食堂从业人员食品安全知识培训内容(2)

（ 4） 应定期检查消毒设备、 设施是否处于良好状态。 采用化学消毒的， 应定时测量有效消毒浓度。

（ 5） 消毒后的餐饮具应符合 GB14934《食(饮) 具消毒卫生标准》 规定。

（ 6） 不得重复使用一次性餐用具。

（ 7） 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放， 保洁设施内不得存放其他物品。

（ 8） 盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

17、 餐饮食品保质期：

（ 1） 10℃～ 60℃的温度条件下贮存和运输的食品， 保质期为烧熟后2 小时

（ 2） 食品中心温度保持在 60℃以上（ 热藏） 的， 保质期为烧熟后 4小时。

（ 3） 中心温度保持在 10℃以下（ 冷藏） 的， 保质期为烧熟后 24 小时备设施。

18、 食品留样要求

（ 1） 学校食堂（ 含托幼机构食堂） 、 超过 100 人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、 中央厨房， 重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐， 每餐次的食品成品应留样。

（ 2） 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放臵在专用冷藏设施中， 在冷藏条件下存放 48 小时以上， 每个品种留样量应满足检验需要， 不少于 100g， 并记录留样食品名 称、 留样量、 留样时间、 留样人员 、 审核人员 等。

19、 食品及食品原料贮存要求

（ 1） 贮存场所、 设备应保持清洁， 无霉斑、 鼠迹、 苍蝇、 蟑螂等，不得存放有毒、 有害物品及个人生活用品。

（ 2） 食品应当分类、 分架存放， 距离墙壁、 地面均在10cm 以上。 食品原料、 食品添加剂使用应遵循先进先出的原则， 及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

（ 3） 冷藏、 冷冻柜（ 库） 应有明显区分标识。 冷藏、 冷冻贮存应做到原料、 半成品、 成品严格分开放臵， 植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆 放， 不得将食品堆积、 挤压存放。 冷藏、 冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。 冷藏、 冷冻柜（ 库） 应定期除霜、 清洁和维修， 校验温度（ 指示） 计。

20、 记录管理要求

（ 1） 人员 健康状况（ 晨检记录） 、 培训情况、 原料采购验收、 加工操作过程关键项目 、 食品安全检查情况、 食品留样、 检验结果及投诉情况、 处理结果、 发现问题后采取的措施等均应详细记录。 主要是 5个记录本一是食品原料采购验收记录本 二是从业人员 晨检记录、 三是食品留样记录、 四是餐厨废弃物处理记录、 五是餐具饮具消毒记录

（ 2） 记录均应有执行人员 和检查人员 的签名 。

（ 3） 各岗位负责人应督促相关人员 按要求进行记录， 并每天检查记录的有关内容。 食品安全管理人员 应定期或不定期检查相关记录， 如发现异常情况， 应立即督促有关人员 采取整改措施。

（ 4） 有关记录至少应保存 2 年。

22、 信息报告要求

餐饮服务提供者发生食品安全事故时， 应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》 有关规定及时报告卫生部门和药监部门。 2 小时电话 12331

如未报告将依据《食品安全法》 第 88 条规定进行处罚， 发生食品安全事故未报告和处臵的， 责令整改， 给予警告处罚； 毁灭证据， 责令停产停业， 处2 千-10 万元罚款。

二、 食品的营养价值

1、 食品按照性质和来源分三大类： 动物性食品， 如畜禽肉类、 动物内脏、 奶、 蛋和水产品； 植物性食品， 如粮谷、 油料、 蔬菜、 水果、薯类、 硬果； 用上述原料制成的预包装食品、 散装食品。 营养素包括蛋白质、 脂类、 糖类（ 碳水化合物） 、 维生素、 矿物质、 水

2、 各类食品原料的营养价值

（ 1）谷类： 人体 60~80%的热能和 50~ 70%的蛋白质由谷类提供，也是一些无机盐和维生素 B 的主要来源。 过度淘米可损失无机盐和维生素 B， 储存时温度高、 湿度大时可导致蛋白质分解、 霉菌生长、脂肪分解， 酸度增高， 霉烂变质失去食用价值。

（ 2） 豆类： 含有35~40%的蛋白质， 15—20 的脂肪， 25~30%的碳水化合物， 大豆的植物蛋白质是植物优质蛋白质， 含赖氨酸丰富，但含硫氨酸不足， 是谷类蛋白质的理想补充食品。

（ 3） 油料： 除大豆油外， 还有油菜籽、 花生、 棉籽、 葵花籽油， 含50? 70%的油脂， 必需脂肪酸较高， 蛋白质含量达 15~20%； 谈谈转基因食品的问题： 我国批准的转基因食品 6 个， 如大豆、 辣椒；美国 30 多个， 讲一讲转基因食品的概念， 分子水平进行基因植入改善食物的品质， 增加产量、 控制成熟期适应市场需求， 、 生产食品配料和加工食品、 抗病毒、 抗虫害、 固氮需要。 转基因食品存在的危害是外源性基因的安全性、 潜在的致敏性、 影响人的肠道微生物环境、影响膳食平衡、 产生有毒物质。 到目 前为止转基因食品安全性总体上是安全的， 评价体系逐渐完善。

（ 4） 肉类： 包括畜、 禽肉、 鱼类， 含蛋白质、 脂肪及一些无机盐和维生素， 动物蛋白质含量 15~20%、 为优质蛋白， 必需氨基酸比充分， 吸收率 80%以上。

（ 5） 奶及奶制品： 牛奶、 羊奶是营养成分齐全， 组成比例合宜， 最易消化吸收的食品， 含丰富的蛋白质 3.34.7% ， 脂肪 4.0—7.5%；

（ 人奶为 1.5%及 3.7%） ， 含热量 6.9k/100G~含钙、 磷、 铁，含维生素 A、 尼克酸、 维生素 C、 硫安素较丰富。

（ 6） 蛋类： 为动物性优质蛋白， 蛋黄含较多维生素 A、 D、 Ｂ １ 和B2

（ 7）蔬菜水果:含大量水分、 丰富的酶类， 而蛋白质、 脂肪含量很低，有些重要的维生素（ 维生素 C 及胡萝卜素） 及无机盐（ 钙、 钾、 钠、镁） 十分丰富。

总体要求： 均衡膳食， 搭配有序。