动、听觉有关。

三、感官试验的种类分析型感官评价嗜好型感官评价分析型感官评价是把评价的内容，按感觉分类，逐项 评分的感官评价方法。

嗜好型感官评价是对美味度、风味的内容不加严格明 确要求，只是由参加品尝人的随机感觉决定的感官评价方 法。

感觉类别 x1 视觉 x2 听觉 x3 嗅觉 x4 味觉 x5 触觉 ① 口齿感 ② 舌触感 ③ 温度感

表 3-2-4 米饭感觉的量化评价 感觉项目 感觉性质 形状、大小、色彩 白色、光泽、米粒齐整 咬断(碎)音 无咬断音 香气 大米清香 滋味 无异味，稍甜 软硬、柔韧 松散或滑爽 热、凉 富有弹性感 柔软滑爽 适温(70℃)

感觉量 0 0 + 0 ++ +++ +++